Uso de microorganismos fermentadores en la industria alimentaria

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TOLERANCIA AL ALCOHOL 23

ESTABILIDAD 23

AROMAS Y SABORES 24

LEVADURA DESHIDRATADA 25

LEVADURAS LÍQUIDAS 26

10. PRINCIPAL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA. 26

MALTEADO, MOLIENDA, MACERACIÓN Y PRIMERA FILTRACIÓN. 27

COCCIÓN DEL MOSTO. 27

FERMENTACIÓN Y ALMACENAMIENTO. 28

FILTRACIÓN Y ENVASADO. 29

CONCLUSIÓN 30

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 31

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OBJETIVO GENERAL

Identificar qué tipo de microorganismos son empleados durante la fermentación alcohólica, mediante una revisión bibliográfica para determinar su uso en la fermentación de alimentos

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Describir cuales son los principales procesos fermentativos dentro de la industria alimentaria.

Determinar cuáles son los microorganismos utilizados en el proceso de fermentación alcohólica.

Explicar el principal uso de estos microorganismos en la industria de la panificación, vino y cerveza.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿Cómo intervienen los microorganismos fermentadores en la industria de la panificación, vino y cerveza?

JUSTIFICACIÓN

La biotecnología abarca diferentes áreas de estudio, como son la biotecnología azul (marina), la biotecnología blanca (industria), la biotecnología verde (agricultura), etc. Pero en este proyecto nos enfocaremos a la biotecnología amarilla, que se refiere a la biotecnología de los alimentos. Este trabajo fue hecho con el propósito de conocer acerca de los microorganismos fermentadores, desde algo simple como su estructura y los tipos de microorganismos que existen para la fermentación hasta algo más complejo, que es todo el proceso por el cual pasa el microorganismo para poder fermentar algunos alimentos, y llevarlos hasta la industria tal como el vino, la cerveza y el pan, que son los alimentos típicos que se consumen desde la antigüedad.

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INTRODUCCIÓN

Desde tiempos remotos la fermentación alcohólica era utilizada. Los egipcios fabricaron productos fermentados como el pan, vino, y cerveza, los cuales han dejado gran impacto en la industria que hoy conocemos, se habían dado cuenta de esta especificidad sin entenderla realmente. Los obtenían mediante procesos empíricos, e inexplicables. Tiempo más tarde, en el siglo I a.c., los galos añadieron espuma de cerveza a la elaboración de pan. Este método sirvió para acelerar la fermentación, mejorar su sabor y la forma en que crecía (Hernández y Majem, 2005). Las primeras cervezas fueron producidas por accidente en Mesopotamia y Egipto y su fermentación fue espontánea. Las levaduras salvajes conducidas por el viento fermentaron el mosto dejado al sol y así nació la cerveza y el vino. Durante mucho tiempo, las levaduras salvajes presentes en el aire fermentaron espontáneamente los toneles de fermentación, lo que dio origen a que las levaduras fueran apodadas: “regalo de Dios” (Viramontes y Pérez, 2014).

Entre 1857 y 1863, Louis Pasteur demostró que la fermentación era provocada por microorganismos vivos y no por un catalizador químico. En 1857, analizó y comprendió el proceso de fermentación. Su planteamiento fue que las levaduras eran responsables de la fermentación y demostró que la levadura puede vivir con o sin oxígeno y que este era un elemento clave en el sabor y aroma de ciertos alimentos. Durante dicha fermentación el azúcar de la fruta utilizada era convertido en etanol y CO2. Estos contaminantes naturales de las semillas y de las frutas fueron identificados como hongos microscópicos, denominados Saccharomyces cerevisiae (Vilanova y Sieiro 2006). En 1876, se condujo una investigación dirigida a las levaduras de cerveza y vino la cual permitió que se identificaran las cepas más apropiadas para su elaboración, y pasteurización (Stanier R., Ingraham J., Wheelis M., y Painter P., 1992).

Ciertamente la industria del vino, pan y cerveza ha evolucionado con el paso de los años, sin embargo de forma empírica o química la fermentación ha estado presente en la actualidad deleitándonos con esas exquisitas bebidas al igual que el pan, alimento tan tradicional en la dieta mexicana.

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1. ¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN?

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y el producto final es un compuesto orgánico. Al no requerir oxigeno hablamos de un proceso anaeróbico. Esto es semejante a la glucolisis en los músculos, y algunos organismos convierten glucosa hasta lactato exactamente de la misma forma como lo hacen los músculos, excepto en que los organismos que realizan la fermentación sobreviven en una ausencia continuada de oxigeno (McGilvery, 1977).

Este proceso es característico de algunos microorganismos, bacterias y levaduras

sin embargo también

se

produce

en la

mayoría de

las células de

los animales (incluido el

ser

humano),

excepto

en las neuronas,

que mueren

rápidamente si no pueden realizar la respiración celular; algunas