CALIDAD QUIMICA DE LA HARINA DE TRIGO

...

Los granos que han sido atacados por hongos o tienen una actividad respiratoria alta presentan valores altos de acidez. Por otro lado , temperaturas y humedades bajas durante el almacenamiento son condiciones que reducen la producción de ácidos grasos libres.

Materiales

Matraz Erlenmeyer de 250 ml

Baño maria

Embudo vidrio

Soporte universal

Bureta 50 ml

Pipetas volumétricas de 10 ml

Pinza para bureta

Papel filtro

DIAGRAMAS DE FLUJO

1.- diagrama de flujo para la determinación de gluten:

[pic 3]

2.-diagrama de flujo para la determinación de Pelshenke:

[pic 4]

RESULTADOS

Gluten

[pic 5]

1.- En una capsula se adicionan 25g de harina y se mezcla con 15 ml de agua, hasta formar una masa firme y homogénea.

[pic 6]

2.- Colocar la masa sobre la palma de la mano y dejar caer sobre ella agua de la llave, lentamente, presionando poco a poco la masa para liberarla del almidón.

[pic 7]

3.- Al gluten se le elimina con las manos la mayor cantidad posible de agua y se pesa, posteriormente, se coloca en charola tarada previamente.

[pic 8]

4.- Se secó a 100°c durante seis horas hasta peso constante

5.- Se saca del horno y se pesa la muestra, para después realizar la norma.

Pelshenke

[pic 9]

1.- Se pesa muestras de 4 g y mezclar cada una con 2.2 ml con una suspensión de levadura en agua al 10%.

[pic 10]

2.- Amasar hasta formar dos bolita de masa y redondea perfectamente con las manos.

[pic 11]

3.- En vasos de precipitados separados colocar cada una de las bolitas y cubrirlas con 80 ml de agua, mantener la temperatura a 30 °C

[pic 12]

4.- Se toma en cuenta que la bolita dejo de flotar y la desintegración de la bolita de mesa. Por lo que resulto trigo suave muy débil. Al estar debajo de los 30 min.

Sedimentación

[pic 13]

1.- Se realizan dos muestras con 10g de harina con 100 ml de agua destilada. Una fue de fría y otra en caliente. Y dejamos reposar por 30 min para después decantar.

[pic 14]

2.-- Se estuvo calibrando el potenciómetro pero para nuestro mal momento este no sirvió por lo que no se pudo seguir con la práctica.

Acidez titulable

[pic 15]

Imagen 1: Se realizan dos muestras con 10g de harina con 100 ml de agua se le agregan 3 gotas de fenolftaleína.

[pic 16]

Imagen 2: Para el NaOH se pesan 4 g de NaOH disolverlos en agua destilada y aforarlo a 1000 mL.. Titular la muestra lo que nos resulto fue 2 ml de NaOH.

OPERACIONES

Gluten:

=136 %[pic 17]

= 60 %[pic 18]

Índice de Pelshenke

Inicio de operación: 9:00am

Inicio de inmersión: 9:17am

Inicio de sedimentación: 9:26am

Inicio de desintegración: 9:31am

Tiempo entre la flotación y la inmersión: 17min.

Tiempo entre la inmersión y la sedimentación: 9min.

Tiempo entre la sedimentación y la desintegración: 5min.

Según la tabla del índice de Pelshenke esta harina está formada por trigo suave y muy débil.

Acidez titulable

Fenolftaleína 3 gotas

NaOH 2mL

Acidez= (V x N x 90) / M

Acidez = ((2ml de NaOH gastado (0.1N) (90)) / 100mL)

Acidez = 0.18

Según la Norma NOM-028-FITO-1995 menciona que la acidez de la harina debe estar en un rango de 0.17 – 0.25 lo que demuestra que nuestra harina está dentro de las especificaciones.

PH

No fue posible determinarlo mediante la práctica debido a que no se pudo calibrar el potenciómetro.

Sin embargo la NOM-028-FITO-1995----------menciona que el PH de la harina de trigo esta entre el 6.0 y 6.8

CONCLUSIÓN

Bueno en si esta práctica nos resultó interesante a todo el equipo ya que nos organizamos de una buena manera que pudimos avanzar rápidamente, aunque en los datos que nos arrojó la harina acerca del gluten nos pareció algo no muy normal porque este debe estar a su máximo un 100% y este lo rebaso creo que en ese dato estamos mal, en el caso del gluten seco, si demuestra un dato razonable y al diferenciar ambos casos pudimos observar que el porcentaje de gluten seco era menor al inicial. En el caso de la siguiente práctica conocida como Pelshenke una de nosotras le toco estar muy al pendiente ya que podía dejar de flotar y deformarse la bolita rápidamente y así sucedió, las bolitas se decidieron en menos de 30 min por