TALLER DE PLAN DE MEJORAMIENTO

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- Explique las secuelas industriales producidas por “el estrés ocasionado por maltrato de los animales previos al sacrificio”, los tipos de carnes que se pueden producir y el uso que puede dársele.

Las causas que podemos encontrar en un animal que a sido sacrificado con estrés es que el acido glucógeno se desarrolla en la carne y se reduce el nivel de acido láctico lo cual consume todo y esto hace que la carne no sea de tan buena calidad.

Los tipos de carnes que se pueden encontrar son:

- Carne pálida: más en el cerdo por un estrés severo antes del sacrificio. por ejemplo; el descargue de los animales al tenerlos encerrarlos e inmovilizarlos, todos estos factores hacen que estén con una ansiedad de miedo.

- carnes oscuras: se dan por el estrés antes del sacrificio esto hace que la carne sea de menor calidad y poca durabilidad debido a su PH, las 24 horas tan elevado a 6-2 esto nos indica que el animal estuvo estresado.

- Las carnes que se encuentren infectadas no se puede utilizar debido a las bacterias (abscesos y septicemia), por que esto hace que se dañen los productos y se tiene que retirar del producto aceptado y de buena calidad.

- Se puede aprovechar únicamente las pieles y el cuero no lesionados y correctamente tratados.

PRODUCTOS CARNICOS

- Realiza una investigación sobre la formación de nitrosaminas ocasionada por el consumo en excesivo de nitritos y nitratos, identifica en que tipo de productos es posible su presencia, las consecuencias y manejos necesarios para minimizar el impacto en la salud de la población.

El riesgo del uso excesivo de nitratos y nitritos es la formación de nitrosaminas, sustancias que son agentes cancerígenos. Existen dos posibilidades de formación de nitrosaminas: en el alimento o en el propio organismo. En el primer caso, el riesgo se limita aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado o que son ricos en aminasnitrosables (pescado y productos fermentados). En el segundo caso se podrían formar nitrosaminas en las condiciones ambientales del estomago.

Esta formación se produce por la acción de microorganismos, ya sea en los alimentos o en el interior del organismo. En este último caso, solo se puede producir en la boca, ya que en el intestino, salvo casos patológicos, se absorbe rápidamente sin que haya tiempo para esta transformación. En la boca los nitratos pueden proceder o aparecer en la saliva, recirculados después de su absorción. Los nitratos no recirculados que son la mayoría se eliminan rápidamente por la orina.

Se conocen algunas técnicas para disminuir el riesgo de formación de nitrosaminas:

- Primero reducir la concentración de nitritos y nitratos siempre que sea posible.

- Se debe tener en cuenta que la cantidad de nitritos que llega al consumidor es siempre mucho menos que la añadida al producto, ya que estos son inestables y reactivos.

- Se puede utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo quimico de formación de nitrosaminas, como el acido ascórbico y sus derivados y los tocoferoles, especialmente eficaces en medios acuoso o grasos.

- Identifica cuales son las sustancias que se pueden utilizar como conservantes de los productos cárnicos. Realiza una tabla comparativa en donde se identifique el tipo de conservante, aplicación y características.

TIPO DE CONSERVANTE

APLICACIÓN

CARACTERISTICAS

Acido Cítrico

Carne y productos cárnicos

Anticoagulantes, acidificante, antioxidante.

Acido láctico

Lactato de sodio

Lactato de potasio

Carne y productos

Cárnicos Tiene actividad conservante solamente a concentraciones relativamente elevadas, por encima del 0,5%, especialmente contra bacterias anaerobias, Conservantes naturales, disminuyen la actividad del agua.

Diacetato de Sodio

Carne y productos cárnicos

Conservantes naturales, disminuyen la actividad del agua

Anhídrido sulfuroso y sulfitos

Fruta desecada, frutas en conserva, productos a base de patata, vino, salsas de mostaza.

Además de su acción contra los microorganismos, los sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos. El anhídrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradición en su utilización.

Natamicina

Queso y embutidos

Tratamiento de la cubierta exterior del queso y los embutidos

Nitritos y nitratos

Embutidos, bacon, jamón, foie-gras, queso, arenques en vinagre,

Participa en las reacciones de color

Acido Sorbico

Queso, vino, fruta desecada, aceitunas en conserva, en postres lácteos con frutas, en manteca, margarina, mermeladas, compotas.

El ácido sórbico y los sorbatos son conservantes especialmente eficaces contra los mohos y levaduras, Aceleradores de curación, disminuyen el contenido de nitritos residuales.

- Visite un supermercado, expendio de carnes, venta de derivados cárnicos o a través de internet, para identificar cuáles son las especias más utilizadas como parte de los condimentos de los productos cárnicos, investigue el efecto y ventaja del uso de estos productos.

Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, también se encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, paprika, mostaza, anís,