COMIDA VEGETARIANA.

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está presente en el crecimiento de los microorganismos, debido a que la humedad ayuda a acelerar su crecimiento.

A través de este material no solo tendrá la oportunidad de conocer todo lo concerniente a las condiciones que favorecen el crecimiento y la reproducción de microorganismos, también tendrá la oportunidad de conocer como puede ayudar a controlar las condiciones anteriormente expuestas.

Finalmente, para lograr la seguridad de los alimentos, la limpieza y la desinfección, es fundamental el lavado de las manos, así como la asepsia de las áreas físicas; también de las superficies, el vestuario utilizado, los utensilios, las frutas, las verduras y todo aquello que tenga que ver con la preparación de alimentos.

El control de las temperaturas se logra si se mantienen los alimentos fuera de las temperaturas de peligro; otro factor imprescindible es no almacenar alimentos crudos junto con los cocinados y la cocción a temperaturas mayores a 65ºC para lograr eliminar bacterias.

Por último, enfriar es de vital importancia debido a que el frío retrasa el crecimiento de microorganismos. No interrumpa la cadena de frío de un alimento, asegúrese de que las temperaturas del refrigerador fluctúen entre 8ºC y 10º C y el congelador en -18ºC o menos. Tenga en cuenta que al enfriar alimentos se debe realizar bajo un baño de maría frío para refrigerar en el menor tiempo.

De acuerdo a lo anterior, se puede concluir que las principales fuentes de contaminación son: el tiempo, la temperatura y la manipulación.

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Teniendo en cuenta lo anterior, se presenta la manera adecuada del lavado de manos y las 5 claves de la inocuidad de los alimentos, a través de las siguientes imágenes:

Fuente: Revista cap, 2016

Fuente: Gstatic, 2016

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Áreas de cocina

Fuente: blogspot,2016

Cocina caliente

Esta zona está dotada de equipos como: horno, plancha, parrilla, freidora y una campana extractora de olores. Dentro de sus funciones está encargarse de los asados, horneados, pochados, frituras; es una de las más importantes pues por ella pasan casi todos los alimentos para ser procesados.

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Cocina fría

Esta área se caracteriza por manejar las cadenas de frío, por esta razón allí es donde se procesan y conservan los alimentos perecederos, porcionan carnes, además salen las preparaciones culinarias frías. No podrá faltar en esta área el cuarto frío, la heladera, la licuadora y un procesador.

Pastelería

Se conoce como la zona dulce de la cocina por los postres, bollería y pastelería que allí se preparan, es una zona que debe estar aislada de las demás por sus procesos. Los equipos que se utilizan son: batidora, licuadora, congelador y el horno para panadería.

Legumbrera

Área donde se almacenan las verduras y los vegetales.

Área de limpieza

En este lugar se encuentran a los encargados del lavado de ollas y utensilios llamados en algunos restaurantes como: plongeur o steward.

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Brigadas de cocina

Fuente: blogspot,2016

Cuando se habla de brigadas de cocina se hace referencia a las jerarquías, sus funciones y responsabilidades, las cuales son delegadas a diferentes personas para que se especialicen en todas las tareas que se deben desempeñar dentro de una cocina cualquiera que sea su dimensión.

En primer orden está el jefe de cocina, él con la asistencia del gerente crea diferentes menús, planifica las compras, calcula costos, contrata personal y los capacita. Es el responsable de supervisar que se cumplan las normas de higiene en las áreas de producción de alimentos, es quien supervisa a los empleados de la cocina.

En el siguiente nivel se encuentra al sub - jefe de cocina, quien desempeña un trabajo más operativo, debido a que representa al chef cuando este se ausenta; es el segundo al mando, coordina el trabajo del personal y tiene a su cargo los inventarios y las requisiciones de materia prima.

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Luego se encuentran los cocineros de cada área, por la cocina caliente el saucier, el entremetier y el parrillero; la cocina fría está a cargo del garde manger, la legumbrera con el cocinero de verduras que prepara platos de vegetales.

Por último se ubican los ayudantes de cocina y el steward, quien es el encargado de la zona de lavado.

Utensilios y equipos de cocina

Para cocinar y obtener los mejores resultados, es esencial además de disponer de los mejores ingredientes, tener los utensilios adecuados para facilitar el trabajo de las personas encargadas de las diferentes áreas de la cocina.

Para conseguir los resultados esperados hay que asegurarse de que las cantidades utilizadas sean las precisas, por tal motivo las balanzas,