Fundamentacion carnicos

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hay ejercicio

- Excesiva cantidad de O2 difícil de manejar.

- Ejercicio exagerado que produce calambres

- Alta presión arterial.

OJO con la muerte del animal, la tendencia es que aumenta la producción de A. láctico y disminuye el PH

Gráficamente:

PH 7

X Carne

I II

P.I. III

72

Cuando baja el PH =>fragmentación de las proteínas por ataque de las catepsinas = enzimas proteicas

a.a. =aminoácidos con carácter anfótero: - Acido

- Base

COOH – NH3 (ácido)

NH2 – CH – COOH

I I COO - - NH2 (basico)

NH3 R

a. a

Si hay NH2 libres, también hay grupos alcalinos libres y neutralizan el acido láctico, estabilizando el PH

OJO Calorías: Unidades que miden el calor producido por algo de “reservas” que almacena el cuerpo.

• Grasas

• Carbohidratos

Alimentos (glucosa) ->hígado -> músculo => A. láctico – R = fermentación de glucosa a partir de glucógeno y las aminas aromáticas neutralizan el Acido. láctico

Explicación de la grafica:

10H: Rigidez cadavérico o rigor motis. Los músculos contienen proteínas (miosina y actina)

Si se forma el complejo (actino - miosina) se produce contracción muscular y luego la rigidez.

48 – 60H: Se produce mayor rigidez cadavérica y el músculo es más tenso

Punto Isoeléctrico = (P.I) = Valor de PH con igual proporción de q+ y de q- (q= cargas)

En la carne prima la miosina, por lo tanto, el PI =3.3 y 5.5 y presentando máxima rigidez cadavérica. La enzima comienza a romper la proteína.

72H: desaparece la rigidez cadavérica con la nueva tecnología

OJO:

Zona I => músculo en pre-rigor o antes de rigidez cadavérica o carne caliente con PH alto

Zona II => musculo con rigidez cadavérica

Zona III => carne

El ser vivo… => muerte … descompone…. Naturaleza por aprovechar los elementos de otros seres vivos, por lo tanto, Ciclo o circulo vicioso

OJO:

Evitar (X) >Calor o temperatura se producen reacciones más rápidas se presenta el ataque de microorganismos => Daños A LA CARNE:

1. Enzima por acción de las temperaturas

2. Microorganismos Alimentos

Humedad Descomposición de la carne

PH ≈ Neutro

De ahí que:

• El Vacío

• Las Bajas temperaturas

• Las Atmosferas controladas

• La Congelación

• La Refrigeración

OJO: Las Carnes congeladas, dejen pasar a refrigeración y luego si ser utilizadas en procesos, o presalar la carne según la formulación. En la industria que se usa congelación rápida, diferente a la casa, donde se aplica congelación lenta.

OJO: En las carnes calientes con PH altos se da:

• Mayor liga de H2O lo cual favorece los costos $

• C.R.A = capacidad de retención de agua

• Se fija más H2O, porque la adición de agua hace que la carne la retenga. Diferente de la zona III: donde se evitan las mermas por deshidratación 1% y evitar costos $ en congelación.

Carnes en fresco: PH_ 5.8 – 5.9. De empaque en bandejas, Se hace uso de cromóforos y el producto ideal para consumo en fresco => PH = 6.3 lo cual produce mayores cualidades cárnicas.

OJO: Diferente PH 6.3; 6.7; 6.8, entonces se dan carnes sobremaduradas => salsamentarías => No aptas para consumo directo, por aumento de microorganismos => NH3 => orina => gusanos

OJO: Tampoco es posible, productos cárnicos estériles, ni carne estéril [Consultar la norma 1325 (máximo permisible en microorganismos, no presencia de salmonella ni de coliformes)]

OJO: A PH=6.2 qué hay?? carne, músculos, carne o musculo, ni carne ni musculo?

Para la industria salsamentaría:

- Se emplean o usan carnes calientes (I etapa), por ligar más agua

- Respecto de la textura: si se hala y se recoge = músculo; pero si se desgarra = carne

- Color: rojo escarlata brillante (ZONA II) ; diferente color claro = decoloración por la luz

- Aroma: característico a carne (ZONA III)

- Sabor: Carne (>ZONA II)I

- Jugosidad: respecto de la humedad

- Musculo: seco, agua, adherida a las proteínas (más agua ligada)

Diferente a

- Carne: suelta más agua, mayor jugosidad y contiene menor cantidad de agua por soltarla

Por el potenciómetro

 Si