Análisis Fisicoquímico en carnes.

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PROCEDIMIENTOS

- Ensayo de Eber

- Prueba de Tilman (Reducción del azul de metileno)[pic 1]

- pH

[pic 2]

- Actividad acuosa[pic 3]

RESULTADOS Y ANALISIS

- ENSAYO DE EBER

Tabla1. Resultados ensayo de Eber en la carme de res.

MUESTRA

REACCION

CARNE DE RES

NEGATIVA

La prueba de Eber se basa en que los gases de NH3 generados por parte de la putrefacción forman un precipitado blanco de CLNH4 al reaccionar con el HCL. En nuestra práctica no logramos ver el precipitado blanco ni la emisión de gases. Por lo tanto se concluye que la muestra de carne de res es fresca y apta para el consumo o para realizarle un proceso industrial posterior.

- PRUEBA DE TILMAN (REDUCCION DEL AZUL DE METILENO)

Tabla 2. Resultados prueba de Tilman en la carne de res.

MUESTRA

REACCION

CARNE DE RES

NEGATIVA

La muestra no produjo ninguna coloración por lo que se concluye que el resultado fue negativo y no existen bacterias de mayor importancia presentes en esta misma. Esta prueba nos indica que el grado de frescura de la carne es óptimo.

- DETERMINACION DE pH

Tabla 3. Resultados de la prueba de pH

MUESTRA

Ph

T°C

CARNE DE RES

5,79

26,7

Se obtuvo un pH de 5,79 que en revisiones bibliográficas nos indica que la carne está en un estado DFD; cuando los músculos donde el pH tiene una disminución lenta, la carne se torna oscura, dura y seca y de ahí su nominación como carne DFD (dark, firm, dry). Siendo una carne de color oscuro, será evidente el rechazo por el consumidor, ya que esto es asociado a carnes no apetitosas o provenientes de animales viejos. Sin embargo, los principales problemas con una carne DFD son su alto pH y la mayor proporción de agua en el músculo, pues estos factores la hacen más susceptible a la proliferación de microorganismos, comprometiendo así su vida de anaquel. En bovinos este defecto se refiere como Corte Oscuro.

- ACTIVIDAD DEL AGUA

Tabla 4. Resultados de la prueba de Aw en la carne de conejo.

MUESTRA

T°C

MEDICION

CARNE DE CONEJO

27,2

0,970

Algunas especies reducen el rH mucho más rápidamente que otras. Por lo tanto la prueba de reducción no se puede considera como una prueba exacta para valorar el número de bacterias realmente presentes pero en la práctica resulta de gran utilidad. Se utilizan con este fin colorantes como el azul de metileno o la resazurina, que se decoloran a una velocidad proporcional a la actividad de las reductasas microbianas. Existen otros factores que pueden afectar al tiempo de reducción, entre ellos, el tipo de microorganismo, el periodo de exposición a la luz y la cantidad de oxígeno disuelto.

CONCLUSIONES

Los diferentes tipos de análisis realizados (pH, Aw, pruebas de reducción de metileno y de Eber) a los dos tipos de carne; res y conejo ya sea microbiológica o fisicoquímicamente, son de gran importancia puesto que nos ayudan a identificar las distintas características y composición de los productos, así como también a verificar la presencia o ausencia de distintos tipos de contaminantes, todo esto con el fin de asegurar que el producto cumpla con las necesidades del consumidor y así evitar la propagación de enfermedades.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

- Martínez Conde, M. Guía del Inspector titular veterinario, editorial AEDOS, España 1980.

- Farchmin, G.: Inspección Veterinaria de Alimentos. Acribia. Zaragoza, España. 1967.

- Secretaría de Salud.: Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Diario