Programa de capacitacion profe Noemi

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CAPACITACIÓN DE MESEROS.

FUNDAMENTOS GENERALES DEL SERVICIO.

La satisfacción del cliente depende tanto de la calidad de nuestro servicio como de la calidad de la cocina y su platillo. El mesero es la persona que representa a la compañía banquetera, restaurantera directamente con el cliente. Las personas del servicio deben cumplir con los reglamentos de la empresa y una de ellas es tener su uniforme completo. Utensilios para poder brindar su servicio completo.

LAS REGLAS DEL SERVICIO

- No usar joyas

- Estar bien rasurado (del día)

- Evitar manejar alimentos directamente con las manos

- No tocar utensilios por las partes de contacto con la boca

- No ingerir bebidas alcohólicas antes ni durante el servicio

- No mascar chicle

- No comer

- No abandonar estaciones de trabajo

- No fumar antes ni durante el servicio

- No limpiarse la cara con la servilleta del servicio

- No rascarse

- No toser o estornudar sobre las manos o la ropa

El Maître: es la persona que tiene la autoridad sobre la cocina, bar, y el servicio. Asume toda la responsabilidad y supervisa el trabajo en el centro de consumo

Capitán: dirige y coordina dentro del banquete al personal quienes atienden a los comensales

Mesero: es el responsable de atender al comensal durante sus tiempos de comida, sirven platos y los muertean, son capaces de preparar platillos fríos o postres delante el cliente.

Bartender o Cantinero: es el responsable de servir las bebidas, vinos o licores, los que conoce y conoce ingredientes de bebidas

Garrotero: auxilian a los meseros a montar y prepara el salón, asiste a traer y levantar los platos y a llevarlos al área del escamoche

Montajes: En el mercado existen distintos montajes a seguir dependiendo de la exigencia del cliente y el tipo de evento[pic 1]

- Tipo herradura

- Tipo imperial

- Tipo escuela

- Tipo pescado

- Tipo auditorio

- Tipo banquete

- Tipo buffet

Las mesas en todos deben estar bien calzadas, ninguna nos puede quedar bailando

Nuestras mesas se montan

Plato base: debe de estar a una distancia aproximada de una pulgada del borde de la mesa

Una servilleta doblada.

Cubiertos, los cuales deben de estar a distancia de dos dedos del plato.

De mano derecha van los cubiertos de movimientos fuertes o de sopeo, cucharas o cuchillos.

En el caso del cuchillo se monta con el filo de cara al plato, se montan de a dentro hacia fuera (último tiempo más cerca del plato y el primer tiempo al último)

En la parte superior del plato van los cubiertos del postre.

La cristalería (copa, vaso o taza) van en la parte superior izquierda. Si se usan varias copas se montan por tamaños en forma lineal o en cuadro (dependiendo el número de copas que se usen)

SERVICIO Y ANTECIÓN

Servicio Americano: es el servicio donde el mesero sale de la cocina con los platos en charolas. Se montan de 6 platos en charola de grasa.

Servicio Francés: es el servicio donde sale desde la cocina con platones calientes de comida y en una mesa auxiliar termina el platillo y lo sirve

Servicio ruso: es el servicio donde el platillo se hace en frente del cliente. Generalmente usado para postres.

Servicio europeo: es el servicio donde el uso de la charola desaparece.

Servicio de banquetes: a todos los comensales se les da al mismo tiempo, el mismo platillo sin tener a opción a uno diferente

Servicio Buffet: es el servicio donde el mesero nada más limpia la mesa, retira los muertos y acerca los platos a la línea del servicio.

Servicio Smorgasbord: es tradicional en Europa en países escandinavos (Noruega, Finlandia, Suecia, etc.) donde los platones de comida se montan al centro de la mesa y a los comensales se les da pequeños platos para servirse.

Las cualidades de los meseros deben ser

Don de gente: facilidad de caer bien a los comensales

Discreción: no entrometerse en las pláticas de los comensales, no interrumpirlos no participar en sus discusiones.

Honradez: de respetar tanto a sus compañeros como a los clientes, no quitar propinas, devolver objetos olvidados

El profesionalismo del mesero

Conocimiento del oficio: hay que saber que se está haciendo, dominar los métodos del servicio

Conducta apropiada: el no fumar, comer, mascar chicle, no tener los brazos cruzados o en las bolsas delante del cliente

Compañerismo: respetar a sus compañeros, el no ser egoísta, soberbio y el ayudar a los demás

Buena apariencia: el contar con el uniforme limpio, planchado, bien rasurado, no uñas largas, etc.

Atención en restaurante y llenado de una comanda

Al ver la llegada del cliente a su mesa debemos abordar a nuestro cliente, con una sonrisa y de forma segura dar la bienvenida al cliente, siguiendo con presentación personal:

“Bienvenido Sr. ***, mi nombre es *** es un placer atenderles”.

Cuando el comensal