Protocolo de cerveza artesanal.

...

La cerveza, aunque no es un producto mexicano de origen, ha tomado una posición importante en los mercados extranjeros, ya que la cebada, aunque es de origen europeo, se produce con gran auge en tierras mexicanas.

En este apartado nos enfocaremos a la cerveza artesanal; desde su proceso, la aceptación de esta en el mundo y la evolución que se espera de la cerveza en México.

La cerveza artesanal está llena de autenticidad y pasión. Se elabora únicamente con ingredientes tradicionales, en su estado más puro y natural: maltas de cebada, agua, lúpulo y levadura. Se hace de forma “manual” para conservar al máximo el control sobre la elaboración, permitiendo hacer pequeños cambios que influirán en el gusto que dará al paladar “menos sofisticado” o “experimentado”.

Para considerar una cerveza como artesanal y no industrial se toman diferentes factores como: calidad, y aquí podemos englobar todo, el sabor, la espuma, el grado alcohólico, la presentación, los ingredientes utilizados, el tamaño del lote producido, el cuidado de la misma y, el precio de ambas.

La cerveza Industrial se produce con base a una receta básica, que busca igualarse a una preparada por un chef.

Una de las principales diferencias es la fermentación, generalmente, la cerveza industrial utiliza levadura de fermentación baja (fermenta al fondo del reactor), proceso que optimiza tiempos y minimiza gastos, pero que da como resultado una cerveza ligera de poco sabor y color, mientras que la cerveza artesanal (tipo Ale) utiliza levaduras de alta fermentación (porción superior del recipiente o fermentador), proceso muy delicado, que con facilidad se altera, ocasionando una pérdida total de la cerveza, pero que permite obtener un resultado notablemente superior, cervezas de coloración, sabor y aroma robustos, y en la que se controlable el grado alcohólico.

Una cerveza industrial contiene saborizantes, colorantes y conservadores (por regla general, aunque no en todos los casos), situación que permite almacenarla por largos periodos de tiempo sin temer ninguna descomposición. La cerveza artesanal no contiene conservadores, se embotella siguiendo procesos de pasteurización, y se debe consumir en periodos máximos de 3 a 5 años, situación que condiciona la producción de menores volúmenes de cerveza. Por esto es importante, al momento de degustar una cerveza artesanal, no hacer un previo juicio de valor esperando encontrar un sabor "parecido a", sino todo lo contrario, pero lo más importante es lograr definir a nuestro paladar si la cerveza que estamos probando es en definitiva "rica" o no y todos los matices que podamos definir con base a nuestros sentidos en cuanto a color, aroma, sabor, etc. (Elaboración de la cerveza )

Todo lo anteriormente comentado, y mucho más que no puede expresarse con palabras, causa que el costo de una cerveza industrial sea mucho menor que el de su contraparte artesanal, pero al sostener una buena cerveza gourmet, se está consumiendo el cuidado del productor, ingredientes de gran calidad, esfuerzo y sabor, por todo esto se puede afirmar que la mejor cerveza industrial difícilmente podría competir con una cerveza artesanal de regular calidad.

Esta industria ha crecido alrededor del mundo un ejemplo de esto Canadá, principalmente en la Costa Oeste, en Québec y Ontario, ya que son lugares que cuentan con mercados domésticos, dominados por unas cuantas empresas grandes. Muchas de las cerveceras de Ontario se han unido para formar la Asociación de Cerveceros Artesanales de Ontario. En el Reino Unido también existe un gran número de pequeñas cervecerías artesanales que producen en barril, de las cuales las más pequeñas son conocidas con el nombre de micro cervecerías y pueden ser encontradas en lugares tan restringidos como garajes domésticos.

En Alemania, uno de los países más cerveceros también cuenta con una producción artesanal considerable. La Oficina Federal de Estadísticas define a una pequeña cervecería como una cervecería con una producción de menos de 5.000 hectolitros por año. Las pequeñas cervecerías pagan un impuesto a la cerveza reducido. La cuota total de mercado de las pequeñas cervecerías es de menos del 1.638% de ellos tienen una producción de menos de 1.000 hectolitros por año y pueden ser consideradas micro cervecerías en un sentido más reducido.

El interés en este tipo de establecimientos se extendió a los Estados Unidos, y en 1982, Grant's Brewery Pub en Yakima, Washington, abrió sus puertas, reviviendo las "tabernas cerveceras" de los primeros estadounidenses famosos como William Penn, Samuel Adams y Patrick Henry. El crecimiento de estos locales fue lento en un principio - el quinto brewpub de los Estados Unidos abrió en 1986, pero el crecimiento ha sido considerable desde entonces: al Asociación de Cerveceros reportó que en 2012 habían 2.075 cervecerías artesanales regionales, micro cervecerías y brewpubs en Estados Unidos.

La cerveza, aunque no es un producto mexicano de origen, ha tomado una posición importante en los mercados extranjeros, ya que la cebada, aunque es de origen europeo, se produce de manera exitosa en México, (Gandara), por estas razones México es un país 'chelero de corazón', nos encanta beber cerveza en la comida, mientras vemos un partido futbol, en una fiesta, mientras platicamos con amigos o simplemente por antojo. Gracias a esto la cerveza se consume en todo momento en el país; gracias a esto los productores cerveceros decidieron incursionar en la industria cervecera artesanal al ver cómo este sector crecía como la espuma en el mundo.

Existen distintas productoras de esta bebida, pero hay 5 productoras que controlan el mercado nacional; las cuales son:

Cerveza Tijuana: Desde el año 2000, producen, embotellan y distribullen la Cerveza Tijuana. Es el sueño de la familia González Ibarra, que en la Ciudad de México estuvieron en contacto con la industria cervecera en diferentes ciudades de la República Mexicana.

CERVEZA ARTESANAL CUCAPA: Cervecería Mexicali (Cermex), fundada en 1923 y hoy perteneciente a Coors Company, fue un orgullo local que posicionaba al país con propuestas de valor importantes. “Teníamos muchos años sin una empresa propia en este sector que naciera y creciera en la ciudad desde que se vendió Cermex”, narra Mario A. García, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de la Transformación (Canacintra) de Mexicali y dueño de Cervecería de Baja California. La compañía que hoy le devuelve su identidad “chelera” a la región con un producto que ha ganado prestigio