Planificacion curricular.

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Criterios a evaluar:

- Buenos despeños en el manejo de las materias primas, utensilios y técnicas adquiridas durante la cursada.

- Excelente manejo en seguridad e higiene. Desarrollo de mise en place.

- Creatividad en los platos, teniendo en cuenta el valor nutricional, la presentación y los puntos clave a la hora de ser servidos (temperaturas y cantidades).

Requisitos de Evaluación:

- Obtener un mínimo de 6 puntos en dos evaluaciones parciales

- Obtener un mínimo de 6 puntos en el examen final.

- Cumplimiento del 80 % de asistencia

- Entrega en tiempo y forma de trabajos prácticos.

- Tener el uniforme en buena condición para cada examen.

DESARROLLO DE CLASE

PESCADOS Y MARISCOS

Idea central de la cátedra: Reconocimiento de las materias primas, teniendo en cuenta sus cualidades y virtudes dentro de la gastronomía. Utilización de los utensilios específicos a utilizar durante la cursada. Técnicas de manipulación correcta para cada tipo de materia prima, identificando cada punto especifico a tener en cuenta.

Apertura: Presentación e introducción en la materia, haciendo hincapié en la materia prima, materiales bibliográficos, utensilios a utilizar durante toda la cursada y las evaluaciones.

Desarrollo: Profundización de los contenidos mínimos, e intercambios en cuanto a experiencias sobre temas específicos de la materia. Fundamentación de las teorías resultantes de cada clase práctica y/o teórica.

Materia cuatrimestral dividida en 3 ejes:

Eje 1: PESCADOS

Reconocimiento de amplitud de la especie. Clasificaciones: Peces agua dulce y salada, continentales, azules, blancos, bentónicos, pelágicos y diadromicos.

Pescado: Beneficios y virtudes.

Conservación y manipulación. Limpieza: despinado, descamado, limpieza de fillet y de pescados enteros.

Reconocimiento del tipo de carne y ubicación anatómica de cada parte.

Visualizar las diferentes especies, diferenciándolos entre ellos por sus características ( grasa, color, textura) y por su especie (pescados planos o redondos)

Tipos de cocciones según las características de cada pescado.

Recetas para cada uno de los diferentes pescados y sus respectivas guarniciones y salsas.

Eje 2: MARISCOS

Reconocimiento de aptitud de la especie. Clasificaciones: Crustáceos y moluscos, valvos y cefalópodos.

Pescado: Beneficios y virtudes.

Conservación y manipulación. Limpieza.

Reconocimiento del tipo de carne y ubicación anatómica de cada parte.

Visualizar las diferentes especies, diferenciándolos entre ellos por sus características (grasa, color, textura) y por su especie.

Tipos de cocciones según las características de cada marisco.

Recetas para cada uno de los diferentes mariscos y sus respectivas guarniciones y salsas.

Eje 3: PESCADOS Y MARISCOS JUNTOS Y SU APLICACIÓN A CADA TIPO DE COCINA:

Veremos cómo combinar pescados y mariscos dentro de las mismas recetas: Paellas, cazuelas, salsas y guarniciones tanto para pescados como para mariscos, teniendo en cuenta las tipos de cocción y respetando los tiempos de manipulación.

Luego veremos los pescados y mariscos dentro de un buffet frio: recetas para un buffet en donde se combinan los pescados y mariscos para una presentación elaborada predominando el sabor del mar.

Terminamos el cuatrimestre con una clase de SUSHI: Manejo de las principales materias primas, manipulación de las mismas. Tipos de rolls y técnicas. Presentación y armado.