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Nitrato de potasio: el uso de este aditivo es regulado por la legislación de cada país, en el que previene el crecimiento de microbios productores de gas, lo agregan al comienzo del proceso.

Cloruro de calcio: ayuda a obtener una buena coagulación, para obtener una cuajada excelente, disminuye el tiempo de coagulación, mejoría en la salida del suero, retención de grasas y compuestos de la leche.

Antioxidantes y conservantes: evita el deterioro del alimento.

Espesante: Modifica la textura

Enzimas: Iniciación de reacciones químicas en la producción de alimentos.

Colorante: Modifica el color del alimento.

5-Cuál es la diferencia entre un queso fresco y un queso madurado.

R/ La maduración es un proceso bioquímico complicado pero de decisiva importancia, donde la caseína insoluble se convierte gradualmente en otros prótidos más solubles y de más fácil digestión. La lactosa también experimenta distintas fermentaciones, en unos quesos se transforma en ácido láctico y butírico, que determinan el sabor y el aroma son los que pasan por la fermentación láctica, más otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado y se someten a las condiciones adecuadas de maduración para que desarrollen características propias. Según el tiempo de maduración mientras que el queso fresco Aquellos que se elaboran con vocación de ser consumidos sin pasar por condiciones de maduración. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial más corta.

- Queso madurado: es el producto que después de su fabricación permanece un tiempo determinado en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos característicos de este tipo de quesos. Con leche higienizada mayor de 20 días y con leche cruda mayor de 30 días.

- Queso fresco: es el producto higienizado sin madurar, que después de su fabricación esta listo para el consumo.

Conclusiones

Se logra comprender por qué la leche destinada para productos fermentados debe ser de la mejor calidad recuento bajo de células somáticas y sin presencia de inhibidores como detergentes ya que estos inhibe el crecimiento del cultivo y por ende la fermentación.

También se pudo comprender por qué la leche proveniente de vaca cono mastitis provoca bastante perdidas a los hatos lecheros y no solamente afecta su calidad microbiológica si no también sus componentes como grasa, proteína, latosa y afectando también su procesos y rendimientos.

En la elaboración de derivados lácteos se utilizan algunos aditivos y se debe conocer la legislación que los regula, su función y las cantidades permitidas para elaborar un producto seguro al consumidor.

Bibliografía

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