INFORME DE LABORATORIO CATEDRA: Análisis de Alimentos I

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DISCUSIÓN

Podemos notar que la cantidad de azucares totales llevados en la práctica exceden el porcentaje estimado de azucares totales que sugieren los datos bibliográficos así que en base a lo que dicta la metodología para el cálculo de carbohidratos decimos que en la primera titulación el porcentaje de azucares totales excede con un 6,5% el porcentaje estimado que debe tener una manzana por cada 100g, en la segunda titulación podemos observar que la cantidad de azucares totales excede ya solo con un 3,16% .

De esto es fácil deducir que si hubiésemos hecho una tercera titulación el resultado de carbohidratos totales de nuestra practica se hubiese acercado más a lo que dicen los datos bibliográficos. Cabe denotar que para tener un resultado real de la cantidad de azucares presentes con el método de Fehling el resultado de la primera titulación siempre se desecha y se debe tomar como resultado definitivo el valor de la segunda o de preferencia de la tercera titulación.

Adicionalmente se reconoce a importancia de la práctica principalmente por las ventajas que este conocimiento presta como es el de saber el contenido de azucares de un alimento por el alto aporte energético que estas implican y para la identificación de posibles adulteraciones de un producto. Ejemplo: agregar harina en un producto cárnico para tener más volumen del producto.

- CUESTIONARIO

- ¿Qué reacciones se producen en la determinación de azucares totales?

Reacción de Maillard debido al aumento de temperatura, Reacción oxidación e Hidrólisis

(Lima, 2013)

- ¿Cuál es el fundamento de la reacción de Fehling?

El reactivo de Fehling se fundamenta principalmente, en su reacción, la oxidación de cobre, el poder reductor de los azúcares, sea este en monosacáridos, polisacáridos, aldehídos, y en ciertas cetonas. (Lorén, 2010)

- ¿Por qué se adiciona HCL concentrado a la solución problema en la práctica?

Se adiciona HCL para conseguir acidificar el medio el cual catalizado con la temperatura hidroliza las azucares complejas como la sacarosa, almidones, fibras en unidades más simples de azucares(monosacáridos) y obtener las azucares reductoras como la glucosa y fructosa que son las cuales oxidaran el reactivo de Fehling en oxido de cobre gracias al grupo carbonilo que estas azucares presentan. (Lima, 2013)

- ¿Por qué se neutraliza la solución problema con NaOH (¿50%) hasta obtener un pH 7?

Porque la reacción de oxidación del reactivo de Fehling solo puede darse en un medio alcalino igual o superior a 7.

La neutralización se produce entre un ácido fuerte y una base fuerte. El pH en el punto de equivalencia es 7 ya que todos los iones han sido neutralizados. (Bernal, 2003)

- ¿A qué se debe el cambio de coloración en la titulación (de azul a rojo)?

El color rojo ladrillo se debe a la concentración de azucares, estableciendo que se produjo la oxidación del reactivo y que la prueba fue positivo.

- ¿Qué sucede cuando se hidroliza la sacarosa?

Incorpora una molécula de agua y se descompone en los monosacáridos que la forman, glucosa y fructosa, que así son reductores. (Badui, 2006)

- ¿Qué métodos son los más utilizados en el análisis de carbohidratos?

Métodos químicos

Métodos físicos

Métodos enzimáticos

Métodos fluorimétricos

Cromatografía de gases

Cromatografía liquida

(Badui, 2006)

- ¿Establezca la composición química de la sacarosa y formule los enlaces bioquímicos?

[pic 69]

Fig 1. Estructura química de la sacarosa

Fuente. Badui (2006)

- CONCLUCIONES

- El cálculo de los azúcares totales es de suma importancia en la industria de los alimentos, debido a que al finalizar el análisis de los resultados se logra identificar si el producto analizado presenta a manera de añadidura otro tipo de azúcares lo que afecte de manera directa o indirecta la calidad del producto.

- Se investigó sobre los diversos métodos para en análisis de carbohidratos, pero en vista de que hay que ser coherentes con la práctica se estudió con más minuciosidad el método de fehling el cual nos facilita un modelo matemático para el cálculo de los azucares totales teniendo en cuenta un principio base para este método que es: (10 ml de solución de Fehling es igual a 0,05g de glucosa), con lo cual pudimos establecer una relación de acuerdo a os 4ml de reactivo que se utilizó en la práctica, al dar positivo la prueba de fehling y una correcta recolección de datos exigidos en la metodología se consiguió calcular los azucares totales de 25g de manzana.

- Con respecto a lo sucedido en la práctica, ahora se tiene claro cuáles son los factores involucrados en la reacción de Fehling que consiste simplemente en la oxidación de sales de cobre debido al poder reductor de los azúcares como la glucosa y la fructosa.

- RECOMENDACIONES

- Realizar tres repeticiones de titulación para obtener datos más reales de la cantidad de azucares totales.

- Tener la cantidad suficiente de reactivos para evitar posibles inconvenientes en esta práctica.

- Tener especial cuidado con el manejo del ácido clorhídrico y tomar en cuenta el factor temperatura al momento de medir el PH para neutralizarlo.

- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Miranda, A., & Martín, O. (15 de septiembre de 2009). Ciencias y Química en los alimentos.

Obtenido de Ciencias y Química en los alimentos: http://www.ucm.es/data/cont/docs/650-2013-12-02-gases%20l%C3%ADquidos.pdf