Cuajado enzimático de la leche.

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En cuanto a la consistencia se puede observar en la Tabla Nº2 que a temperatura de 40º c ambos experimentos fueron más consistentes y presentaban mayor firmeza. Sin embargo, se observa que para el grupo 1 los resultados obtenidos a temperatura de 30ºC fueron erróneos debido a que en los primeros minutos de adición del cuajo la leche se fraccionó tomando una textura desfavorable. Una probable causa a este error fue la posible adición de ácido en lugar del cuajo, hipótesis que fue descartada al medir los grados Dornic que estaban en un rango normal.

Sin embargo, según los datos del segundo grupo se observa que, a mayor temperatura, se presenta una mayor consistencia y hay mayor desprendimiento de suero. Esto se debe a que la enzima proteolítica al estar cercana a su temperatura de acción optima (40ºC), estará rompiendo con mayor facilidad el enlace más débil estructuralmente que es la Kappa-caseína (fenilalanina-metionina), desembocando en la fase de coagulación. Esta situación no ocurre por ejemplo con la leche pasteurizada a temperatura de 85ºC por 15 min, puesto que a esta temperatura muchas de las proteínas (caseínas) presentes en la leche han tendido a desnaturalizarse por lo que se precipitarían fácilmente en la fracción hídrica de la leche ( suero) de ahí que su consistencia sea mucho más blanda.

Otro factor que influye en el tiempo de coagulación es el grado de acidez. En la Tabla Nº3 se puede observar que, al aumentar la concentración de ácido expresado en grados Dornic, el tiempo de coagulación se reduce y hace la cuajada mas consistente. Esto se debe a que el cuajo actúa mejor en un medio ligeramente ácido favoreciendo su eficacia.

CUESTIONARIO

- ¿Por qué la temperatura de la leche acelera el cuajado al aumentar de magnitud esta variable?

Porque la velocidad de coagulación y las características de la cuajada se ven afectadas por varios factores, entre ellos la temperatura. Entre más elevada sea la temperatura más rápido se lleva a cabo la coagulación y la cuajada es más firme.

- Bioquímicamente, explica por qué al incrementarse la cantidad de cuajo empleada aumenta a velocidad de reacción (coagulación), y se reduce el tiempo de cuajado.

El principio activo del cuajo es la renina, enzima proteolítica, que hidroliza los enlaces peptídicos. El caseinato de calcio al ser atacado por el cuajo se transforma en paracaseinato de calcio y en seguida este se combina con los iones calcio, se vuelve insoluble y precipita formando un gel o cuajada.

- Explica por qué al descender el pH de la leche de proceso de tiempo de coagulación disminuye.

Porque la acidez de la lecha actúa favoreciendo la actividad y eficacia del cuajo y liberando iones de calcio. Entre más alta es la acidez más rápidamente se realiza la coagulación y la cuajada será más consistente.

- ¿Cuál es el efecto del ion Ca++ en la velocidad de cuajado enzimático de la leche?

El cloruro de calcio no actúa más que por la elevación del contenido de iones ca++, y provoca un descenso del pH que puede llegar a 0.8 unidades, probablemente debido a un cambio de iones h+ y ca++ sobre la proteína, que actúa como una resina cambiadora. Cuando se añade cloruro de calcio a la leche, el tiempo de coagulación disminuye hasta cierto límite, más allá del cual una cantidad mayor provoca, por el contrario, un ligero aumento.

El cloruro de calcio se agrega a la leche para mejorar y estabilizar la capacidad de la leche para formar un coágulo con el cuajo. Un exceso de calcio produce un coágulo demasiado firme y un queso muy elástico, dando un sabor a productos químicos, por el contrario una deficiencia de calcio produce un coagulo muy suave y un queso quebradizo.

- Por qué a una leche pasteurizada se le debe agregar cloruro de calcio (calcio soluble) para coagularla enzimáticamente.

Para equilibrar las leches pasteurizadas afectadas por el calor es necesario emplear el cloruro de calcio, ya que facilita la coagulación, mejora el rendimiento y acelera la salida del suero, determina una mejor retención de la grasa.

6. Prácticamente, ¿Cómo se puede disminuir rápidamente el pH de la leche para hacer queso?

Con la adición de un ácido orgánico comestible como el ácido cítrico, acético o láctico, debido a que la leche es sensible a la acidificación se recomienda sea diluido y agregado muy lentamente agitando la leche. (Garcia G. & Ochoa M. , 1987)

7. ¿Se puede cuajar la leche enzimáticamente la leche por debajo de 24°C?

A una temperatura menor de 10°C la coagulación enzimática no se realiza, entre 10-20°C el cuajado se realiza de forma muy lenta durando horas, a partir de los 20°C la velocidad de coagulación es mayor. (Villegas de Gante, 2004)

8. ¿Qué ventajas reporta aumentar la velocidad de cuajado enzimático durante la elaboración de un queso?

Una ventaja de aumentar la velocidad de cuajado es la optimización de tiempo en una producción industrial.

La alta velocidad de coagulación no da lugar a que se forme adecuadamente el coágulo (en comparación a un queso seco con baja velocidad de coagulación), sin embargo para un queso fresco interesa un grano con más humedad, por lo que la sinéresis en este caso es más débil, así que la dosis de cuajo es inferior, pero para evitar un tiempo de cuajado muy lento se aumenta la temperatura favoreciendo la coagulación. (Navarro Garrido, 2013)

9. ¿Es adecuado acortar el tiempo de cuajado de la leche para todo tipo de queso?

El tiempo del cuajado dependerá del tipo de queso a elaborar, por ejemplo para un queso fresco las temperaturas empleadas comúnmente son entre los 30-33°C, los quesos crema y cottage es preferible entre 28-32°C. (Villegas de Gante, 2004)

10. ¿Por qué no se recomienda cuajar leche para queso cuando esta se hierve o se esteriliza con el método UHT?

Por la degradación de enzimas y proteínas esenciales para la elaboración de queso.

CONCLUSIONES

- La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada dependerán, fundamentalmente, de la cantidad de cuajo utilizado, de la temperatura (velocidad de coagulación máxima a 40-42ºC) y de la acidez de