Elaboración de queso

Caja Negra.

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Lado Derecho.del Modelo

El producto

La leche es un sistema coloidal constituido por una solución acuosa de lactosa (85%), sales (0.7%) y muchos otros elementos en estado de disolución, en donde se encuentran las proteínas (3.2%) en estado de suspensión y la materia grasa en estado de emulsión. (Amiot 1991 pág. 1)

El queso es el resultado de la concentración selectiva de la leche. El agua se elimina en una proporción distinta en cada variedad, arrastrando con ella una parte de los elementos solubles y de las proteínas no coaguladas que contiene la leche. (Ídem, pág. 249)

El queso es un alimento casi completo que contiene, poco más o menos, todos los nutrientes que son necesarios para el crecimiento y desarrollo del cuerpo humano. (Villegas de Gante 1993. Pág. 15)

En México el queso se ha elaborado desde tiempos de la colonia, cuando los conquistadores españoles trajeron a la Nueva España los primeros hatos de ganado criollo. (Ídem, pág. 19). 

En el presente, el producto queso reviste en el país una importancia múltiple, ya que en su elaboración se alienta la actividad económica al crearse valor agregado, constituye una forma de comercializar la leche, constituye una alternativa para canalizar o desplazar la leche ya transformada de las zonas productoras hasta los centros de consumo y es un producto de gran diversidad composicional y organoléptica que satisface las necesidades gustativas de todo tipo de consumidores. (Ibidem, pág. 20)

El queso Cotija de la Sierra de Jalmich obtuvo la Marca Colectiva “Cotija Región de Origen” en el año 2005. La región es una zona continua, ubicada entre los estados de Jalisco y de Michoacán, incluyendo principalmente los municipios de Santa María del Oro (Jalisco) y la parte sur de los municipios de Cotija y de Tocumbo (Michoacán).

Además se extiende a territorio de los municipios siguientes: norte de Jilotlan de los Dolores, oriente de Tamazula, sur de Valle de Juárez y de Quitupan (Jalisco); suroeste de los Reyes, Periban y Tancitaro, y norte de Buena Vista Tomatlán (Michoacán).

La zona de producción reconocida por las reglas de uso de la marca colectiva se delimitó según factores geográficos, agronómicos y humanos. Se hizo en base a factores geográficos físicos, incluyendo la topografía y el clima, traducidos en ciertos parámetros de temperatura y precipitación pluvial anual

Es en este medio específico que pastorea el ganado vacuno productor de la leche con el cual se elabora el queso Cotija. Las características de clima, altura y suelo originan una vegetación típica del lugar, que se refleja en la composición y las características de la leche producida. Por otra parte, la humedad relativa de la zona, vinculada a la temperatura, las lluvias y la altura, se relaciona con las características del queso elaborado y añejado en la zona.

Las condiciones de la Sierra de Coalcomán y Chinicuila son muy semejantes a las que prevalecen en la zona que obtuvo la marca colectiva, por lo que el queso que se produce en esta es de la misma calidad solamente que no puede publicitarse como Cotija, por lo que será denominado como Queso tipo Cotija de la Sierra de Coalcomán, con certificación internacional de producto orgánico, puesto que los productores ganaderos de estos municipios la tienen.

El queso Cotija puede clasificarse como un queso de pasta dura, prensada, no cocida, madurada; se elabora con leche cruda de vaca, entera o ligeramente descremada,.en el marco de sistemas ganaderos de doble propósito.

Este queso presenta una forma cilíndrica, a menudo con un diámetro igual a la altura; es de gran formato y peso, oscilando este entre unos 20 y 30 kg. Posee una pasta friable (desmoronable, adecuada para rallarse), ácida y con un elevado porcentaje de sal.

Cuando está bien madurado presenta un color blanco-amarillento agradable u un sabor-aroma bastante pronunciado. Aroma conformado por más de 20 compuestos volátiles. El rendimiento al desmoldeado oscila entre 9Kg/100 litros de leche con leches muy pobres en sólidos totales, hasta 12.5 Kg./100lt. De leche en leches ricas en estos sólidos.

Debe tener una maduración mínima de 3 meses,

Su composición química es la siguiente: Grasa: mínima de 27%; Proteína: mínima de 23%; Humedad: máxima de 36%

La flora láctica presente en la leche: Lactobacillus brevis; Lactobacillus delbruckuii ssp Delbruckii; Lactobacillus delbruckii ssp Bulgaricus; Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris; Lactobacillus lactis ssp lacteis1; Lactobacillus cellobiosus.

La flora láctica presente después de 6 meses de maduración: Lactobacillus lactis ssp lacteis 1; Lactobacillus plantarum 1; Lactobacillus paracasei ssp paracasei 1

De acuerdo a la normatividad mexicana la elaboración de este tipo de queso está regulada por la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

La presente norma tiene como propósito, establecer las especificaciones sanitarias para los quesos: frescos, madurados y procesados; con el fin de reducir los riesgos de transmisión de enfermedades causadas por alimentos, así como propiciar que se procesen e importen productos de la calidad sanitaria necesaria para garantizar la salud del consumidor y la nutrición.

3.18 Quesos, productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado.

Y se caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda, con o sin corteza; sometidos a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos, bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos característicos del producto de que se trate, lo que le permite prolongar su vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones de refrigeración.

Producto específico de esta sociedad:

Basándose en los lineamientos establecidos por la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS, las restricciones de la utilización de la marca colectiva, en esta planta se producirá un queso añejo tipo Cotija, al que le pondrá marca propia en su momento con las siguientes características: