Ingeniería Bioquímica. “Química de los alimentos.”

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Índice de saponificación en aceites y grasas:

Se pesaron 5 gramos de muestra y se colocó en un matraz Erlenmeyer donde se le agregaron 50 ml de hidróxido de potasio en solución alcohólica. El matraz se adaptó al refrigerante de reflujo y se colocó en un baño María hirviendo durante 30 minutos, agitándolo frecuentemente. La saponificación se prolongó de 30 a 60 minutos y una vez terminada se le agrego 1 ml de solución indicadora de fenolftaleína al 1% se tituló en caliente, con ácido clorhídrico 0.5 N hasta que se produjo una decoloración.

Índice de yodo en aceites y grasas:

Se determinó el peso de la muestra, 0.2455 g, necesarios para un matraz de 500 ml donde previamente se pusieron 20 ml de tetracloruro de carbono. La determinación de este peso de la muestra fue necesaria, que permitió la existencia después de la absorción, de un exceso de 50 a 60% de la solución de Wijs agregada. Con pipeta volumétrica se puso 25 ml de la solución de Wijs en el matraz con la muestra con movimientos circulares que aseguro la homogeneidad de la muestra. Se guardaron los matraces al abrigo de la luz durante 30 minutos a una temperatura de 293°K. Al terminar el tiempo se le agregaron 20 cm3 de yoduro de potasio al 15%, se mezcló y enseguida se adicionaron 100 cm3 de agua destilada previamente hervida.

Se procedió a titular con tiosulfato de sodio al 0.1 N. Se agito constantemente. Al llegar a desaparecer el color amarillo de la muestra se le adiciono de 1 a 2 cm3 de solución indicadora de almidón y se prosiguió con la titulación hasta la desaparición del color azul.

Resultados.

Índice de acidez y grasas:

Índice de acidez = (56.1 x N x V) / P

En donde:

- 56.1= Equivalente de la potasa.

- N= Normalidad de solución de hidróxido de potasio.

- V= Mililitros de solución valorada de hidróxido de potasio gastados en la titulación de la muestra.

- P= peso de la muestra en gramos.

Índice de acidez = (56.1 x 0.09568 x 0.8) / 56.4253

Índice de acidez = 0.076102712

Nota: Si se desea expresar como ácido oleico se aplicara la siguiente expresión

% Ácidos grasos libres = ((0.282 x N x V) / P) x 100

En donde:

- 0.282= miliequivalente del ácido oleico.

- N= Normalidad de solución de hidróxido de potasio.

- V= Mililitros de solución valorada de hidróxido de potasio gastados en la titulación de la muestra.

- P= peso de la muestra en gramos.

% Ácidos grasos libres = ((0.282 x 0.09568 x 0.8) / 56.4253) x 100

% Ácidos grasos libres = 0.0382548%

Discusión de resultados.

En la siguiente tabla extraída de la norma NMX-F-223-1985 ALIMENTOS. ACEITE VEGETAL COMESTIBLE. FOODS EDIBLE VEGETABLE OIL. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. Muestra las especificaciones físicas y químicas con las que debe cumplir el aceite vegetal.

[pic 4]

La siguiente tabla fue extraída de la norma NMX-F-252-SCFI-2005 ALIMENTOS – ACEITE COMESTIBLE PURO DE SOYA – ESPECIFICACIONES (CANCELA A LA NMX-F-252-1985).

[pic 5]

A partir de los datos calculados se obtuvo un resultado aceptable de 0.03825% de ácidos grasos libres los cual indica que el aceite “Nutrioli” está dentro de los estándares de calidad para la especificación de Acidez, ya que en la “NMX-F-223-1985. ALIMENTOS. ACEITE VEGETAL COMESTIBLE. FOODS EDIBLE VEGETABLE OIL. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS” el límite máximo para Acidez (como ácido oleico) en porcentaje es de 0.06% y en la “NMX-F-252-SCFI-2005 ALIMENTOS – ACEITE COMESTIBLE PURO DE SOYA – ESPECIFICACIONES (CANCELA A LA NMX-F-252-1985)” el límite máximo para Acidez (como ácido oleico) en porciento es de 0.05%, lo cual indica la buena calidad de este aceite de soya.

Evidencia.

[pic 6][pic 7][pic 8]

[pic 9]

Índice de saponificación en aceites y grasas:

Para obtener el índice de saponificación se aplica la siguiente expresión:

I.S. = ((V1 / V)/ P) X 28.05

Dónde:

- I.S. = Índice de saponificación.

- V1 = ml de solución de ácido clorhídrico 0.5 N empleados en la titulación testigo.

- V = ml de ácido clorhídrico 0.5 N empleados en la titulación muestra.

- P = peso de la muestra en gramos.

- 28.05 = mg. De hidróxido de potasio equivalente a 1 ml ácido clorhídrico 0.5 N.

- I.S. = ((69.5-28)/ 5) X 28.05 = 232.815

Discusión de resultados.

Al investigar en la literatura se encontró con que el índice de saponificación fue determinado por el método oficial de la AOAC (1990), según lo establece la Secretaría de Comercio en la Norma Oficial Mexicana NMX-F-174-SCFI-2006. Este método se define como la cantidad de hidróxido de potasio expresado en miligramos, necesario para saponificar un gramo de aceite o grasa. Se basa en la reacción química de los triglicéridos con un álcali, formándose jabones o sales alcalinas de los ácidos grasos y glicerina.

Por lo que, el índice de saponificación representa el peso en mg de hidróxido de potasio necesarios para saponificar completamente un gramo de grasa o aceite; este índice es inversamente proporcional al peso molecular promedio de los ácidos grasos libres, por lo que puede considerarse como un método indirecto para obtener el índice de acidez. (Romero-Vázquez, 2005). Generalmente, los ácidos grasos se encuentran en forma esterificada integrando