DISEÑO DE UN PROCESO INDUSTRIAL PARA LA ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL A BASE DE CEBADA

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Toda cerveza se elabora con cuatro elementos básicos: cebada, agua, lúpulo y levadura. La diferencia principal entre la cerveza industrial y la artesanal se encuentra en las proporciones, en el tratamiento de la materia prima y en el proceso de elaboración. Las cervezas artesanales no utilizan ningún aditivo artificial, el proceso de elaboración es manual desde el molido de las maltas hasta el embotellamiento. Por otro lado, la cerveza artesanal tiene su propio maestro cervecero y su propio tiempo para la elaboración. El maestro cervecero se informa acerca de los ingredientes y en cómo ir creando cada formula, es más tiempo y dedicación, por eso se puede encontrar una gran variedad de "sabores" o estilos en cada marca cervecera, y esto es lo que la diferencia de los demás productos del mercado. Es por esta razón que la cerveza artesanal tiene un costo más elevado que la comercial. En este trabajo se pretende organizar y planificar cada una de las fases del proceso de producción y la maquinaria empleada, para tener control completo y adecuado bajo los estándares de la industria, sin dejar de lado que es un proceso artesanal y en esto se encuentra el valor agregado del producto.

3.2.1.1. Tipos de cerveza

Existes diversos tipos de cerveza artesanal, y entre las más conocidas tenemos las siguientes:

- Hop´s Pilsen

Están hechas con maltas de Moravia tipo Pilsen, agua de baja dureza y sobre todo con lúpulo Zatec (Saaz en alemán) que varía del 11 al 13,5% y es fermentado con levadura de baja fermentación. Es una bebida de color claro y su contenido de alcohol es medio (del 3 al 5%) al igual que su extracto.

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Hop´s Trigo

Se caracteriza sobre todo por ser hecha no sólo con malta de cebada sino con una elevada proporción de malta de trigo, que le da una característica tonalidad blanquecina y un ligero sabor a vainilla. Su graduación y su sabor tienden a ser suaves, por eso se la considera una cerveza óptima para las estaciones más calurosas. Una variante popular es el refresco veraniego "Russ" o "Russen", mitad cerveza blanca y mitad limonada.

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- Hop´s Dunkel

De un color espectacular rubí oscuro, con una cabeza blanca de espuma muy esponjosa. En el aroma podemos distinguir el dulce de la malta caramelo y un poco de malta tostada. El sabor es a caramelo, dulce equilibrado sin saturar. Hay algunos sabores que tienden a resaltar como al chocolate tostado. La Cerveza Patricia Dunkel es de cuerpo pesado, con una cantidad decente de carbonatación para que los sabores puedan salir. Es una cerveza muy bebible, de las mejores.

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La cerveza de cebada puede clasificarse también en función de la ubicación de la levadura en el mosto al final de la fermentación:

- Cervezas de fermentación baja.

Las cervezas de fermentación baja son conocidas como cervezas lager porque fueron almacenadas (del alemán lagern= para almacenar) en bodegas frías después de la fermentación y la maduración. Las levaduras utilizadas son cepas de Saccharomycesuvarum. Se conocen varios tipos de cervezas lager: Pilsener, Dortmund y Munich. La mayoría de la cervezas (70% - 80%) en el mundo es del tipo Pilsener. (Okafor,N.2007, p. 237)

Cerveza Pilsener: Esta es una cerveza pálida con un sabor amargo medio. Su contenido de alcohol es 3,0 a 3,8% (v/v). Clásicamente se almacenada durante dos o tres meses, pero cervecerías modernas han reducido el tiempo a cerca de dos semanas. El agua para cerveza Pilsener es suave, contiene baja cantidad de iones calcio y magnesio.

(Okafor,N.200, p. 237)

Cerveza Dortmund: Es una cerveza pálida, pero contiene menos lúpulo (es menos amargo) que Pilsener; sin embargo, tiene más cuerpo y aroma. El contenido de alcohol es de 3,0 a 3,8%, y es almacenada durante 3-4 meses. El agua de escaldado es dura, que contiene grandes cantidades de carbonatos, sulfatos y cloruros. Munich: Es una cerveza oscura, aromática y con cuerpo, con un sabor ligeramente dulce. El contenido de alcohol varía de 2 a 5%. El agua de escaldado es alta en carbonatos pero baja en otros iones. (Okafor, N.2007, p. 238)

- Cervezas de fermentación alta

Este tipo de cervezas son elaboradas con cepas de Saccharomycescerevisiae, y son las siguientes:

Ale: Es propia de Inglaterra. (Ale = pálido). Posee un alto contenido de alcohol de 4,0 a 5,0% hasta 8.0%. Por lo tanto, es muy amarga y tiene un sabor ácido fuerte y un aroma de vino debido a su alto contenido de éster. (Okafor,N.2007, p. 238)

Porter: De color marrón oscuro, cerveza de cuerpo pesado, fuerte formación de espuma, producida a partir de maltas oscuras. Contiene menos lúpulo y por lo tanto es más dulce. Tiene un contenido de alcohol de aproximadamente 5,0%.

Stout: Cerveza fuerte de cuerpo y con fuerte aroma de malta. Se produce a partir de malta oscura o caramelizada. Tiene un contenido comparativamente elevado de alcohol, 5,0-6,5%. (Okafor, N.2007, p. 238)

3.2.1.2. Materias Primas

3.1.2.2.1. Malta de cebada

La malta es la base de la cerveza Para poder extraer los azúcares de los cereales, que luego se transformarán en alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado.. La cebada es el cereal que mejor se presta para elaborar cerveza y este ha sido su destino. El trigo, el centeno y la avena se han destinado más al uso en panadería, aunque también se han utilizado para elaborar cerveza, pero en menor cantidad y casi siempre sin maltear.

La malta, que se produce en malterías en unos diez días, se consigue mojando cebada, con lo que ésta empieza a germinar. El proceso de la germinación se detiene secando la malta en secadores. El procedimiento del malteado es lo que hace que se liberen las enzimas necesarias para la producción de azúcares durante la elaboración de la cerveza.

http://www.cervebel.es/malta.htm

3.1.2.2.2. Lúpulo

El lúpulo (Humulus lupulus L) es la planta que confiere el sabor amargo y el aroma tan característicos de la cerveza. Brota de una cepa enterrada cuya vida media es