TECNOLOGÍA DE LAS CARNES Y EMBUTIDOS

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Fuente: Perú: Compendio Estadísitico Económico– Financiero 1999-2000 - INEI

8.2 MATERIA PRIMA

- Composición de la Carne

La composición de la carne puede aproximarse a:

- 71- 76% de agua

- 18 - 25% de proteína

- ±4% de sustancias no proteicas solubles incluyendo compuestos nitrogenados 1.5%: creatina, monofosfato de inosina, nucleótidos de ditrifospiridina y trifospiridina, aminoácidos, camosina y anserina.

- Carbohidratos 1% : glucógeno, glucosa, glucosa 6-fosfato.

- Componentes inorgánicos 1% : fósforo, potasio, sodio, magnesio, calcio y zinc

- 1-13% de grasa

La unidad esencial del tejido muscular es la fibra multinucleada larga. Los diámetros de las fibras musculares varían dentro del músculo y con la edad del animal y el grado de actividad. La fibra está compuesta por elementos de proteínas formados, las miofibrillas, entre las cuales existe una solución, el sarcoplasma, y una red muy fina de túbulos, el retículo sarcoplasmico. Las fibras están unidas por una membrana muy delgada, el sarcolema, a la cual se une en el exterior el tejido conjuntivo. Cada fibra está compuesta por muchas miofibrillas, un número variable de núcleos e inclusiones como mitocondrias, gránulos de glucógeno y liposomas o gotas de grasa en bebidas en el sarcoplasma de las células.

8.2.1.1 Proteínas más Importantes de la Carne

CONSTITUCIÓN IMPORTANCIA

En las propiedades [pic 2]

Proteínas Miocina +50% funcionales de la Miofibrilares Tropomiocina carne, proteínas[pic 3]

Actina contráctiles y junto con el tejido constituyen la estructura de la carne.

Miógeno [pic 4]

Globulinas Contiene la mayoría de las

Mioglobulina actividades enzimáticas y

Proteínas Metmioglobulina por lo tanto influyen en las

Sarcoplásmica Hemoglobina 32.4% propiedades funcionales

Mioalbúmina de la carne.

Quinasa Creatina

Fosfoglicérido Deshidrogenasa

Piruvatoquinasa

[pic 5]

Proteínas del Colágeno 16.2% Constituyen el tejido

Estroma Reticulina conectivo

Las estructuras residuales en la carne son las mitocondrias que contienen las enzimas insolubles responsables de la respiración y la fosforilación oxidativa, la membrana muscular o sarcolema y el colágeno, reticulina y fibras de elastina del tejido conjuntivo.

Parece estar bien establecido que el contenido del colágeno tiene un efecto apreciable sobre la suavidad y el estado de las proteínas miofibrilares afecta la suavidad de la carne y su capacidad de retención de agua.

La grasa intramuscular es una parte importante de la estructura muscular y tiene influencia sobre las características de la carne. Además de los triglicéridos, hay un contenido considerable de fosfolípidos y constituyentes no saponificables como el colesterol. También hay cantidades pequeñas pero importantes de vitaminas A, B, C, D, E y K.

- Características de la Carne para Elaborar Embutidos

8.2.2.1 Color

El consumidor equipara el color de la carne con la frescura y la integridad. El color de la carne fresca se debe casi en su totalidad a la mioglobina, sólo quedan rastros de la hemoglobina después de la matanza. La carne de res recién cortada es de color rojo púrpura y minutos después de ser expuesta al aire se transforma en un rojo brillante debido a la formación de oxihemoglobina.

Gracias al color de la carne se puede detectar la edad del animal, el rosado (animales tiernos), rojo intenso (animales maduros).

8.2.2.2 Grado de Maduración

El grado de maduración es muy importante pues determina su uso a las variedades de carnes, tenemos por ejemplo: para embutidos escaldados es necesario la maduración; con carne de cerdo joven (salchicha, mortadela, salame cocido), en caso de embutidos cocidos de cerdo joven (morcilla, paté, queso de chancho), embutidos crudos: con cerdo maduro (jamón ahumado, jamón cocido, chuleta ahumada, salame crudo, chorizo).

8.2.2.3 Capacidad de Retención

El estado de las proteínas miofibrilares afectan la suavidad de la carne y su capacidad de retención de agua. La mayor capacidad de fijación de agua la posee la carne caliente (proveniente de animales recién sacrificados). Si debido a la técnica operativa no es posible procesar la carne caliente para la elaboración inmediata tras el sacrificio, se presenta la alternativa de conservar su elevada capacidad de fijación mediante posterior picado y correcto mezclado con sal o con otras sustancias denominadas “curantes”, tales como:

- Sal Común

Prolonga su conservación, su sabor, acentúa el color, fija el agua, favorece la emulsificación. Es añadida a una concentración alrededor del 3%.

- Fosfatos.

Aumentan la fijación de agua en la carne, influyen indirectamente en su suavidad, disminuye la pérdida de proteínas, emulsiona las grasas, reduce el encogimiento. La carne aumenta de 10 a 30% en volumen, el corte del embutido es parejo y liso, se usa alrededor del 0,4% de concentración.

- Nitritos y Nitratos (NaNO3, KNO3) (NaNO2, KNO3)

Son componentes imprescindibles de la salmuera. Le da el color rojo a los embutidos. La dosis permisible es del 1% en peso.

- Aglutinantes.

Son sustancias sirven para fijar el agua dentro del embutido, esponjan al embutido, atrapan las moléculas de agua. Como aglutinantes tenemos: sémola de cebada,