Caso en materia de gestión de la calidad y gestión de la inocuidad alimentaria

...

2) En base a la política de la calidad defina tres objetivos de calidad, meta de calidad e indicador de la meta (12 puntos)

N°

Objetivo

Meta

Plazo

Indicador

1

Elaborar el mejor queso

1° lugar ranking mundial

1 año

2

3

3) Para una de las metas establecidas anteriormente desarrolle un plan de acción. Indique tres acciones para alcanzar la meta (18 puntos)

Meta

Plan de acción

N°

Actividad

Responsable

Recursos

Fecha

Seguimiento / Controles

Personal y Equipos

Financiero

1

2

3

Estudio de Caso 2

Sistema de Trazabilidad de una Empresa Agrícola

PRESENTACIÓN

Esta es una actividad se presenta el escenaio de una empacadora de tomates con sus principales etapas de producción. El equipo de trabajo deberá definir los elementos claves de un sistema de trazabilidad.

OBJETIVO

Desarrollar un sistema de trazabilidad para una empresa empacadora de tomates

INSTRUCCIONES

· Revise el Escenario del Caso y complete el cuadro.

· Para el desarrollo de este caso defina los supuestos que estime necesario.

§ Solicitar apoyo u orientación al profesor vía correo electronico o en clases cuando falte información crítica, cuando el grupo no llegue a un acuerdo o cuando no logren resolver el ejercicio.

PUNTAJE

El puntaje máximo de esta actividad es 28 puntos

ESCENARIO DEL CASO

Los tomates son cosechados en el predio y colocados en cajas cosecheras de 525x365x315 mm que se disponen en pallets de 75 cajas. Los tomates se transportan en un camión con capacidad de 20 pallets a una planta embaladora que se encuentra ubicada a 5 km del predio. Los tomates son vaciados en un tanque de inmersión con agua de pozo que ha sido clorada. Los tomates pasan a una línea donde son enjuagados con agua potable, luego se aplica cera con fungicida y posteriormente son seleccionados por tamaño y color. Finalmente son embalados en cajas de cartón de 42,5x32x18 cm (largo, ancho alto), con un peso aproximado de 12 kilogramos por caja. Las cajas son colocadas en pallets y almacenadas en cámaras de frío y posteriormente transportadas en camiones con sistemas de frío hacia los mercados de destino.

DESARROLLO

Para cada una de las etapas de producción complete la información.

Etapa

Identificación Producto

Datos a Trazar

Enrutamiento producto

Herramienta trazabilidad

Cosecha tomate

Recepción de tomate en tanque de inmersión

Enjuague

Aplicación de cera con fungicida

Selección

Embalaje

Almacenaje en frío

Estudio de Caso 3

Plan HACCP Fabricación de Pasteles

PRESENTACIÓN

Esta actividad implica analizar un plan HACCP para una fábrica de pateles. Lo que interesa es el proceso de analizar los peligros de contaminación más que el resultado mismo.

OBJETIVO

§ Evaluar el plan HACCP de una empresa de fabricación de pasteles que permita controlar los peligros criticos.

INSTRUCCIONES

§ Revisar el escenario del caso que se presenta a cotinuación. Luego, asumiendo el escenario del caso como una situación real y propia. Analicen el Plan HACCP como si fueran un equipo HACCP. Para cada peligro definido en el plan HACCP indique si corresponde o no a un Punto Crítico de Control (PCC) y justifique su respuesta.

Sugerencias para resolver el caso

§ Los equipos de trabajo pueden hacer supuestos para completar todos los elementos que falten.

§ Solicitar apoyo u orientación al profesor vía correo electronico o en clases cuando falte información crítica, cuando el grupo no llegue a un acuerdo o cuando no logren resolver el estudio de caso.

PUNTAJE

El puntaje máximo de esta actividad es 34 puntos.

ESCENARIO DEL CASO

FABRICACIÓN DE PASTELES[1]

1. Instalaciones

La fábrica se construyó con el propósito de producir una variedad de pasteles decorados para la venta en el mercado de minoristas (supermercados, confiterías, etc.). La empresa está ubicada en un complejo industrial grande y nuevo y fabrica productos tanto helados como congelados.

2. Producto

El producto bajo estudio tiene un relleno de mermelada y crema fresca entre dos bizcochos. Este es un producto helado