ELABORACION DEL YOGURT.

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Figura: Diagrama de flujo para la elaboración de yogurt batido

Descripción del Proceso

Preparación de los cultivos lácticos en volumen

- El un litro de agua hervida fría a 37°C adicionar 120 g de leche semidescremada, remover hasta su disolución completa.

- Pasteurizar a 80°C por 30 minutos o 90 °C por 5 minutos

- Bajar la temperatura a 4°C.

- Disolver el sobre completo de Cultivo láctico en el menor tiempo posible.

- Separar en 10 envases esterilizados de plástico conteniendo 100 mL cada uno.

- Llevar a congelar los envases conteniendo la leche con el cultivo (100 mL cada uno).

NOTA: Se podrá conservar el cultivo en volumen por 3 meses.

- Recepción

La leche cruda deberá ser colada para eliminar impurezas macroscópicas, así mismo se realizará los análisis de acidez y densidad para verificar su calidad.

- Tratamiento Preliminar de la Leche

En esta etapa incluye una serie de medidas que afectan todas ellas en una forma muy importante a la calidad del producto final. Dentro de estas medidas la leche debe contener un mínimo de 3% de grasa por tratarse de un yogurt entero (con leche fresca entera) y también se debe incrementar los sólidos totales a un nivel de 13 - 15% lo cual nosotros logramos adicionando leche en polvo semidescremada, además se puede añadir el azúcar blanca en un 10% del total de la leche.

- Pasteurización

Esta operación se realiza con la finalidad de inactivar los microorganismos patógenos y enzimas que pudieran estar presentes en la leche. Se efectúa mediante un proceso de calentamiento con fuego directo sobre una marmita u olla batiéndose la leche durante todo el proceso lo cual reduce el tamaño de los glóbulos grasos de la leche, además que favorece a una buena coagulación y reduce la separación del suero. El tiempo estimado es de 85 ºC por 30 minutos.

- Inoculación del Cultivo

La leche una vez realizada su tratamiento preliminar y pasteurización se enfría por encima de 2 - 3°C de la temperatura de incubación para ser agregado el cultivo. Este procedimiento se debe realizar de la manera más asépticamente posible a fin de evitar cualquier contaminación que perjudique el producto.

- Incubación

En nuestro caso lo realizamos en recipientes de acero inoxidable herméticos con capacidad de 20 litros cada uno previamente esterilizados. Estos recipientes una vez llenos se llevan a la incubadora automática por 5 horas hasta llegar el producto a una acidez de 80 °Dornic o un pH menor de 4.6. Se debe tener cuidado que los recipientes durante el tiempo incubación reciban el menor movimiento o tratamiento mecánico ya que esto influye en la textura final del producto.

- Enfriamiento

Una vez alcanzada la acidez necesaria la temperatura debe bajarse rápidamente, en nuestro caso el yogurt es llevado a la cámara de frío o congeladora (5-6 °C). Lo cual retarda la elevación de la acidez del producto

- Batido

El yogurt una vez enfriado es sometido a un tratamiento suave de batido el cual es realizado con una batidora eléctrica o paletas de madera por pocos minutos hasta llegar a una consistencia homogénea. Seguidamente se realiza la saborización y coloración del yogurt utilizando insumos autorizados. El proceso se realiza de manera muy aséptica.

- Envasado

El envasado del yogurt se realiza en condiciones asépticas, los envases son esterilizados, la mesa y personas encargados desinfectados. Todo esto se realiza en el menor tiempo posible, a fin de evitar contaminaciones.

- Almacenamiento

Se realiza en la conservadora o refrigeradora a 5 °C, de allí son llevados a su comercialización. El tiempo de duración del producto es de 20 días.