Elaboración de yogurt con polen de abejas y mermelada

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Por otro lado, la mermelada le confiere al yogurt sabor y un alto valor energético. Nosotros nos enfocamos en la elaboración de mermelada hecha a partir de plátanos de la forma más natural posible.

Materiales y métodos.

Preparación de la experiencia:

- Materia prima a utilizar:

- 10 litros de Leche entera (31 [g/lt] de contenido graso) (10,32 [kg]).

- 0,15 [kg] de polen de abejas.

- 2,5 [kg] de mermelada total.

- Yogur natural (cepa bacteriana) o bien se puede utilizar cepa liofilizada de yogur (en el orden de 2 a 5 % en peso).

- Equipos:

- Estanque para inoculación de la cepa.

- Estanque de fermentación (10-15 [lt]) con control de temperatura (43-45°C).

- Agitador de baja velocidad (para batir el yogur luego de la fermentación), o bien alguna herramienta para batir.

- Refrigerador (para enfriar el yogur y detener la fermentación y también para refrigerar el producto una vez envasado).

- Medidor de pH.

- Alguna herramienta para dosificar el yogur (cucharon, bomba, etc.).

Cronograma de actividades:

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Elaboración preinforme.

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Charla de laboratorio.

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compra de materias primas y envases.

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Hacer la mermelada.

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Laboratorio.

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Feria.

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- Procedimiento a seguir en el laboratorio:

- Calentar la leche ya pasteurizada hasta unos 40-45 °C en el estanque fermentador.

- Agregar el inóculo (yogur natural o cepa bacteriana) para que comience el proceso de fermentación. Se suele agregar entre un 2 a 5% de inóculo.

- Medir el pH de la leche constantemente. Cuando este alcance un valor de 4.2-4.4 se debe detener la fermentación.

- Se procede a batir ligeramente la leche fermentada, para que se rompa el coágulo y así formar el yogur batido.

- Se detiene la fermentación enfriando rápidamente el yogur hasta una temperatura de 18-20 °C

- Se añaden los aditivos (mermelada, polen) previamente elaborados y se procede a mezclar. (la mezcla mermelada-polen es traída lista para el día del laboratorio)

- Una vez mezclado, el yogur es envasado y refrigerado a 4-5 °C

Bibliografía

García M., R. Quintero, A. López, 2004. Biotecnología alimentaria. Edición Limusa. Pp. 166-179. Balderas, México DF. Grupo noriega editores.

Alamanza F., M. Pardo. 2003. Guía de procesos para la elaboración de productos lácteos. Edición Andrés Bello. P. 35. Bogotá, Colombia. Convenio de Andrés Bello.

Coordinación general de ganadería (SAGARPA), 2002. Producción de Polen. Primera edición. 28 pp. México DF. Editado por el programa nacional para el control de la abeja africana y financiada por IICA.

García L., V. Olmo. La industria alimentaria, proceso de elaboración del yogurt. En la página del instituto de ciencias de la educación de la universidad politécnica de Cataluña (citado 5 octubre de 2014). Disponible en: http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/lacteo-5.html>