ANÁLISIS FISICOQUIMICOS DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS

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PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN

Expresar la acidez de los productos en grados thorner y soxleht

1. Acidez leche cruda 14 °D

°S = 2,25 X 14 = 31,5

° Th = [pic 101][pic 102] = 15,55

1 B. Acidez yogurt 71 ° D

°S = 2, 25 X 71 = 159, 75

° Th = [pic 103][pic 104] = 78,88

1 C. Acidez crema de leche 30 °D

°S = 2, 25 X 30 = 67,5

° Th = [pic 105][pic 106] = 33.3

1 D. Acidez helado 15 °D

°S = 2, 25 X 15 = 33,75

° Th = [pic 107][pic 108] = 16,6

Es de esperarse que una leche recién ordeñada presente acides

2. La leche fresca contiene muy poco ácido láctico. Bajo la influencia de algunos

Microorganismos, la lactosa presente en la leche se convierte en ácido láctico, y por lo tanto se acidifica. No se espera que la leche tenga una acidez elevada pero al salir por el conducto mamario, las ubres pueden contener ciertos microorganismos que la pueden contaminar esto genera acidificación, otro factor por el cual se da acidificación en la leche es debido a que no solo contiene ácido láctico, la leche contiene otro tipo de ácidos por esta razón también se presenta acidez en la leche recién ordeñada.

¿Cuál es la densidad aparente de la leche y cuál es su importancia?

3. La densidad aparente de la leche es aquella que obtenemos al medir con el lactodensímetro, su importancia es que por medio de este análisis aunque no es muy preciso, es útil para determinar si hay adulteración en la leche por algún tipo de sustancia, ya que la densidad se ve afectada por la adición de algún tipo de sustancia, un ejemplo es el aguado de la leche, ya que al adicionar agua la densidad va a disminuir, y esto se evidencia en la lectura por termo lactodensímetro.

Que es más efectivo para determinar el aguado de una leche la densidad o la crioscopia

4. Es más efectivo utilizar el método de crioscopia ya que este método permite detectar si hay aguado en la leche por más mínimo que sea, el agua se congela aproximadamente a los 0 °c, la leche a – 0,530 a – 0,560, al realizar el análisis si esta presenta agua se verá congelada la muestra a los 0 °c y esto no tiene falla, mientras que la medición de la densidad puede dar lugar a errores de medición por parte del analista, si se hace por termo lactodensímetro el solo hecho de introducir el instrumento con presencia de espuma da lugar a lecturas erróneas.

Para cada muestra que es mas preciso la acidez o el PH

5. Es más efectivo medir la acidez partiendo del hecho de que la leche no es una solución como tal, es una suspensión y por tanto medir el ph se hace más complicado porque no todos los componentes están disueltos de la misma manera.

Cuáles son los valores según INVIMA que deben cumplir las muestras analizadas, efectué las comparaciones respectivas y determine su aceptación o rechazo

6. Leche cruda Resolución 616 /2006

[pic 109]

Yogurt Resolución 2310/1986

[pic 110]

Crema de leche Resolución 2310/ 1986

[pic 111]

Helados Resolución

[pic 112][pic 113]

6 B. De acuerdo a la legislación colombiana tenemos que:

- Para leche cruda tuvimos una determinación de grasa de 3,8 %, acidez de 14 ºD, PH 6, 4, sólidos totales de 12%, de acuerdo a la resolución 616 de 2006 cumple con los parámetros fisicoquímicos de aceptación.

- Para yogurt tuvimos una determinación de grasa de 3%, acidez 71 ºD, PH 4,5, de acuerdo a estos parámetros cumple o se acepta el yogurt con respecto a la resolución 2310 de 1986.

- Para crema de leche tuvimos una determinación de grasa de 48 %, acidez 30 ºD, PH 4,9, según la resolución 2310 de 1986 no se aceptaría la crema de leche, claro que debemos indicar que era una crema de leche cruda lista para procesar.

- Para helado tuvimos una determinación de grasa de 9%, acidez de 15 ° D, PH 6,50, de acuerdo con la norma y el porcentaje de grasa obtenido aceptaríamos el helado.

RESULTADOS

- Densidad leche cruda temperatura 18 ºC.

Lectura termo lactodensímetro 1,0305

3 X 0,0002 = 0,0006

Corrección densidad = 1,0311

- Densidad leche adulterada adicionando 250 ml de agua

1,0260 a 19 º C

4 X 0,0002 = 0,0008

1,0252 Densidad corregida.

- Densidad por picnómetro leche cruda sin adulterar

Peso vacío = 22,9

Peso con agua = 47,4

Peso con leche = 48,21

[pic 114][pic 115] = [pic 116][pic 117] = 1,030

- Comprobación densidad baja al adicionar agua

A (a) + B (b) = C (c)

1000 (1,0311) + 250 (1) = 1250 (x)

1031,1 + 100 = 1100 (x)

[pic 118][pic 119] = 1,0248

- Determinación grasa de la crema de leche

Dilución de 5g de crema en 40 ml de agua

Lectura de grasa 6 %.

Calculo porcentaje de grasa

12,5 -------- 6 %