Proyecto mejoramiento del queso

...

En la parte de producción, la gerencia tiene la responsabilidad de dirigir las actividades y se preocupan por mantener un ambiente de trabajo adecuado, siendo éste de gran relevancia y participación para el desarrollo de la empresa. Para Martínez, (1998), se entiende por producción “el proceso mediante el cual determinados elementos materiales, trabajo de maquinaria, trabajo de personas o conocimientos se transforman en productos de consumo…” (p.1). Es decir, consiste en un proceso que se caracteriza porque empleando unos factores y actuando sobre ellos se puede obtener un producto.

Por consiguiente, las empresas de producción se preocupan por mantener un ambiente de trabajo adecuado, cómodo y agradable porque de esta manera logran mayor relevancia o participación en la productividad y desarrollo. Todo esto enmarcado en la búsqueda de la excelencia de las actividades que generen el progreso del país.

Desde esa perspectiva, en el trabajo agrícola ganadero, su principal capital, son las personas, que al no sentirse satisfecho con el ambiente que los acoge para sus labores diarias, es difícil que trabajen productiva, eficientemente y con calidad. No obstante, se evidencia que a nivel de producción de queso se requiere de personal eficaz que se identifique con las nuevas técnicas o procesos para generar mayor rendimiento, productividad y competitividad. La norma COVENIN (1997), define al queso como:

El producto blando, semiduro, duro o extraduro, madurado o no madurado y que puede estar recubierto, donde la proporción entre las proteínas solubles y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante: coagulación total o parcial de las siguientes materias primas: leche y/o productos obtenidos de la leche, por efecto del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación.

En relación a la cita, el queso está compuesto por proteínas, grasa y otros componentes lácteos. Por esta razón, El éxito de un buen queso artesano empieza con el diseño y la construcción de la quesería que debe ser personalizada y adaptada a las necesidades reales del productor y conforme a la legislación vigente.

Por otra parte, las empresas productoras de quesos o lácteos enfrentan actualmente desequilibrios que les exigen mayores esfuerzos para consolidarse en sus respectivos mercados con calidad del producto y precios razonables, en función de su desarrollo y de mantener evolución para producir cambios y convertir las debilidades en fortaleza.

Actualmente, estas empresas lácteas requieren de un estilo de funcionamiento operativo y dinámico, que responda las exigencias e innovaciones con el fin de desarrollar productos en cantidad y calidad, mejorar la forma de trabajo, con el escenario cambiante y exigente para alcanzar altos niveles de demanda. En este orden de ideas, Páez (1998) destaca que:

Las organizaciones lácteas deben ser concebida, diseñada y equipada con el fin de controlar cada fase de la elaboración, disponiendo de salas adaptadas y bien equipadas, debe asegurar unas buenas condiciones de trabajo respetando en todo momento las reglas de higiene a fin de eliminar los riegos de contaminación y los accidentes de fabricación (p. 6)

Por lo tanto, la manera señalada va a permitir elaborar unos productos de alta calidad cuyos atributos principales son la originalidad y sus excelentes cualidades, aspectos que los diferencian de la producción industrial y de otras producciones supuestamente artesanales que cada día aumenta el mayor el número de consumidores que saben apreciar un buen producto.

No obstante, según los datos obtenidos en la entrevista aplicada al personal que labora en la finca “Brisas de Cerro Azul” ubicada en la carretera 18 Norte del Municipio Manuel Monge del Estado Yaracuy, presentan insatisfacción, por no poseer conocimientos actualizados y tecnificados, ya que la mayoría de quesos elaborados al inicio de la labor fueron duros, amarillos o demasiados blandos, alegando un mal diseño de la quesería, donde se gastaron demasiados productos (sal, cuajo) porque no sabían exactamente la cantidad a usar por litro de leche. Además se han quedado rezagados en cuanto a nuevas tecnologías, que le permitan saber los pasos exactos para lograr siempre una calidad de queso deseado.

En otro sentido se pudo constatar que en algunas ocasiones no se higieniza bien la leche con el fin de eliminar las impurezas provenientes del tambo, al momento de recepción, ya que lo hacen utilizando coladores muy finos.

Del mismo modo, los encuestados manifestaron no llevar el control de temperatura, para eliminar microbios patógenos de la leche, muestran preocupación por las condiciones bajo las que tienen que elaborar el producto debido a que se elabora a partir de leche cruda, sin maduración, con el agregado de agente coagulante artesanal, obtenido a partir de la inmersión en suero, con fermentación espontánea, dándole forma en moldes de acero inoxidable o de madera.

En consecuencia, se evidencia que existe desencanto en el personal que labora en dicha finca afectando de esta manera la productividad, por lo que se hace necesario ofrecerles nuevas herramientas que permitan un buen funcionamiento y elaboración de queso artesanal en cuanto a calidad y productividad. Ello a pesar de que el personal siempre posee interés por mejorar se desempeño en la materia artesanal.

Por lo antes planteado, es necesario examinar a profundidad la problemática planteada en base al mejoramiento de la composición físico química para la elaboración del queso fresco artesanal en la Finca “Brisas de Cerro Azul”, Municipio Manuel Monge, Estado Yaracuy, a fin de proponer correctivos que ayuden a superar dificultades y permitan ofrecer sugerencias factibles para mejorar el proceso y productividad, de igual manera, contribuir en parte al desarrollo del Municipio y por ende al del Estado. De allí, surge el objetivo fundamental del presente estudio que pretende dar respuesta a las siguientes interrogantes:

¿Cuál es la necesidad de mejoramiento del proceso de elaboración del queso fresco artesanal en la Finca “Brisas de Cerro Azul”, Municipio Manuel Monge, Estado Yaracuy?, ¿Cómo se implementa el mejoramiento de la composición físico química para la elaboración del queso fresco artesanal en la Finca “Brisas de Cerro Azul”, Municipio Manuel Monge, Estado Yaracuy?, ¿Se podrá determinar la factibilidad técnica, operativa y financiera para el mejoramiento del proceso de elaboración del queso fresco artesanal en la Finca “Brisas de Cerro Azul, ubicada en el Municipio Manuel Monge del Estado Yaracuy?, ¿Cuáles son

...