Calidad nutricional y funcional de berries

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Sin embargo, las llamadas pudriciones son las causas más importantes de pérdidas en poscosecha de los frutos de berries. En los arándanos rojos cosechados en agua, se producen mayores pudriciones y más degradación fisiológica que en los que son cosechados a mano, especialmente si la fruta es conservada en agua por más de 12 a 24 horas. Las enfermedades más importantes de los frutos de berries son (Sanchez, 2011; Yahia, 2016):

- Pudrición por Botrytis o también conocida como pudrición gris, corresponde al patógeno más importante que ataca a los frutos de berries, causada por Botrytis cinerea. Es un patógeno muy común en todos los frutos de berries, en donde la infección ocurre comúnmente en el campo y se mantiene en forma latente. Este hongo puede crecer a temperatura de 0 °C, aunque muy lentamente.

- Pudrición por Rhizopus es causada por el hongo Rhizopus stolonifer, las esporas de este hongo generalmente se encuentran presentes en el aire, especialmente en los cuartos de almacenamiento y se propagan fácilmente. El hongo no crecerá a temperaturas inferiores a 5°C, por lo que el método más importante de su control es el manejo de la temperatura (Sanchez, 2011; Yahia, 2016.

Para finalizar, los parámetros de calidad exigidos para el mercado fresco y de congelado para los berries se basa principalmente en apariencia (color, tamaño, forma y ausencia de defectos), firmeza, sabor (sólidos solubles, acidez titulable y compuestos volátiles aromáticos) y valor nutritivo (Vitaminas A y C) (Sanchez, 2011; Yahia, 2016).

Clasificación de estos frutos, especificando especies.

Arándanos: Fruto rico en antioxidantes, de agradable sabor y de intenso color azul.

Cranberry: El cranberry es una pequeña baya roja, de sabor ácido, proveniente de un grupo de arbustos enanos perennes.

Frambuesa: Fruto de agradable sabor, intenso color rojo y de textura aterciopelada.

Frutilla: La frutilla es un fruto dulce de forma cónica de la cual se cuentan más de 2.000 especies en el mundo.

Goldenberry: El goldenberry es una pequeña baya amarilla de sabor agridulce originaria de Perú.

Marionberry: Fruto parecido a la mora, pero más grande y más dulce, de sabor intenso y color oscuro.

Mora: La mora es un fruto que crece en arbustos de la familia de las rosáceas, de la cual se cuentan más de 2.000 especies.

Murta: Nativo del sur de Chile, la murtilla es un fruto pequeño, de sabor agradable, que se obtiene de un arbusto silvestre.

Zarzaparrilla: Este fruto de origen mediterráneo, de color rojo intenso, se ha adaptado perfectamente a las condiciones de clima y tierra de nuestro país (Berries of Chile, 2007).

A continuación, se presenta una tabla con cada especie y su nombre científico.

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Figura 1: Tabla de clasificación de Berries. Fuente: Hurtado, 2002.

Fisiología (climaterio/ no climaterio e implicancias en su aptitud postcosecha)

Todos los frutos de berries son no-climatéricos, a excepción del arándano. Esta característica no permite que sigan madurando una vez cosechados, por lo que hace importante el momento de cosecha, el cual se debe realizar en su estado óptimo de consumo (Yahia, 2016). Todos los berries producen cantidades bajas de etileno ((Yahia, 2016).

Para el cultivo del arándano se han desarrollado distintos manejos de poscosecha con el fin de controlar su característica de ser el único berry climatérico, lo cual implica un alza respiratoria y de etileno durante la madurez, pero, a diferencia de muchos otros frutos climatéricos, los arándanos deben ser cosechados cercanos a madurez de consumo, ya que sus características organolépticas no mejoraran posterior a la cosecha (Retamales et al. 2012). Estos manejos se basan en las atmosferas modificadas y atmosferas controladas, con las cuales se busca manejar la temperatura de las bayas, con el fin de alargar su vida. El uso de estas tecnologías implica la modificación de las concentraciones de O2 y CO2. Ambas atmosferas, modificada y controlada, se diferencian en que la atmosfera controlada corresponde a un control activo de estas moléculas, a diferencia de la atmosfera modificada que es un control pasivo (Retamales et al. 2012). La importancia de estas moléculas radica en su influencia sobre la respiración del arándano, además de los efectos inhibitorios sobre la acción del etileno, principal causante de la maduración de frutas. Una atmosfera que presente condiciones de bajo O2 y alto CO2 disminuyen la tasa de pérdida de calidad al inhibir la maduración, y a altas concentraciones de CO2 se logra inhibir la maduración (Retamales et al. 2012).

Calidad físico-química, nutricional y funcional (riqueza compuestos polifenólicos).

Dada la característica no climatérica de la mayoría de los berries, exceptuando al arándano, es necesario que todos los frutos deben ser cosechados maduros o casi maduros, ya que no cambiaran sus características organolépticas posterior a este momento. El color es uno de los parámetros más importante, por ejemplo, las frutillas deben cosecharse con más del 50% del color (Yahia, 2016).

En temas de calidad de la fruta, los párametros más exigidos para mercado fresco y de congelado para berries es la apariencia (color, tamaño, forma y ausencia de cualquier deficiencia visual), firmeza, sabor (sólidos solubles, acidez titulable y compuestos volátiles) y el valor nutritivo que abarca el contenido de vitaminas A y C. Para que el sabor de un Berry sea considerado como mínimo, requiere a lo menos un 7% de solidos solubles y/o un máximo de 0,8% de acidez titulable (Yahia, 2016).

Desde el punto de vista nutricional, la importancia de los berries radica en la alta concentración de determinados nutrientes. Todos los frutos de este grupo tienen una gran capacidad antioxidante. Por ejemplo, la capacidad antioxidante de la frutilla es dada por su contenido de vitamina C. El resto de los berries no basan su capacidad antioxidante en esta vitamina, más bien la basan en la gran concentración de polifenoles y antocionanas, lo cual ha sido demostrado en distintos estudios donde se cuantificó el alto contenido de flavonoides y la alta actividad de compuestos fenólicos en estos frutos