Cocina de vanguardia.

...

Entre sus características están:

- Aluminio: es un material ligero que consigue una óptima distribución del calor. Sin embargo, no está indicado para cocinas de inducción. El aluminio es un material oxidable.

[pic 1]

Figura 1. [Sartén de aluminio] Sin fecha. Fotografía. Tomada de http://stepsaweb.com/image/data/productos/supera/alusarten17/Supera_AFPN-12H.jpg

- Acero no aleado. Es apropiado para todo tipo de cocinas.

[pic 2]

Figura 2. [Sartén de acero] Sin fecha. Fotografía. Tomada de http://www.cocineando.com/images/03%20MENUS/trucos/sarten.jpg

- Metales de fundición como acero fundido, hierro fundido y aluminio fundido: tienen el inconveniente de pesar más, pero son las preferidas por los grandes chefs debido a que no se sobrecalientan fácilmente y el calor se reparte de manera más uniforme. Gracias a que el material es más grueso, permiten más usos que sólo freír y saltear.

[pic 3]

Figura 3. [Sartén de hierro fundido] Sin fecha. Fotografía. Tomada de http://www.cocinillas.es/wp-content/uploads/2014/07/sarten-hierro-fundido.jpg

- De cobre: estaban más extendidas en la antigüedad, aunque su uso ha quedado restringido por el elevado precio del cobre, tiene como ventajas la elevada transmisión térmica (no guarda calor, aunque también puede ser una desventaja) y su ligereza.

[pic 4]

Figura 4. [Sartén de cobre] Sin fecha. Fotografía. Tomada de http://www.lacocina.ws/imagenes/sartenes-de-cobre.jpg

- Acero inoxidable: puede presentar problemas en las mencionadas cocinas de inducción.

Salteado

Este se realiza con poca cantidad de grasa para lubricar los ingredientes, suele ser aceite o mantequilla clarificada. Con el salteado podemos exponer a los alimentos a una temperatura de 175-225º C, por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma homogénea. Para hacer un salteado también hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción es corto, por lo que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeños, es importante que si se mezclan distintos ingredientes, todos tengan el mismo tamaño, y si unos tardan más que otros en hacerse, empezar con los que necesitan más tiempo de cocción y después ir incorporando el resto.

En ocasiones, para evitar que la superficie de los ingredientes que se van a saltear se sequen en exceso mientras se cocinan en su interior, se utilizan aislantes que los protejan, como además de conservar la textura, los nutrientes y el color.

Para mantener los ingredientes en constante movimiento se coge la sartén por el mango, que si es largo mejor, y se realiza el movimiento de vaivén hacia adelante y hacia atrás, como tantas veces hemos visto hacer a los cocineros, con movimientos reiterados y rápidos. Aunque también está la posibilidad de mover los alimentos con una espátula. (Anónimo. (2009). Métodos de cocción: Salteado. 27 enero 2016, de Gastronomia&Cia Sitio web: http://gastronomiaycia.republica.com/2009/12/15/metodos-de-coccion-salteado/)

[pic 5]

Figura 5. Wok. (2015). Qué es el salteado. Fotografía. Tomada de http://radiogastronomia.com/wp-content/uploads/2015/07/wok.jpg

Sofreír

Es freír en una sartén un alimento, a fuego lento durante un tiempo más o menos largo, y con una cantidad escasa de aceite (que cubra el fondo de la sartén).

Generalmente se utiliza con verduras, que se pican finamente, para que suelten los jugos debido al calor. En algunas zonas a este proceso se le denomina "sudar". En ocasiones se utiliza la palabra "pochar" para sofreír la cebolla, pero es un término no correcto. (Ángela Sánchez. (2014). Métodos de cocción. 28 enero 2016, de Blog Sitio web: http://cocinayestudiasinmiedo.blogspot.com.co/2014/02/metodos-de-coccion-en-medio-graso.html)

Wok

Es el más representativo de la cocina asiática y ha cruzado fronteras, actualmente casi todas las cocinas disponen de un wok, cuyo significado es ‘recipiente para cocer’. El wok surgió de la necesidad de cocinar alimentos con poco combustible, de ahí su forma, es como una sartén grande y profunda diseñada para difundir el calor desde su base cóncava, así se reduce el tiempo de cocción. Por esta razón también se cortan los alimentos en trozos pequeños para cocinarlos y se remueven de forma constante, movimiento conocido como ‘wok hey’.

Este utensilio se convirtió en el recipiente básico para cocinar, permitiendo todos los tipos de cocción, freír, cocer al vapor, saltear, hervir… pero uno de los métodos de cocción más valorados del wok es poder cocinar sin añadir apenas grasas (aceites) y su rapidez en la elaboración.

Esto proporciona otros beneficios, pues al reducir el tiempo de cocción y las grasas se consigue una cocina saludable. Los vegetales hechos en el wok resultan crujientes y muy apetecibles, conservan más vitaminas y minerales que utilizando otros métodos de cocción más largos, y por supuesto, también se nota en su sabor. Necesita unos cuidados particulares para su mantenimiento, aunque todo depende del material con el que está elaborado. Es imprescindible seguir las instrucciones del fabricante para un buen uso y servicio del wok. Los salteados son lo que más nos gusta cocinar en el wok, sean de verduras, carnes, pescados o mixtos. Ya sabéis que todos los ingredientes deben estar troceados en un tamaño similar para que la cocción sea homogénea, aunque primero se pondrán a cocinar los ingredientes que necesitan más tiempo de cocción. (Anónimo. (2008). El wok. 28 Enero 2016, de Gastronomia&Cia Sitio web: http://gastronomiaycia.republica.com/2008/09/18/el-wok/)

Técnicas de cocción de salteado. En el wok se pueden saltear desde distintos tipos de carnes (pollo, cerdo, ternera, pescados y mariscos) hasta cualquier vegetal (champiñones, zanahoria, ají, cebolla, berenjenas, brotes de soja, etc.), pudiendo ser acompañados por pastas, como arroz o fideos, que deben hervirse aparte previamente.

Saltear:

•