Manual de procedimientos/ gestion de calidad

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1. Responsabilidades.

1.1. El jefe de producción está a cargo de controlar y supervisar los trabajos realizados.

1.2. El gerente de calidad, está a cargo del control de calidad una vez finalizado el trabajo y antes de ser entregarlo a los clientes, si se detecta alguna falla esta persona vuelve a mandar el trabajo a la línea de montaje para que verifiquen porque fallo.

1.3. El gerente comercial está a cargo de las ventas y el contacto directo con los clientes.

2. Referencias normativas.

ISO 9004; 2005.

ISO 9000; 2005.

ISO 9001; 2008.

NOM-130-SSA1-1995.

NOM-002-SCFI-2011.

NOM-120-SSA1-1994.

3. Procedimiento.

3.1. Para la preparación de mermeladas se utilizar fruta fresca. Se realizan las etapas de recepción, selección, clasificación, lavado, desinfección, pelado, corte y despulpado, quedando de esta manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de concentración.

3.2. Una vez obtenida la pulpa se debe verificar la concentración de sólidos solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un ácido o una base para ajustarlo a las condiciones óptimas).

3.3. Preparar los envases necesarios para toda la mermelada calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar y planificar el proceso de producción.

3.4. Se procede a la cocción, se adiciona a la marmita la pulpa y la mitad del azúcar; cuando comience la ebullición se adiciona la otra mitad del azúcar. El agregar una porción del azúcar a la fruta, sirve para, transformar parte del azúcar en azúcar invertido, que es una mezcla de glucosa con fructosa, por acción del ácido de la fruta, se evita la cristalización por la sobre concentración del producto y, además, se logra un brillo especial. Al agregar la última porción de azúcar no sobrepasar los 60ºC. Se debe evitar la sobre concentración, controlando siempre los grados.

3.5. La adición del ácido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para evitar demasiada inversión del azúcar. La pectina se debe adicionar al final del proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en azúcar por su tendencia a formar grumos.

3.6. El motivo de la ebullición es para alcanzar la concentración deseada, sino también conseguir la pasterización de la mezcla, ayudando a disolver el azúcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la inversión parcial de la sacarosa; debe durar de 7-8 minutos con un máximo de 10, pues puede haber peligro de degradar la pectina, invertir demasiado la sacarosa y deteriorar el sabor y aroma del producto.

3.7. Si la mermelada va con trozos de fruta, estos se deben preparar en un jarabe del 70% hasta que cocinen, luego se sacan, se escurren y se adicionan, se sacan, se escurren y se adicionan.

3.8. Al acercarse el punto final de la concentración, la mezcla comienza a espesarse. Se comprueba entonces el grado de concentración por medio de un refractómetro (no se debe olvidar que es un instrumento graduado para 20 o 25ºC, al momento de la lectura), para lo cual la muestra debe enfriase; la norma señala que como mínimo el producto debe presentar 65ºC; en este momento se adicionan los conservantes. Benzoato de sodio 0.05% con respecto al peso sorbato de potasio 0.05% final de mermelada.

3.9. Después la mezcla se enfría rápidamente hasta no menos de 85ºC y se vierte en los envases en que se va a conservar; este enfriamiento hace el producto lo suficientemente espeso para que la fruta o sus trozos queden repartidos en la masa y no suban a la superficie; También contribuye a evitar la degradación de la pectina. Los recipientes una vez llenos se cierran con preferencia bajo chorro de vapor, con el fin de esterilizar la tapa, las paredes del recipiente y el espacio libre encima del contenido.

3.10. Posteriormente los recipientes deben enfriarse muy rápidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el enfriamiento completo; estas precauciones son indispensables para evitar la degradación de la pectina y conseguir una buena gelificación que se realiza entre50-60ºC.

Preparación de la mermelada de fresa.

Clave.

Revisión.

Hoja.

PG-05-003

6-08/14

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Preparación de la mermelada de pétalos de rosa.

Clave.

Revisión.

Hoja.

PG-05-004

6-08/14

8 de18

Firma del responsable del procedimiento.

Firma del responsable del procedimiento.

Objetivo:

Alcance:

Responsable:

Brindar al cliente el mejor servicio de mermeladas enlatadas, tanto como en el sabor y textura.

Aplica en la comida enlatada.

Jefe de producción.

- Responsabilidades

1.1. El jefe de producción está a cargo de controlar y supervisar los trabajos realizados.

1.2. El gerente de calidad, está a cargo del control de calidad una vez finalizado el trabajo y antes de ser entregarlo a los clientes, si se detecta alguna falla esta persona vuelve a mandar el trabajo a la línea de montaje para que verifiquen porque fallo.

1.3. El gerente comercial está a cargo de las ventas y el contacto directo con los clientes.

2. Referencias normativas.

ISO 9004; 2005.

ISO