“Análisis del Cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana (NOM) 120-SSA1-1994 en la Empresa El Pollo Sinaloa, Sucursal 20 de Noviembre de Poza Rica, Ver.”

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Nuestro proyecto tiene como propósito el análisis de la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994, bienes y servicios. prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas aplicada en la empresa denominada “El Pollo Sinaloa” sucursal 20 de noviembre en Poza Rica, Ver.

Así mismo, hago referencia de tesis de temas similares que reafirmaran la presente investigación.

En el 2002 Barradas, hizo un proyecto de investigación donde su objetivo era verificar el cumplimiento de las Normas Oficiales Mexicanas 093 y 120, así como identificar propuestas de solución a fin de que en el restaurante “La Fuente” se mejoren las prácticas para la preparación, manipulación y conservación de alimentos y bebidas que se sirven, disminuyendo de esta forma los riesgos para contraer enfermedades ocasionadas por la ingesta de alimentos contaminados.

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Por otro lado, Molina (2014) tuvo como objetivo el desarrollar bases para la implementación del sistema de gestión de inocuidad para la elaboración de queso Oaxaca en empresas pequeñas y medianas, con base en ISO 22000:2005 y el proponer un programa de implementación de buenas prácticas de higiene, como prerrequisito para la aplicación de HACCP, con base en PAS 220:2008.

Para el 2009 Téllez argumentó en su tesis como objetivo el desarrollar una propuesta de aplicación de un Sistema de Gestión de Inocuidad en los Alimentos (SGIA) con base en la Norma Internacional ISO 22000:2005, el cual proporciona un marco de requisitos armonizados internacionalmente con un enfoque global para asegurar la calidad e inocuidad de los productos elaborados y aportar un valor agregado al cliente.

De lo anterior se deduce que la higiene en los alimentos es un tema estudiado, que ha ayudado a las empresas a implementar modelos que proporcionan mejoras en su nivel de higiene.

En el caso de “El Pollo Sinaloa” sucursal 20 de noviembre de Poza Rica, Ver. les ampliara el panorama en el cumplimiento de la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994, bienes y servicios. prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas, teniendo como referencia esta y verificar si cumplen de acuerdo a su modelo de higiene ya implementado, así como, ofrecer al cliente un producto de calidad.

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Planteamiento del problema

La Higiene es fundamental en todas las empresas u organizaciones, pequeñas, medianas o grandes, ya que de no contar con normas y leyes que se rigen dedicadas al control de factores de riesgo, pueden provocar enfermedades que pongan en riesgo la salud del consumidor e incluso provocar la muerte, la competitividad de las empresas estriba en la oferta y la demanda de los productos que ofrece, y en el caso específico de los alimentos, requiere de confianza por parte del consumidor ya que esto genera el incremento de venta en sus productos.

Los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación, pues de lo contrario, pueden llegar a causar repercusiones en la salud, la Organización Mundial de la Salud (OMS) menciona que son más de 200 enfermedades y alrededor de 2 millones de personas que mueren al año por causa del consumo de alimentos insalubres.

Existen diferentes tipos de normas que se pueden implementar en una empresa, las cuales permiten el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos, una de las normas dirigidas a ello es la Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994 que pretende fijar buenas prácticas de higiene, impidiendo la contaminación de los productos a lo largo del proceso.

A las empresas dedicadas a la producción de alimentos se les exige más apego a las normas de higiene, debido a que preparan alimentos, los cuales deben ser aptos para el consumo humano, y con ello asegurar la integridad en la salud de sus interesados, por lo contrario, al no cumplirse correctamente, podrían generar una mala imagen a ésta, desprestigiándola e inclusive podrían desposicionarlas. Actualmente éstas buscan llevar a cabo normas de higiene para que los consumidores tengan mayor confianza al momento de adquirir los productos, forjando una mayor satisfacción que les permita crecer.

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En Poza Rica, Veracruz la empresa denominada “El Pollo Sinaloa” cuenta con 8 sucursales y se dedica a la venta de pollo asado, labora con un personal de más de 100 trabajadores distribuidos en las diferentes sucursales con las que cuenta, ya que además de la venta final de su producto, se dedica a la cría del pollo produciendo su materia prima.

Los trabajadores que laboran en la sucursal de la empresa “El Pollo Sinaloa”, tienen muy en cuenta cumplir con ciertos tipos de normas, en este caso las enfocadas a la higiene, las cuales contribuirán a que su producto llegue al cliente con las buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.

Es precisamente por medio de la observación y supervisión de las condiciones que conllevan a conservar, ayudar y mantener un medio de trabajo lo suficientemente sano, con lo cual podremos contribuir a disminuir los riesgos implícitos.

Es importante mencionar que para la realización de este trabajo se utilizaran tres preguntas, las cuales servirán como base fundamental para la elaboración de este proyecto, dichas preguntas son:

¿De qué manera la empresa “El Pollo Sinaloa está cumpliendo la Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994?

¿Cuáles son los factores que influyen en el cumplimiento de la NOM-120-SSA1-1994 en dicha empresa?

¿De qué forma la empresa supervisa el cumplimiento de dicha norma?

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Alcance y limitaciones

En este apartado se medirá hasta dónde puede llegar el proyecto y que es lo que se pretende alcanzar, además de las dificultades que se presentaron a lo largo de la investigación.

1.2.1.1 Alcances.

Con esta investigación se pretende alcanzar la máxima recopilación de datos para una posible solución, optimizar la utilización de los requerimientos