Texturizantes y Estabilizantes de Alimentos

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Los agentes humectantes son sustancias higroscópicas, aditivos que ligan el agua, permitiendo un mejor equilibrio de los componentes, preservando la textura y disminuyendo la actividad microbiológica. Gracias a esto, es posible mantener la humedad total en el producto, y por lo tanto sus propiedades de textura, al tiempo que se previene el deterioro microbiológico. Conviene mencionar también que el agua ligada es más difícil de remover por secado, de modo que esta se mantiene estable durante la vida de anaquel del producto, previniendo la desecación. Entre los agentes más antiguos y de uso más extendido podemos mencionar al azúcar, la sal, glicerina, sorbitol, maltitol y propilenglicol.

La mayoría de los humectantes aportan sabor al producto, por lo que su elección debe considerar la absoluta compatibilidad del mismo con el resto de los ingredientes.

Inhibidores de la Cristalización

La cristalización, ya sea de ingredientes como los azúcares, o de solventes como el agua (durante la congelación), es una condición indeseable en numerosos productos como dulces, chocolates, helados, aderezos, etc. A concentraciones cercanas a su punto de saturación, y cuando las condiciones son favorables (temperatura, humedad), los solutos tienden a cristalizar. Durante la nucleación, observamos que las moléculas en estado líquido se reorganizan en una especie de “cluster” termodinámicamente más estable, que llega a formar una red cristalina. El fenómeno también depende de la formulación (tipos y concentraciones de promotores o inhibidores de la nucleación) y de las condiciones de proceso (razones de transferencia de calor y masa).

La formación de un solo cristal, acelera la nucleación, alterando la textura del alimento, convirtiéndola en “arenosa”. Para prevenir esta condición, es posible recurrir a sustancias que interfieren con la formación de los conglomerados moleculares que dan origen a la nucleación de cristales. Usualmente los polímeros cumplen con esta función, ejemplos son las gomas, fibras solubles como la inulina y proteínas; si bien, en su mayor parte esta aplicación se soporta por empirismo, ya que el conocimiento preciso de los mecanismos de inhibición aún no es del todo comprendido.

Agentes Leudantes

Los aditivos leudantes, son agentes químicos o biológicos (como las levaduras), que incorporan pequeñas burbujas de gas de manera homogénea a una mezcla semisólida con la finalidad de generar volumen y una textura esponjosa. El efecto conlleva la sensación de que el alimento es “más ligero” (menos denso) y más suave.

La presencia de humedad, calor, acidez, presión u otros factores son los detonantes para que el agente inicie una reacción química con producción de gas (usualmente dióxido de carbono), el cual queda atrapado en el seno de la masa o pasta. La eficiencia de un agente leudante está en función de la composición y homogeneidad de la matriz en la que reacciona. Considerando la panificación como la aplicación más relevante de estos aditivos, el almidón presente en la harina, en combinación con el agua, polisacáridos y proteínas solubles, forman una matriz elástica que favorece la retención de las pequeñas celdas de gas formadas. En la cocción, el gas se dilata y la masa solidifica dejando los huecos permanentes característicos del pan.

Son muy conocidos los polvos para hornear, que son mezclas de ácidos y bases (fosfatos de calcio, sodio y/o aluminio, bicarbonatos, etc.) que en presencia de humedad reaccionan liberando dióxido de carbono, o sus “equivalentes” biológicos, las levaduras, que fermentan parte de los azúcares disponibles generando además del dióxido de carbono, etanol, que también aporta volumen y sabor al evaporarse durante el horneado.

Hoy en día están disponibles numerosos agentes que nos permiten mejorar una formulación en cuanto a las características de textura se refiere, gracias a lo cual el consumidor cuenta con una gama de opciones a su alcance, y el fabricante cuenta con un espacio de diseño amplio para la innovación y la mejora.

Sobre el Autor:

Salvador Cueva Figueroa

Ingeniero Químico en Alimentos.

Jefe de Calidad en Best Ground International S.A. de C.V.