“TECNOLOGIA DE ELABORACION DE NUEVOS PRODUCTOS PESQUEROS”

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Las proteínas del pescado hidrolizadas se obtienen mediante un proceso hidrolítico enzimático ( en este caso las enzimas son catalizadoras biológicas que aceleran la hidrólisis de las proteínas), catalizado por enzimas vegetales y microbianas, con lo que se consigue el desdoblamiento de las proteínas del pescado preferentemente fresco.

Este proceso se diferencia de la tecnología de elaboración de ensilados de pescado, donde el proceso tiene lugar por acción de las enzimas del propio pescado y por tanto el proceso de maduración o fermentación tiene que ser lento y descontrolado. En el proceso de elaboración de productos hidrolizados de pescado para consumo humano directo, en cambio la acción proteolítica puede acelerar mediante la adición de enzimas de uso alimentario industrial y por otro lado el proceso debe ser controlado como es el caso de la velocidad de la reacción, tiempo, temperatura, pH, etc. Para posibilitar obtener un producto que reúna condiciones y características de calidad.

La acción de las enzimas sobre las proteínas del pescado en un inicio se da en forma superficial, incrementándose la ternura de la carne y termina solubilizando completamente a las proteínas.

Existen diferentes tecnologías para recuperar las proteínas del pescado, siendo uno de ellos el Concentrado proteico que son obtenidos por purificación de la fracción proteica eliminando en mayor o menor grado los demás componentes mediante el desangrado y secado y el otro método es el hidrolizado de las proteínas, donde las proteínas son obtenidas mediante tratamiento que solubilizan las proteínas, liberando péptidos de menor tamaño y aminoácidos libres que posteriormente pueden ser recuperados (4).

Los hidrolizados de proteína de pescado se puede obtener utilizando tratamientos químicos o enzimáticos, que dan como resultado productos o compuestos totalmente solubles, de elevado contenido proteico y bajo contenido graso.

La hidrólisis ácida, consiste básicamente en someter al músculo del pescado a la acción de una solución de ácido como por ejemplo Ácido clorhídrico 6N y a una temperatura de 110 G.C. por un periodo de tiempo de 24 horas, mientras que la hidrólisis enzimática se consigue por y mediante la mezcla del músculo del pescado con la enzima que tenga actividad proteolítica como la Pepsina y Papaina.

El Concentrado proteico de pescado o la proteína de la harina del pescado, carecen generalmente de propiedades funcionales muy importantes como: dispersabilidad, solubilidad en agua o capacidad de emulsificación., de allí que es sumamente importante el desarrollo de productos ricos en proteínas utilizando como materia prima los recursos hidrobiológicos.

Existen diferentes tecnologías para recuperar la proteína del pescado, por un lado se encuentra los métodos de elaboración de concentrados proteicos, basándose en la purificación de la fracción proteica eliminando en menor o mayor grado los otros componentes utilizando operaciones como el desangrado, secado, etc, Por otro lado existe la tecnología para hidrolizar la proteína y se realiza por y mediante tratamientos que solubilizan la proteína, liberando péptidos de menor tamaño y aminoácidos libres que posteriormente son recuperados.

Con la aplicación de la hidrólisis de las proteínas se obtiene como resultado un producto final de mayor digestibilidad que la proteína obtenida por separación mecánica, tal como muestran los estudios realizados por instituciones de prestigio mundial como es la Universidad de Tokio - Japón. (5).

Los hidrolizados de proteína de pescado se pueden obtener mediante tratamientos químicos y enzimáticos, que dan como resultado la obtención de productos totalmente solubles de elevado contenido proteico y bajo contenido graso.

La tecnología de hidrólisis acida, consiste básicamente en someter al músculo del pescado a la acción de un ácido como por ejemplo Ácido Clorhídrico 6N y a una temperatura de 100 G. C. por un periodo de 24 horas, mientras que la tecnología de hidrólisis enzimática consiste mezclando una enzima específica con mucha actividad proteolítica con músculo de pescado molido.(6).

La hidrólisis enzimática presenta muchas ventajas frente a otros métodos hidrolíticos de naturaleza química, entre los que Se pueden mencionar:

- Especificidad de la acción de la enzima, que posibilita el control de las características en el producto terminado.

- Condiciones de reacción suave, donde tiene lugar la digestión de las proteínas que permiten obtener un producto soluble de elevada calidad, ya que el músculo o la mezcla no es sometida a temperaturas y pH extremos ni a la acción de disolventes orgánicos, bases o ácidos que pudieran comprometer el valor nutritivo del producto terminado.

- No se destruye aminoácidos esenciales, lo que hace que la proteína retenga su valor nutricional en mejores condiciones que los hidrolizados ácidos y básicos tradicionales.

- Finalmente la inactivación de las enzimas por calentamiento, que hace innecesaria la eliminación por medios de reacción.

Las razones expuestas hacen que el hidrolizado enzimático aparezca como la tecnología mal extendida para la elaboración de productos hidrolizados para el consumo humano, directo, utilizando ya sea pescado integral o residuos de pescado (7).

4.3. METODOS DE HIDROLIZADO DE PESCADO

Se tiene conocimiento que existen 03 métodos para realizar trabajos de Hidrólisis proteica:

Hidrólisis Alcalina

Hidrólisis Acida y

Hidrólisis enzimática

4.3.1. HIDRÓLISIS ALCALINA

Este método de elaboración de productos hidrolizados, probablemente se ha utilizado desde los albores de la historia del hombre por algunas agrupaciones humanas con el propósito de alargar la vida útil de las materias primas cuando estas eran abundantes y también como una forma de diversificar la producción de alimentos.

La Organización Internacional para la Agricultura y la Alimentación (FAO), desde que fuera creada ha venido realizando investigaciones en todos los países con la finalidad de tomar información sobre las diferentes tecnologías que utiliza el hombre para preservar la calidad de los alimentos y ha encontrado que en los países del sud este Asiático desde tiempos inmemoriales se viene practicando la tecnología de hidrólisis alcalina