Ciclo de control de procesos PDCA (Ciclo de Deming)

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EL VINO BLANCO

En la vinificación para transformar la uva en vino blanco, el primer proceso es el de prensado, en el que se extrae el mosto ejerciendo presión sobre las uvas.

Una vez conseguido el mosto, la siguiente operación se denomina desfangado y trata de limpiar el mosto para que éste quede más fresco y ligero. Esto hay que realizarlo antes de que empiece la fermentación.

Si resulta necesario, se prosigue con la corrección de la vendimia para modificar el color del mosto mediante una aireación intensa y el uso del carbón vegetal para decolorarlo.

El siguiente paso es colocarlo en depósitos o barricas de madera, en un proceso que se conoce como encubado. A continuación se realiza la fermentación, realizada a bajas temperaturas para así desdoblar los azúcares en alcohol. Si se quiere conseguir un vino blanco seco, la fermentación se realiza de forma espontánea, en otros casos, es necesario interrumpirla por distintos métodos como el calentamiento o enfriamiento.

Las dos últimas etapas son las de descube, justo acabada la fermentación, que consiste en separar el vino de otras materias sólidas y finalmente el trasiego, trasvasarlo de un depósito a otro decantándolo.

EL VINO TINTO

En los vinos tintos se utilizan preferentemente uvas tintas, porque su piel es básica para que el proceso de coloración del vino resulte adecuado.

Este proceso de vinificación se puede hacer de dos maneras, la más habitual es el método industrial o de bodega y la otra es el método clásico también conocido como de maceración carbónica.

En el método industrial los racimos son trasladados a unos depósitos y de allí pasan a una estrujadora-despalilladora para prensar la uva. Los frutos y el mosto aún enteros se trasladan después a través de una tubería a unos grandes depósitos de fermentación.

Cuando finaliza esta fermentación se extrae por la parte inferior del depósito el denominado vino de yema y se trasiega a unos depósitos distintos donde se tendrá que decantar para eliminar los sedimentos.

Finalmente se procede a la segunda fermentación llamada malo láctica que se realiza con ayuda de calor para bloquear las bacterias lácticas. Estas bacterias desencadenan la fermentación del ácido málico que se transforma en ácido láctico y carbónico. El ácido láctico es un factor importante en el acabado de los vinos tintos.

Si el vino se utiliza para el consumo inmediato, los procesos que se siguen son muy parecidos a los de los rosados y blancos: desfangado, trasiego, clarificado, filtrado, etc.

Conclusión