Lavado, desinsectación y conservación de vegetales

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- Partes del Cuchillo

- El Mango

Debe recubrir toda la parte posterior del cuchillo, desde la guarda hasta el extremo. Es importante que no tenga uniones, pues están favorecen la multiplicación de bacterias. Existen cuchillos monobloc, así llamamos porque el mango y la lamina son una misma pieza. En cuanto a los materiales, los mangos de madera son muy comunes, pero son preferibles los de plásticos (nailon, ABS, polipropileno).

- La Lamina

Es parte esencial, debe ser de una sola pieza des la punta hasta extremo de la empuñadora. Hay laminas de acero, de tres metales (unidos mediante un proceso industrial que se efectúa al vacía conocer característica de cada tipo:

- Lámina de Acero de Carbono: Son parecidas por ser las que toman más filo y lo conserva por más tiempo, su defecto es que se oxidan. Además se mancha si toman contacto con productos ácidos, se oscurecen al cortar cebollas o huevos y a veces dan sabor metálico a los alimentos.

- Lamina de Acero Inoxidables: Sí no son de optima calidad, pierden el filo con mucha rapidez y es difícil lograr que lo recuperen; los mejores y más cara son de acero forjados; las mas económicos se fabrican a partir de una barra de acero que se corta y se afila.

- Lamina de Cerámicas: Resultan excelente para cortar frutas y vegetales. Casi no pierden el filo y carácter por completo de riesgo de oxidación, no se parten con golpes ni caídas.

Como cortar Correctamente.

Para lograr buenos cortes es necesario tener en cuenta dos factores:

1.- Como sostener el alimento

2.- Como empuñar el cuchillo.

Asignado a cada mano la función correspondiente.

La Mano Derecha:

1.- Apoyar el centro de la palma sobre la empuñadura del cuchillo.

2.- Doblar cuatros dedos hacia un lado y cerrar el otro lado con la pulgar, colocándolo paralelo a la empuñadura; un error común es apoyar el pulgar sobre el mango del cuchillo, haciéndolo coincidir con el borde superior de la lamina; esto reduce la movilidad de la muñeca y provoca la formación de callos.

3.- Apoyar la punta del cuchillo sobre la tabla, cuidando que la lamina toque el dedo mayor de la mano izquierda y forme un ángulo recto con la tabla (si se inclina, resulta imposible lograr un corte parejo).

4.- Imprimir fuerza al cuchillo, hacia abajo y hacia adelante y efectuar el primer corte. Sin separar la punta de la tabla, levantar la lamina y volver a bajarla, con movimiento pendular, hasta concluir la tarea.

5.- Para cortar vegetales grandes y duros o trozos aves, emplear el talon del cuchillo.

6.- Cuando se utilice el cuchillo de oficio, no apoyar la punta contra la tabla decido a la escasa longitud de la lamina, esto dificultara el corte.

La Mano Izquierda:

1.- Apoyarla sobre el alimento y replegar hacia atrás la ultima falange de los dedos.

2.- Colocar de un lado los dedos meñique y anular y del otro el índice y el pulgar

3.- Con estos cuatros dedos formaran una pinza que sostendrá con firmeza el alimento sobre la tabla.

4.- El dedo mayor o medio quedara automáticamente más adelante y se convertirá en los ojos del cuchillo, pues funcionara como el tope regulador del espesor del corte.

Mantenimiento de los cuchillos.

La Limpieza: Después de cada uso de los cuchillos deben:

- Lavarse bajo el chorro de agua caliente.

- No se aconseje sumergirlos en un recipiente con agua; esto suele causa cortes en las manos el tiempo arruina el mango de madera.

El Filo: Es el ángulo que forma ambas caras de la lamina del cuchillo en su borde cortante. Mide de 10° Z 20°, según el fabricante. Con el uso, ese ángulo se vuelve menos agudo. Entonces es necesario darle nuevamente su medida original, para que el cuchillo recupere el filo perdido. Entonces es necesario darle nuevamente su medida original, para que el cuchillo recupere el filo perdido. En el comercio se consigue ángulos de afilado que permiten comprobar con facilidad si el filo tiene la agudeza justa.

Piedras Para Afilar.

Aunque existen piedras cerámicas y afiladores eléctricos (dos opciones costosas cuando son de buena calidad), el mejor resultado se obtiene con las piedras clásicas. Pueden ser de grano grueso, medio fino.

Granos Finos: Se llama también de terminación, pues sirven para el pulido final de la lámina y borran las rayas que dejan las otras.

Mantener una piedra en buen estado durante mucho tiempo es sencillo. Se recomienda sumergirla en agua 10 a 15 minutos antes de su empleo y mojarla continuamente mientras se afila el cuchillo. Al terminar, frotar la piedra contra otra de grano más grueso; de este modo se gastara en forma pareja y quedara plana sin hundirse en el centro.

Afilado:

- Colocar la piedra mojada sobe un paño o toalla, para evitar que se mueva.

- Respetando el ángulo original, pasar la lamina del cuchillo en toda su longitud, comenzando por la punta y presionando ligeramente contra la piedra.

- Realizar este movimiento alrededor de 10 veces, según el estado del cuchillo.

- Repetir la operación con la otra cara de la lámina. No quitar el polvillo que se desprende de la piedra, pues ayuda a lograr un buen afilado.

Chaira:

El cuchillo deja de cortar bien cuando su filo se tuerce. Para mantenerlo alineado se recurre a la chaira, esta herramienta es una varilla de acero templado de gran dureza, de sección ovalada o redonda. Algunas chaira son lisas y otras acanaladas, a lo largo o en forma espiral. Estas últimas resultan abrasivas y desgastan las laminas del cuchillo con tanta rapidez con las piedras de grano grueso.

Asentado o Rectificado:

- Alejar