Caso en materia de gestión de la calidad y gestión de la inocuidad alimentaria
Enviado por Kate • 23 de Octubre de 2018 • 3.255 Palabras (14 Páginas) • 388 Visitas
...
2) En base a la política de la calidad defina tres objetivos de calidad, meta de calidad e indicador de la meta (12 puntos)
N°
Objetivo
Meta
Plazo
Indicador
1
Elaborar el mejor queso
1° lugar ranking mundial
1 año
2
3
3) Para una de las metas establecidas anteriormente desarrolle un plan de acción. Indique tres acciones para alcanzar la meta (18 puntos)
Meta
Plan de acción
N°
Actividad
Responsable
Recursos
Fecha
Seguimiento / Controles
Personal y Equipos
Financiero
1
2
3
Estudio de Caso 2
Sistema de Trazabilidad de una Empresa Agrícola
PRESENTACIÓN
Esta es una actividad se presenta el escenaio de una empacadora de tomates con sus principales etapas de producción. El equipo de trabajo deberá definir los elementos claves de un sistema de trazabilidad.
OBJETIVO
Desarrollar un sistema de trazabilidad para una empresa empacadora de tomates
INSTRUCCIONES
· Revise el Escenario del Caso y complete el cuadro.
· Para el desarrollo de este caso defina los supuestos que estime necesario.
§ Solicitar apoyo u orientación al profesor vía correo electronico o en clases cuando falte información crítica, cuando el grupo no llegue a un acuerdo o cuando no logren resolver el ejercicio.
PUNTAJE
El puntaje máximo de esta actividad es 28 puntos
ESCENARIO DEL CASO
Los tomates son cosechados en el predio y colocados en cajas cosecheras de 525x365x315 mm que se disponen en pallets de 75 cajas. Los tomates se transportan en un camión con capacidad de 20 pallets a una planta embaladora que se encuentra ubicada a 5 km del predio. Los tomates son vaciados en un tanque de inmersión con agua de pozo que ha sido clorada. Los tomates pasan a una línea donde son enjuagados con agua potable, luego se aplica cera con fungicida y posteriormente son seleccionados por tamaño y color. Finalmente son embalados en cajas de cartón de 42,5x32x18 cm (largo, ancho alto), con un peso aproximado de 12 kilogramos por caja. Las cajas son colocadas en pallets y almacenadas en cámaras de frío y posteriormente transportadas en camiones con sistemas de frío hacia los mercados de destino.
DESARROLLO
Para cada una de las etapas de producción complete la información.
Etapa
Identificación Producto
Datos a Trazar
Enrutamiento producto
Herramienta trazabilidad
Cosecha tomate
Recepción de tomate en tanque de inmersión
Enjuague
Aplicación de cera con fungicida
Selección
Embalaje
Almacenaje en frío
Estudio de Caso 3
Plan HACCP Fabricación de Pasteles
PRESENTACIÓN
Esta actividad implica analizar un plan HACCP para una fábrica de pateles. Lo que interesa es el proceso de analizar los peligros de contaminación más que el resultado mismo.
OBJETIVO
§ Evaluar el plan HACCP de una empresa de fabricación de pasteles que permita controlar los peligros criticos.
INSTRUCCIONES
§ Revisar el escenario del caso que se presenta a cotinuación. Luego, asumiendo el escenario del caso como una situación real y propia. Analicen el Plan HACCP como si fueran un equipo HACCP. Para cada peligro definido en el plan HACCP indique si corresponde o no a un Punto Crítico de Control (PCC) y justifique su respuesta.
Sugerencias para resolver el caso
§ Los equipos de trabajo pueden hacer supuestos para completar todos los elementos que falten.
§ Solicitar apoyo u orientación al profesor vía correo electronico o en clases cuando falte información crítica, cuando el grupo no llegue a un acuerdo o cuando no logren resolver el estudio de caso.
PUNTAJE
El puntaje máximo de esta actividad es 34 puntos.
ESCENARIO DEL CASO
FABRICACIÓN DE PASTELES[1]
1. Instalaciones
La fábrica se construyó con el propósito de producir una variedad de pasteles decorados para la venta en el mercado de minoristas (supermercados, confiterías, etc.). La empresa está ubicada en un complejo industrial grande y nuevo y fabrica productos tanto helados como congelados.
2. Producto
El producto bajo estudio tiene un relleno de mermelada y crema fresca entre dos bizcochos. Este es un producto helado
...