Quimica de los Alimentos.Los Estabilizantes

...

Sales: Comprende los fosfatos, citratos y otras.

Los estabilizantes a su vez se pueden dividir en:

Emulgentes, Espesantes, Gelificantes, Antiespumantes, Humectantes

Ejemplos de alimentos en los cuales se les agrega estabilizantes

Estos aditivos proporcionan la densidad y textura específicas en batidos, helados o salsas

Estabilizadores en Postres Congelados

Considerando la funcionalidad del estabilizador en helados y postres congelados similares, tales como sorbetes, este brinda una visión que puede ser fácilmente transferida a otros alimentos y bebidas.

A diferencia de otros alimentos, el helado está diseñado para ser elaborado, distribuido y consumido congelado. Como resultado, el manejo del número y tamaño de los cristales de hielo es un elemento fundamental de la percepción tanto en el aspecto liso (un atributo clave de la calidad de los helados) como el frío que es parte de la apariencia refrescante. En la consistencia del helado también se incluye la percepción del cuerpo (morder, masticar), en la que la organización de los cristales de hielo puede desempeñar un papel importante. Además de la textura, la cantidad y la estructura del hielo y el número y tamaño de los cristales de hielo en los helados, también influyen directamente en la apariencia, aroma (modificación de la química y física de los componentes aromáticos) y el sabor (dulce, salado, amargo, umami, etc.). En última instancia, todos afectan el sabor del alimento terminado.

La funcionalidad del estabilizador en los helados es mucho más complicada por el hecho de que es un alimento complejo que contiene grasa, proteínas y sales, cuyo comportamiento químico y físico se ve afectado por la cantidad y la presencia física de agua/hielo.

Así, el manejo del agua y su comportamiento adquiere una dimensión adicional en los helados. Al igual que en otros alimentos, la influencia de los estabilizadores en la reología juega un importante papel con la percepción de la cremosidad y riqueza relacionada con la calidad del producto. Más allá de mantener la suavidad y obtener el tamaño de cristales de hielo muy por debajo del umbral al reducir la movilidad del agua; los estabilizadores minimizan los efectos de la recristalización y el fenómeno de maduración que inexorablemente causa el crecimiento de los cristales de hielo. La funcionalidad es una clave elemental para obtener un helado suave.

Los Estabilizadores más Conocidos

A continuación describimos algunos de los estabilizadores más utilizados para postres congelados:

• La goma guar y la goma garrofín (también conocida como goma de algarrobo) se denominan galactomananos, su configuración molecular consiste en una columna vertebral central de manosa con estructuras ramificadas compuestas por unidades galactosas. La capacidad de cryo-gelificación de la goma garrofín le ayuda a ser la más eficaz de las gomas estabilizadoras en el control del tamaño de los cristales de hielo. Además, muestra grados útiles de sinergismo con otros estabilizadores, tales como la carragenina y la goma xantana. La goma guar, aunque menos eficaz que la goma garrofín, se utiliza extensamente debido a su costo relativamente bajo. La variabilidad en el rendimiento entre la goma garrofín y la goma guar es el resultado de diferencias en la proporción entre galactosa- manosa en su estructura molecular-1: 2 en guar y 1: 4 en la goma garrofín.

• La goma Tara es otro galactomanano que recientemente han encontrado aplicaciones en helados, como una alternativa de bajo costo para la goma extraída de algarrobo. Su relación de galactosa a manosa es de 1: 3, lo cuál la coloca en un término intermedio en su funcionalidad entre la goma garrofín y la goma de guar.

• Las gomas celulosas representan diversas modificaciones de la celulosa. La configuración molecular de la celulosa involucra cadenas muy largas de unidades sin ramificaciones de glucosa. No tiene efectos intrínsicos de inmovilización del agua, pero pueden ser modificadas químicamente en una forma ramificada que atrae al agua de una manera similar a la de las gomas naturales. Las ramificaciones se forman mediante la interacción de varios seres orgánicos con elementos de la cadena de dextrosa. Así, la suma de los grupos carboximetil forma la celulosa carboximetil, la goma celulosa más comúnmente usada en helados, a menudo denominado “CMC”, o por el nombre usual “goma de celulosa” aceptada para el etiquetado de ingredientes. Se prefiere a menudo CMC debido a su textura masticable asociada con su apariencia. Una amplia gama de propiedades funcionales de CMC es posible para controlar el grado de sustitución y de la longitud de la producción de la celulosa.

• Las otras gomas celulosas se han especializado en aplicaciones de postres congelados. Por ejemplo, la celulosa Hidroxipropil metil (HPMC) facilita la labor de batido y tiene las propiedades para retener la forma del helado y los sorbetes de agua que se utilizan para producir formas de extrusión de estos productos. La celulosa Hidroxipropil (HPC) también facilita el batido y control de movilidad del agua que es ideal para una funcionalidad útil en helados.

• La celulosa Microcristalina (gel de celulosa, MCC) es un derivado de celulosa formado por la interacción física de celulosa cristalina con coloides, en particular, CMC, para formar diminutas partículas que forman un gel en el agua bajo la influencia de la acción de movimiento constante. El control de la movilidad del agua asociada con el MCC se basa en que la capacidad de formación de gel, en lugar de una interacción íntima con el agua a nivel molecular. Los geles de MCC son excelentes en el helado, no sólo por proporcionan el control del agua, sino por su capacidad de estabilización de la espuma. Esto los hace indispensables para mantener la integridad de las células de aire pequeñas que proporcionan una percepción de deseada cremosidad y, un efecto de reducción de grasa.

• Los carragenatos se extraen de las algas marinas y están disponibles en varias formas, que varían en sus efectos reológicos, principalmente con respecto a la presencia o ausencia de la capacidad de creación de gel. En las aplicaciones de productos lácteos, algunos carragenatos funcionan a través de una interacción entre la proteína de la leche que produce viscosidad muy alta o la gelificación a niveles bajos de carragenina. En los helados, está interacción también tiene el efecto esperado de proteger el sistema de la proteína contra