Ingeniería de Alimentos Análisis sensorial

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- ANALISIS DE RESULTADOS

Para empezar esta práctica se dividió en 3 pruebas, la primera de preferencia, la segunda de aceptación y la ultima la prueba hedónica.

En la prueba de preferencia de pan tajado podemos ver que el 100% de los jueces prefirieron la muestra 324, correspondiente a la marca La Victoria, aunque el resultado es bastante claro esto puede no deberse únicamente a que su sabor sea mejor, sino probablemente a las condiciones y tiempo de almacenamiento de la otra muestra, correspondiente a la marca Deliapa, pues al momento de la degustación este presentaba un sabor diferente a lo esperada, como si se hubiera guardado por mucho tiempo, lo cual obviamente guio a los jueces a escoger la otra marca.

En la prueba de aceptación de mermelada vemos opiniones más divididas, donde la muestra que se prefirió fue la 127, correspondiente a la marca San Jorge, con el 60% de los jueces prefiriéndola, en este caso podemos ver según la encuesta realizada en el momento de la degustación que el factor clave fue la consistencia de la mermelada, pues quienes preferían una consistencia menos viscosa generalmente escogieron la muestra 127 sin reportar diferencias importantes en el sabor de las mismas.

Mirando los datos de la encuesta nos damos cuenta sin embargo que el consumo de mermelada entre los jueces no es muy alto, el 64% expreso no comerla regularmente, en cuanto a la frecuencia de consumo, el 65% la consume ocasionalmente, es decir menos de una vez por mes, 14% mensualmente, 7% quincenalmente y el 14% restante semanalmente. Viendo los datos nos damos cuenta también que el 93% de los encuestados adquiere el producto en supermercados, lo cual puede indicar que su compra se da principalmente en momentos de solvencia económica, es decir, se podría considerar como un gusto innecesario, en cuanto a su presentación no fue un factor decisivo para los encuestados, pues las opiniones se repartieron por igual entre su presentación en fresco de vidrio y en bolsa con tapa.

En la encuesta se decidió omitir la pregunta no. 5: En qué tamaño prefiere adquirir el producto, pues las respuestas no facilitaban su tabulación.

En cuanto a la prueba hedónica en papas fritas inicialmente se realizó la prueba de análisis de varianza, donde se encontró con una significancia del 5% que las medias de las muestras no eran iguales, y mediante la prueba de tukey se demostró con significancia del 5% que las muestras que más le gustaron a los jueces fueron la 473, la 786 y la 219, correspondientes a las marcas Margarita, Colombia y Mercaldas respectivamente, y entre las cuales no se encontraron diferencias significativas, y la muestra que menos gusto a los jueces fue la 615, correspondiente a la marca Calima.

Sin embargo posterior a estas pruebas re realizo la prueba de homocedasticidad de Bartlett, donde se encontró con significancia del 5% que las varianzas no se comportaban de forma idéntica, por lo tanto los datos obtenidos correspondían a una distribución no paramétrica.

Después de determinar la distribución a la que corresponden los datos se procedió a hacer la prueba de Kruskal-Wallis, correspondiente a la anova no paramétrica, y en la que se determinó con significancia del 5% que las medias de los tratamientos no son iguales, por lo que se procedió a realizar la prueba de Dunn para saber cuáles medias diferían.

Según los datos obtenidos en la prueba de Dunn se determinó con significancia del 5% que la muestra que más le gusto a los jueces fue la 473, correspondiente a la marca Margarita, seguido de las muestras 786 y 219, correspondientes a Colombia y Mercaldas, y entre las cuales no hubo diferencia significativa, y como último, la muestra que menos gusto a los jueces fue la 615, correspondiente a la marca Calima.

- CONCLUSONES

- La información que puede obtenerse de la prueba de preferencia es muy limitada, pero tiene la ventaja de que se lleva a cabo muy rápidamente.

- Los comentarios son muy importantes en estudios de mercado, ya que permiten ver al productor porque el juez prefiere, acepta, o le gusta más, o menos su producto.

- Las escalas de intervalo permiten ordenar muestras, de acuerdo a la magnitud de una sola característica del producto o de acuerdo a la aceptabilidad o preferencia, además indican el grado de diferencia entre muestras.

- Las pruebas afectivas son de fácil realización y las preguntas son comprendidas por los consumidores de todas las edades, incluso aquellas con poca preparación; además la hedónica se puede realizar con caritas demostrando el grado de gusto o el disgusto por el producto, esta técnica es muy utilizada para niños.

- Es importante realizar todas las pruebas necesarias sobre los datos obtenidos para tener los resultados más precisos posibles, pues la presunción en algunos casos de la normalidad de los datos puede alterar las conclusiones obtenidas.

- RECOMENDACIONES:

- Es recomendable incluir, instrucciones para que los jueces prueben las muestras en un determinado orden, ya que algunos alimentos dejan impresiones en la lengua o el olfato y esto puede interferir con la apreciación de la segunda muestra que sea probada.

- Se recomienda tener como mínimo 30 jueces para las pruebas afectivas; para que de esta manera tengan mayor aleatoriedad y así inferir mejor sobre los resultados.

- Que los jueces tengan un consumo frecuente de las muestras a analizar.

- BIBLIOGRAFIA

- METODOLOGÍA AFECTIVA Y VALOR BIOLÓGICO DEL PLACER DE COMER. Documento en línea http://www.frro.utn.edu.ar/repositorio/catedras/quimica/5_anio/ca/Metodologia_Afectiva_y_Valor_Biologico_del_Placer_de_Comer[1].pdf

- Prueba de preferencia simple o pareada. Documento en línea http://datateca.unad.edu.co/contenidos/401552/Capitulo_8/831prueba_de_preferencia_simple_o_pareada.html

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