Tema: Queso Chihuahua

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Uno de los pasos más determinantes en la elaboración de este queso es la acidificación en la pasta o chedarización, la cual debe llevarse hasta unos 30 a 35 ºD en suero exudado (o un pH en la masa entre 5.2 y 5.5) para lograr la textura adecuada e influir correctamente en el proceso de maduración. El nivel de chedarización es superior al de la pasta para queso tipo Manchego mexicano, pero inferior al del Cheddar.

El Chihuahua es un producto que circula frecuentemente en el mercado en piezas pequeñas como de 1 kg, o en cortes de diferentes pesos provenientes de piezas grandes. Las porciones y las piezas pequeñas se empacan atractivamente en filmes protectores plásticos, auto adheribles e impermeables al oxígeno, que con mayor frecuencia son al vacío. Las piezas enteras se destinan fundamentalmente a salchichonerias y delicatessen para ser vendidas al corte.

El queso Chihuahua Menonita

Tratar acerca del queso chihuahua implica hacer referencia obligada al queso Menonita, traído a México (en la década de los veintes) por miembros de la comunidad menonita que arribó al estado de Chihuahua (concretamente, al actual municipio de Cuauhtémoc) procedente de Canadá. Este queso sirvió posteriormente como prototipo de todos los quesos Chihuahua del país, fueran menonitas o no.

Actualmente, al menos en el estado de Chihuahua, este queso, conocido entre los menonitas como Chester, se elabora con leche cruda en varias queserías cuyos volúmenes de proceso oscilan entre 10000 y 20000 los cuales abastecen miembros de la comunidad. En ese estado, en el año 2000 solamente se registraba una empresa de menonitas (la más grande, por cierto) que pasteurizaba la leche para hacer el queso.[pic 2]

Durante la elaboración del queso Chester, a la leche cruda se le agrega cloruro de calcio y nitrato de potasio (o sodio) y regularmente pequeñas dosis de tintura de achiote; luego se lleva a temperatura de cuajado (30 a 33 °C); se cuaja, se corta con tiras, se trabaja el grano (más o menos una hora), se desuera y chedariza ligeramente la masa (a 22-28 ºD en suero). Después la pasta se pica, sala, moldea y prensa. Por último las piezas se orean, empacan y maduran ligeramente (unos días).

En algunas queserías menonitas se emplea una especie de cultivo natural, consistente en leche previamente acidificada con la cual se inocula la leche a fin de favorecer la chedarización de la pasta y acortar el tiempo del proceso. Normalmente, el rendimiento de este queso se ubica alrededor de 9.5 a 10 kg por 100l de leche, según la estación del año.

En realidad, el queso Chihuahua, como sucede con otros quesos genuinos mexicanos, no se encuentra estandarizada; esto porque no existe en la práctica una norma que permita fabricar e identificar un prototipo de quesos Chihuahua, ya sea menonita o no. Ello favorece la persistencia de múltiples variaciones, aunque sean pequeñas, en el orden composicional y sensorial (color, aroma-sabor textura).

Existe actualmente un problema grave en relación con la calidad del queso Chihuahua; este es de índole sanitaria y afecta sobre todo al queso Chihuahua Menonita, el cual, se reitera, en el mayor número de los casos, se elabora con leche cruda, en tanto el queso Chihuahua no menonita, dentro del estado (y en otros estados de la República) se fabrica con leche pasteurizada la mayoría de la veces.

Es cierto que el empleo de leche cruda en muchos casos da origen a un producto muy atractivo sensorialmente, pero de calidad heterogénea y variable en el año. Además, debido a las disposiciones normativas que tienden a mejorar la calidad sanitaria en los alimentos, entre ellos los quesos, en un futuro cercano seguramente existirán fuertes presiones para no seguir elaborando queso chihuahua con leche cruda.