Historia de la gastronomia francesa

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Hasta el siglo XIV no se conoce el plato. Para consumir alimentos líquidos, se utiliza una escudilla, cuyo uso en general era destinado a dos personas como mínimo. De esta manera, si una comida contaba con 16 invitados, se decía que era de 8 escudillas.

El servicio de alimentos sólidos se realizaba utilizando un trozo grueso de pan llamado pan tajo, tajo de cortar carne o tajadero.

Si bien existe el uso de cuchillos y cucharas, no hay tenedores presentes en la mesa, y se utilizan los dedos para llevar los alimentos a la boca. Tampoco existen en este punto de la historia las servilletas, así que se utilizaba el mantel para limpiarse las manos, ya que se disponía en doble espesor y contaba con una caída larga, que evitaba que los comensales se ensuciaran la ropa.

Se contaba con una nave en la mesa de reyes y príncipes, que era un jarrón de forma alargada, parecida a un navío, y servían para encerrar los cubiertos de los anfitriones y las especias.

Los cuchillos utilizados en la época eran dagas y puñales. Las piezas de carne, servidas enteras, eran trinchadas por el dueño de la casa. El mayor honor que pudiera hacerse a un invitado al que quería reconocerse el rango de manera publica, era convidado a trinchar las carnes para valorizarlo.

Cocinas

Estos lugares contaban con chimeneas amplias y altas. Contaban con morillos de hierro que sostenían los leños para evitar que rodaran por la cocina. Los brazos de los morillos contaban con soportes para recibir espetones.

Los alimentos se cocinaban sobre el fuego de la chimenea y no se podían preparar platillos que requerían moverse durante la cocción o que se preparaban en calderos pequeños.

Los morillos contaban con calienta platos en donde podían realzarse hasta cuatro preparaciones distintas.

En el siglo XIII se comenzaron a instalar hornillos y a decorar los platos antes de servirlos.

A partir del siglo XIV se usan salsas en abundancia y se perfeccionan los utensilios de cocina fijos.

En este tiempo, no existen hornos ni fogones en las casas comunes, solo en las casas nobles o burguesas, en ellos se prepara pan, tortas y flanes.

En el siglo XIII empiezan a construirse fogones de ladrillos con huecos llenos de brasas en los que se colocan marmitas.

Existen sartenes, cazos y cacerolas de mango largo, calderos de tres pies, tarteras en las que se cuecen pates, y grandes marmitas de latón con asas que se enganchan en las chimeneas. Este conjunto de utensilios se denominan en francés Dinanderie, por elaborarse en la cuidad belga de Dinant, especializada en su fabricación.

En 1385, la brigada al servicio de Carlos VI se componía de ciento cincuenta personas, dirigidas por Taillevent.

Una brigada tan grande y un servicio tan numeroso explica la razón por la cual solo se utilizaban cuatro formas de cocción: asado, hervido, fritura y braseado.

Taillevent no utiliza la palabra brasear, pero se observa en las recetas de potajes de la época que se preparaban con carnes braseadas o estofadas. Algunas sopas ligadas adquieren el nombre de civet como el de liebre o de pajaritos.

Los hornos se empleaban en la preparación de tortas, mientras que los pates se confeccionan moldeados entre dos tarteras y cocinados entre las brasas de la chimenea.

Durante la época de Taillevent, existe una práctica predominante en uso hasta el siglo XVIII: el hervir las carnes antes de asarlas. Esto se realizaba por presentar ventajas higiénicas y técnicas, ya que como en ese tiempo no se producía frio industrialmente, la carne se guardaba en fosas o sótanos, aunque con gran frecuencia se guardaba en la cocina a temperatura ambiente, a temperaturas que oscilan entre los 15 y 30 °C, dependiendo de la estación y el calor de los hornillos.

Las carnes no se consumían frescas ya que hace falta de ocho a diez días para que maduren, y se necesita una temperatura entre 3 y 6 °C para la maduración. Bajo estos preceptos, se produce una proliferación microbiana que desnaturaliza el sabor de la carne y la deja pegajosa. En este sentido, surge la duda acerca de su consumo con flora microbiana o cuando aun se encuentra dura.

Los beneficios de blanquear la carne son los siguientes:

La pre cocción evita la desecación; se evita la desnaturalización aromática provocada por los microbios, y limita los prejuicios del reposo.

En cuanto a las salsas, estas se componían de mezclas acidas muy especiadas. Estas se elaboran en la época a base de líquidos de sabor acido como el mosto, vinagre, agraz, jugo de limón, naranjas, grosellas, en los que se infusionan aromáticos como el jengibre, canela, clavo, flores, especias y plantas aromáticas, empleados con generosidad. Las salsas se ligan con pan remojado o yemas de huevo.

El uso de especias en la Edad Media tenia tres razones importantes: era símbolo de estatus social; enmascara gustativamente las preparaciones que se encuentra con cierto grado de descomposición y las conserva debido a sus propiedades antisépticas, e interviene en la dieta con efectos medicinales que poseen muchas de ellas.

Alimentos nobles.

Entre los alimentos que se consumen en la Edad Media se encuentran animales tales como la ternera, el buey, el cerdo, y las aves de granja; pero también, y en gran cantidad, se consumen piezas de caza como cisnes, pavos reales, cigüeñas, garzas, cormoranes, grullas y chorlitos.

El noble del antiguo régimen tiene dos actividades principales: la guerra y la cacería, esta ultima actividad se encuentra vetada para los siervos y campesinos.

Si los nobles de la época son tan aficionados al producto de la caza, es porque se considera como un alimento apropiado a su rango. El animal salvaje nace libre al igual que el noble, y es esta característica la que lo convierte en digno de ser consumido por el. Por lo general, estos animales se asan enteros y así se sirven en la mesa. Las grandes aves como los faisanes, pavos y cigüeñas se cortan en trozos, se asan y se sirven en la sala cubiertos con su plumaje.

EL RENACIMIENTO

La revolución de la mesa.

Durante el renacimiento, el centro de gravedad se enfoco en una primera fase desde