Manual Manipuladoras de Alimento

...

Tipos de ETAS.

- Infecciones transmitidas por los alimentos: Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Como por ejemplo Salmonelosisi, hepatitis viral tipo A toxoplasmosis.

- Intoxicaciones causadas por alimentos: Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Como el botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.

- Toxi-infeccion causada por alimentos: Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Como el cólera.

Mecanismo de una ETA

[pic 6]

[pic 7]

[pic 8]

[pic 9]

[pic 10]

[pic 11]

Microorganismos

Alimentos

Consumidor

Agente causal

Vehiculo

Huesped

Factores que inciden en la ocurrencia de ETAS.

Cuando se estudian las causas que provocan las ETAS se establecen los principales factores que hacen que se presenten las enfermedades.

- Enfriamiento inadecuado.

- Almacenamiento inadecuado

- Conservación a temperatura ambiente

- Tratamiento térmico insuficiente

- Higiene personal insuficiente

- Contaminación cruzada

- Ingredientes de origen dudoso.

Definición de contaminación

- Es la presencia de microorganismos, virus y/ o parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias toxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.

- La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos.

- Aditivos no autorizados por la reglamentación vigente o en cantidades superiores a las permitidas.

Contaminación de alimentos.

- Biológica

- Física

- Química

Contaminación cruzada

Es el traspaso de microbios patógenos (que provocan enfermedades) de un sistema contaminado a otro sin contaminar.

Tipos de contaminación cruzada:

- Directa: Manipuladores de Alimentos

- Indirecta: Superficies, utensilios, maquinaria

Formas de Evita la contaminación cruzada

- Es imprescindible lavarse las manos SIEMPRE

- Si el manipulador se encuentra enfermo o tiene una infección cutánea debe dar aviso.

- La limpieza es fundamental para evitar la contaminación cruzada

- Implementar un programa de higiene Adecuado a su empresa

- Tener un buen control de temperaturas de proceso

- Diferenciar las zonas sucias y limpias para determinar flujos de producción y de manipuladores.

Riesgos de contaminación

- Químicos

- Físicos

- Biológicos

Vectores: se considera vector a todo animal (insecto, mosca, roedor, etc) que transporta activamente un elemento patógeno, desde la fuente de origen a una persona o individuo susceptible.

Estas plagas transmiten enfermedades porque llevan a los alimentos, microbios que transportan en sus patas y cuerpos.

Contaminación a través del manipulador.

La contaminación a partir del manipulador se puede dar por:

- Secreciones de las vías respiratorias: Nariz, garganta, boca.

- Tubo digestivo: Eliminación de microbios patógenos por las secreciones intestinales (orina, heces fecales)

- Personas infectadas: Portadores sanos y portador crónico

- Manos: Contacto directo con la elaboración de alimentos.