Analisis sensorial de los alimentos

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NOMBRE

JUGO DEL VALLE

JUGO JUMEX

JUGO BOING

TEXTURA

LIQUIDA

LIQUIDA

LIQUIDA

COLOR

NATURAL

NATURAL

ARTIFICIAL

SABOR

BUENO

MUY BUENO

MALO

DULCE

X

X

X

SALADO

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PRACTICA Nº 4

“PRUEBA TRIANGULAR”.

OBJETIVO:

Evaluar cual es mas conveniente para sustituir a otro que esta siendo utilizado, mediante la aplicación de la prueba triangular.

CAMPO DE APLICACIÓN:

Análisis sensorial de los alimentos.

FUNDAMENTO:

Sucede muy a menudo en la industria Alimentaria que haya problema en una compañía para conseguir el saborizante que se utiliza para un producto, ya sea por problemas de proveedor o por aumento de precios. En este caso es necesario determinar cual de las marcas existentes en el mercado puede ser escogido para sustituir el saborizante que era utilizado, sin que los consumidores detecten el cambio.

PROCEDIMIENTO:

Se utilizan para esta prueba tres muestras etiquetadas o codificadas, dos de las tres muestras son idénticas. Seles indica a los catadores. “Dos de las tres muestras son similares, identifique cual es la diferente”.

[pic 8]

PRUEBA TRIANGULAR DE TRES DIFERENTES ALIMENTOS

PRACTICA Nº 5

“PRUEBA DUO- TRIO”

OBJETIVO:

Elegir alguna característica sensorial de un alimento y evaluaría mediante la aplicación de la prueba DUO- TRIO.

CAMPO DE APLICACIÓN:

Análisis sensorial de los alimentos.

FUNDAMENTO:

La aplicación de esta prueba es similar a la triangular, pero su eficacia es menor ya que hay un 50 % de probabilidad de acierto por casualidad, como en el caso de la prueba de comparación pareada simple. Sin embargo, en esta última se especifica que hay que tomar en cuenta un cierto atributo para establecer la diferencia, mientras que en la prueba DUO – TRIO no es necesario especificarlo, sino sólo decir que muestra es diferente.

PROCEDIMIENTO:

Para la realización de esta prueba se presenta al catador tres muestras, una de ellas esta marcada como referencia “R” y las otras dos están codificadas, una de las codificadas es idéntica a la referencia, se pide al catador que: “identifique cual de las dos muestras es similar a la referencia”.

[pic 9]

PRUEBA DE DUO – TRIO DE JUGOS: JUMEX. DEL VALL Y BOING.

COMO REERENCIA SE TUVO AL JUGO DEL VALLE EN DONDE SI HUBO ACIERTO.

PRACTICA Nº 6

“PRUEBA DE GRADUACION “.

OBJETIVO:

Evaluar algunas características especiales de los alimentos.

CAMPO DE APLICACIÓN:

Análisis sensorial.

FUNDAMENTO:

Esta prueba se usa casi siempre para seleccionar una o dos de las mejores pruebas de un grupo y también para formar parte del grupo. Representa la principal prueba para valorar la sensibilidad de los jueces que confirmar un panel de catado.

PROCEDIMIENTO:

En esta prueba el catador debe de ordenar de acuerdo a intensidad de alguna de sus características un conjunto de muestras codificadas.

[pic 10]

CHOCOLATE CARLOS V

DULCE Y SUAVE

CHOCOLATE IBARRA

AMARGO, MUY DULCE Y GRANULADO

CHOCOLATE DE LA ROSA

MANTECOSO Y CORRIENTE

PRACTICA Nº 7

“PRUEBA DE COMPARACION MULTIPLES”.

OBJETIVO:

Evaluar y reconocer los diferentes grados de calidad de alimento que se analiza.

FUNDAMENTO:

Son pruebas subjetivas para evaluar la calidad de los alimentos.

PROCEDIEMINTO:

En esta prueba una muestra de referencia “R” se presenta al catador con dos o más muestras codificadas y se le pide compara cada una de las muestras codificadas con la referencia y decida si es “mejor”, similar o inferior a la referencia, indicando la magnitud de esa diferencia.

[pic 11]

De referencia se tomo el pan BIMBO de mejor calidad y mejor consistencia fue dicho pan con el cual, compitió con pan WONDER y pan de marca GIGANTE.