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Clarificacion de vinos

Enviado por   •  18 de Julio de 2018  •  Documentos de Investigación  •  908 Palabras (4 Páginas)  •  61 Visitas

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Asignatura:   Procesamiento de bebidas

   

Grupo Nº: 2

Carrera:  Ingeniería de Alimentos          

Cóndor Yadira

Nivel y paralelo: 7D Alimentos

Ibarra Vanessa

Fecha de práctica: 04-Junio-2018

Palacios Mayra

Fecha presentación informe:11-06-2018

Yampuezan Rosario

Nº Práctica:   2                  Informe Nº: 2

Clarificación de una bebida alcohólica

   

  1. OBJETIVOS:

               General:

Clarificar una bebida alcohólica

                Específicos:

  • Determinar la turbidez de la bebida alcohólica ante s y después del proceso de clarificación  
  • Clarificar vino de fruta por microfiltración tangencial y por clarificación estática en frío  
  • Determinar los parámetros de proceso en cada uno de los métodos utilizados para la clarificación

   

  1. INTRODUCCIÓN:

La clarificación consiste en agregar al vino una sustancia que arrastra hacia el fondo todos aquellos elementos que se han quedado en suspensión durante el proceso de elaboración. Para limpiar el vino hoy en día se utilizan diferentes sustancias, pero el método se sigue llamando clarificación pues se solía hacer con claras de huevo y también porque se aclara el vino (INICA, 2009).

La filtración por membrana es una de las tecnologías más modernas utilizadas para Clarificación de jugos, bebidas, vino, cerveza, Separación de componentes (proteínas, carbohidratos, gomas), Concentración de jugos, suero quesería y otros, Desmineralización y purificación de agua. La membrana funciona no sólo en función del tamaño de la partícula, sino como una pared de separación selectiva algunas sustancias pueden atravesar la membrana, mientras que otras quedan atrapadas en ella (Delgado, 2014).

La filtración por membrana es un término genérico que se utiliza para describir distintos y muy característicos procesos de separación, que tienen en común el uso de una membrana semi-permeable y la aplicación de presión como fuerza impulsora. Las partículas son retenidas por un soporte en función de su tamaño. Se utilizan los filtros de aluvionado continuo pero sobre todo los filtros rotativos, los filtros prensa o los filtros tangenciales más aptos para el tratamiento de mostos con fangos o incluso los fangos que pueden tener entre 30-50 % de materias sólidas en suspensión (Medina, 2011)

  1. METODOLOGÍA:   

Se lavó y desinfecto el área de trabajo, luego de esto se procedió hacer el trasiego del vino a un envase de plástico de 10litros o un recipiente. Terminado el trasiego se llevó el vino para realizar el micro filtración. Posteriormente durante la micro filtración tangencial se debe en el  permeado y retenido de la alimentación: turbidez,  pH, sólidos solubles y acidez determinar. En la segunda etapa se debe medio: Caudal de permeado cada 5 minutos, en donde se utilizó la probeta y el cronómetro. Al finalizar el proceso se midió el volumen de permeado obtenido. Se adiciono  al  vino  Metabisulfito  de  sodio  (100  ppm) y  tapar  herméticamente  el  recipiente. Finalmente se procedió a envasar.

  1. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

La clarificación consiste en añadir en el vino unos productos clarificantes (coloides) capaces de coagularse en él y de producir grumos. La formación de los grumos y su posterior sedimentación arrastran las diferentes partículas causantes del enturbiamiento y clarifican el vino.

Al realizar la micro filtración tangencial obtuvimos los siguientes resultados representados en las tablas 1,2,y 3

Permeado

Tabla 1

Turbidez

1.57 NTU

pH

2.6 A 20 ºC

acidez

14.5 AML  gastado

ºBrix

10 º Brix

Alimentación

Tabla 2

Turbidez

363 NTU

pH

2.6 A 20.9 ºC

acidez

14.5 ml NaOH gastado

ºBrix

10 º Brix

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