TI Seguridad Alimentaria.

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En el caso de los cereales, macarrones, harina y nueces al tener una actividad de agua entre 0,60-0,85, son considerados como productos estables.

Por último, la manzana, el marisco y la carne tienen una elevada cantidad de agua disponible (aw entre 0,98 - 1,00) por lo que los microorganismos pueden multiplicarse y alterar los alimentos provocando así que su vida útil sea más corta que la del resto de alimentos.

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PARTE C

RESPONSABILIDADES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

Los microorganismos que provocan enfermedades a través del consumo de alimentos no surgen de la nada.

Su presencia en los alimentos puede provenir de las propias materias primas, o bien puede haberse contaminado en el proceso de elaboración o envasado, o en el último momento, al almacenarlo o prepararlo en los hogares, restaurantes o en los comedores colectivos.

En la Unidad de Competencia “Identificar Patógenos que Provocan Enfermedades de Transmisión Alimentaria”, se expone como Ejemplo del Experto el caso real de Mary Mallon, identificada como portadora sana de fiebres tifoideas a principios del siglo XX y la repercusión que este caso tuvo en aquel momento.

PREGUNTAS DEL TUTOR

Lee el texto del “Ejemplo del Experto” y responde a las preguntas que se plantean a continuación:

- Obtén información sobre las fiebres tifoideas, e indica:

- Agente patógeno que las causa: Salmonella typhi

- Forma de contagio: al comer alimentos o al beber agua contaminada de una persona infectada. También puede contraer la fiebre tifoidea del agua que haya sido contaminada con el sistema del alcantarillado

- Síntomas de la enfermedad: fiebre elevada y sostenida (39ºC-40ºC), debilidad, dolor abdominal, dolor de cabeza y pérdida de apetito.

- Medidas de prevención: no ingerir agua o alimentos contaminados con la bacteria y controlar la manipulación de alimentos y la conservación de la comida, así como realizar un tratamiento adecuado de las aguas residuales y adoptar medidas de educación sanitaria de la población.

- Haz un juicio razonado sobre la responsabilidad o irresponsabilidad de:

- La señora Mary Mallon.

En este caso la actuación de la señora Mary Mallon fue totalmente irresponsable puesto que una vez supo que era portadora de dicha enfermedad y que había una solución para evitar que siguiese contagiando a más gente, en lugar de adoptar dicha decisión y llevar a cabo las recomendaciones de las autoridades sanitarias se negó a ello, optando así por seguir suponiendo un riesgo para el resto de personas no contagiadas. Por lo que bajo mi punto de vista actuó de una manera irresponsable y egoísta al no querer poner remedio al problema.

- Los médicos que estudiaron su caso.

Sobre la actuación de los médicos, creo que podría haberse evitado que se produjesen tantos contagios si ante el primer contagio hubieran realizado un investigación más exhaustiva y hubiesen establecido medidas de prevención entre la población. Una vez se supo que la señora Mary Mallon era la portadora y responsable de los contagios, en mi opinión creo que los médicos actuaron de forma correcta al comunicárselo y plantearle la solución pero quizá deberían haber insistido mas en llevar a cabo dicha operación y seguir firmes en su decisión, puesto que dicha operación no suponía ningún riesgo mortal para la persona y podría haber evitado los futuros contagios que se produjeron.

- Las autoridades sanitarias.

En cuanto a las autoridades sanitarias en mi opinión actuaron de mare responsable al tomar la decisión del encarcelamiento de la señora Mary Mallon ante su negativa de llevar a cabo la decisión de los médicos pero de manera irresponsable al no realizar controles más estrictos cuando fue liberada, provocando así que desapareciese y siguiese contagiando de fiebre tifoidea a numerosas personas.