Proyecto: “Elaboración de queso mediante proteólisis catalítica” .

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Esta parte del proceso es importante ya que determina el tiempo de coagulación y la velocidad con la que se produce la cuajada, lo que nos proporcionó datos tales como el rendimiento y la calidad del queso incrementando su valor biológico debido a la consistencia y sabor que presentaron.

Sinéresis:

Esta representa la siguiente etapa transcendental de la elaboración de queso, la cadena hidrofilica es el suero que corresponde a la fase líquida del sistema, este es expedido de la cuajada y en él se encuentran principalmente hidratos de carbono, agua y pepsina que es una proteína soluble. Esta fase es crítica ya que de esto depende la cantidad de humedad, el contenido mineral, la actividad de agua y el contenido de lactosa de la cuajada drenada. La obtención de esta etapa es empleada para monitorear el proceso de elaboración de queso.

Intervención de propiedades fisicoquímicas:

- Temperatura: Para que la leche coagulará tal como se estipulo, es decir obteniendo mayor rendimiento y logrando productos de calidad, era indispensable trabajar con una temperatura en específico, ya que al ir aumentando la temperatura hasta llegar a 35°C se obtenía una cuajada con mayor consistencia, además de que ésta favorecía el proceso principal al intervenir activando a la enzima. Una temperatura mayor a los 40°C desnaturalizaría a la quimosina y una menor temperatura 15°C la inactivaría, por lo que en ambos casos no se formaría cuajo.

- pH: La acidez tiene cierta aplicación en la obtención de quesos ya que esta puede ser una ruta alternativa para su fabricación, por ejemplo a través de fermentación láctica también se puede elaborar cuajo ya que las bacterias lácticas actúan como el medio ácido que favorecerá el rompimiento del sistema en equilibrio de la emulsión generando así una cuajada (cuajo microbiano). Por otro lado el pH ácido ejerce una protección contra la descomposición del queso dándole mayor conservación y durabilidad. Otra función que desempeña es darle el sabor fuerte o suave a un queso, mientras más acido sea el medio, el queso tendrá un sabor más intenso, mientras que si el pH es ligeramente ácido el sabor al igual será más tenue.

Conclusiones:

Se demostró que las propiedades fisicoquímicas sí intervienen en la elaboración de queso mediante un proceso enzimático (proteólisis catalítica), por lo que se comprueba experimentalmente que esta ciencia si es aplicable a la industria y además se evidenció que tiene influencia sobre los productos que se utilizan con mayor frecuencia y parecen ser prácticos.

La leche es una emulsión, es decir es un sistema coloidal homogéneo y en equilibrio, al perturbar dicho equilibrio se genera un rompimiento de dos cadenas las cuales tienen partículas solubles e insolubles formándose así dos fases una sólida y otra líquida, la temperatura y el pH actúan como intermediarios favoreciendo dicho proceso.

Bibliografía:

- REVELLI, G.R. (2012). Coagulación de la leche. Desarrollo de un dispositivo para el “monitoreo” online del proceso. 2012, de Trabajos en empresa Sitio web: http://ria.inta.gov.ar/wp-content/uploads/2012/08/By-Sbodio-castellano4.pdf

- Carlos Ramírez. (2016). El cuajo. 2016, de Facultad Nacional de Agronomía Sitio web:

https://es.scribd.com/doc/295798622/El-Cuajo-Carlos-Ramirez-de-Chile.pdf