Desarrollo de la Memoria Técnica Voca 6

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INTRODUCCIÓN

El trigo se siembra, por primera vez en México, en un solar que perteneció a Hernán Cortés y que fue regalado a Juan Garrido, un esclavo liberado y de los primeros panaderos de la época de la colonia. En 1524 se inició la producción y transformación del trigo criollo en pan, al principio los hornos y amasijos eran familiares, pero poco a poco se fueron convirtiendo en empresas productoras para el consumo de la población en general. Las panaderías de la época colonial estaban reglamentadas rigurosamente, tanto en lo que se refiere al peso como en lo relativo a los precios.

Los panes que se vendían al pueblo, es decir, los panes corrientes, se encontraban en las pulperías (tiendas para vender diferentes géneros destinados al abasto, comestibles, vinos, aguardientes o licores y géneros pertenecientes a la droguería, mercería, etcétera…)

Las pulperías fueron en toda Hispanoamérica el antecedente de nuestras actuales misceláneas. Aparte de la venta en panadería y pulperías, las mujeres indígenas eran las encargadas de vender los panes en las plazas y mercados.

A fines del siglo XVIII, llegan a México los primeros maestros europeos de panadería y pastelería (franceses e italianos), que establecen las primeras negociaciones semejantes a las europeas, talleres donde el jefe de la familia es el maestro y sus hijos los pupilos.

En los primeros años del siglo XX, la mecanización de la industria panificadora se inició con el uso de revolvedoras para pan blanco. Hasta 1922 la panadería en México se caracterizó por la preponderancia del pan blanco en los anaqueles de los expendios. De 1923 a 1950, aproximadamente, empezaron a ofrecer bizcochería.

A partir de los años 40 la historia del pan en México está estrechamente vinculada con las organizaciones patronales que surgen durante el proceso de institucionalización de la vida económica, social y política del país. Son los dueños de las panaderías quienes conducen la transformación de los pequeños negocios en industrias.

Finalmente en los años 80, la industria comienza a recuperarse, inyectando energía y entusiasmo a sus empresas. En esta década se empieza a ver el arribo de una nueva generación de empresarios panificadores, con carácter universitario y especializado.

El pan en México forma parte de una gran cultura y tradición, por ello, es muy probable que sea el país con mayor variedad de panes, debido a que somos resultado de una fusión cultural indígena, (nahuatl, tolteca, zapoteca, mixteca, otomi, tzetzal, mayas, tarahumaras, huicholes, etc.), y lo que las culturas europeas, principalmente española y francesa nos heredaron. CANAIPA (2015)

El segundo grano más importante en México, el trigo, principalmente se destina al consumo humano y los productos finales más importantes son: pan, productos horneados (galletas, pastel, pizzas, etc.), pastas, cereales para desayuno, botanas y tortillas.

Según datos del INEGI, la industria panificadora tiene como remuneración la cantidad de cuatro mil cuatrocientos ochenta y dos millones de pesos a nivel nacional en 2014 y en la Cuidad de México tiene la remuneración de novecientos seis millones de pesos. Lo que representa el 0.8% del PIB. INEGI (2016)

Por su parte el pan dulce deja una remuneración de mil ciento veinte milones quinientos mil pesos a nivel nacional y en la Cuidad de México de doscientos veintiseis quienientos millones de pesos. INEGI (2016)

En México el consumo de pan es de el 62% de toda la poblacion y el consumo per capita anual es de 34 kilogramos. Mientras que el consumo de pan dulce per capita es de 9.8 kilogramos y un 15.5% de el total de pesonas en México consume pan dulce. Informador (2015)

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Marco Teórico

La manzana se encuentra presente en cuatro continentes y es cultivado en sesenta y ocho países, es nativo de veintitrés naciones y es naturalizado en cuarenta y ocho. El tipo Malus casera constituye cerca del noventa y cinco por ciento en la producción total mundial. Aun cuando la mayoría de los países productores de tamarindo no crecen en una escala comercial su comercio se ha expandido en la última década y continua haciéndolo; México produce 867 mil toneladas y un rendimiento de 14.7 ton/ha. Anuales.

5.1 Manzana (Malus pumila)

Es el fruto del manzano, árbol de la familia de las rosáceas. La piel puede ser de color verde, amarilla o rojiza, y la pulpa, harinosa o crujiente, presenta un sabor que varía entre el agrio y el dulce.

La manzana aporta hidratos de carbono fundamentalmente en forma de azúcares como fructosa, glucosa y sacarosa, y contiene cantidades apreciables de fibra, tanto soluble como insoluble, siendo esta última la más abundante, y que hace de este alimento un eficaz regulador de enfermedades del intestino grueso (estreñimiento/diarrea). La fibra soluble (pectina), tiene por su parte, actividad hipocolesterolémica.

Las manzanas son una importante fuente de flavonoides diversos como los flavonoides, catequinas y prociaciadinas. Entre los primeros, el más abundante en esta fruta es la quercetina, aunque también presenta cantidades menores de kaempferol e isorhametina.

Las catequinas, difieren ligeramente en su estructura química de otros flavonoides perocomparten con ellos sus propiedades antioxidantes. Algunos estudios han indicado que el consumo de catequinas procedentes de manzanas se ha relacionado inversamente con la incidencia de ciertos tipos de cáncer (como el cáncer de pulmón). Por último, las manzanas aportan cantidades importantes de procianidinas, compuestos con una potente actividad antioxidante, que podrían además modular la función inmunitaria y la activación plaquetaria. Magrama (2013)

De acuerdo al diario el economista (2014):

En 2013, México produjo 867 mil toneladas y un rendimiento de 14.7 ton/ha

Chihuahua es el mayor productor de manzana del país, entre los años 2009 y 2012 participó en promedio con el 67.4% del volumen y el 66.5% del valor generado. Durango, Coahuila y Puebla son también entidades importantes en el cultivo de esta fruta y en conjunto generaron el 25.4% del volumen y el 26.5% del valor.

Aspectos Químicos de la Manzana. Las características nutricionales de la manzana contienen mayor cantidad de glúcidos o azúcares. 100 gramos de manzana pueden aportar la cantidad de minerales 5.5 gramos de