INFORME MODELO_HOT DOG

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- Metodología de preparación

- Selección

Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos y pesarlos.

- Curado:

Las carnes cortadas en trozos aproximadamente de 1 pulgada, son previamente curadas. La composición de la salmuera se muestra a continuación, y el tiempo varia de 12 a 24hras a 3°C (T° de refrigeración).

- 20g de sal común/kg de carne de hot dog.

- 4g de azúcar/kg de carne de hot dog

- 3g de sales de cura

- Agua

- Picado:

La carne previamente curada, así como la grasa pasaran por una picadora a través de un disco de 3mm de diámetro en forma separada.

- Cutterizado:

Agregar al Cutter en funcionamiento los componentes de la formula en el siguiente orden: las carnes, los Polifosfatos, la sal, el concentrado funcional de soya, la mitad del hielo, la grasa, la maicena, y los condimentos.

- Embutido:

Cuando la masa este lista se lleva a la embutidora. Poner la masa en la embutidora tratando de no introducir aire. Embutir la masa en tripas naturales o artificiales. Porcionar un tamaño aproximado de 10cm.

- Ahumado (opcional):

Ahumarlas de 15-20minutos a una temperatura de 70°C

- Escaldado:

Llevar los productos a escaldar en agua a 75-80°C, hasta que la temperatura interna del producto alcance los 68-72°C. También se puede realizar con hornos a vapor.

- Enfriado:

Enfriar los productos en agua helada, luego escurrlrlos en los carros perchas.

- Conservación:

Llevarlos a la cámara de almacenaje (5°C) hasta su comercialización

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE SALCHICHA (HOT DOG )

[pic 6]

FUENTE: elaboración propia

- RESULTADOS

- Balance de Masa

Picado

[pic 7]

Molienda

[pic 8]

*La merma obtenida en la molienda se debe principalmente a los residuos que quedaron en la moledora, y/o a la mala manipulación del operario encargado en el proceso

Emulsificado

[pic 9]

En el mezclado la merma se debió principalmente al transporte del balde a la embutidora, y al residuo atrapado en las manos de los distintos operarios.

Embutido

[pic 10]

En el embutido la merma radico es la superficie de la embutidora, la mesa de trabajo y en el residuo atrapado en las manos de los distintos operarios.

Escaldado

[pic 11]

- Rendimiento:

Peso Insumos: 5.977 Kg

Peso PT: 5.700 Kg

Rendimiento: 95.37 %

Se obtuvo un rendimiento final del 95.37%, un valor alto pero no es esperado según teoría (100%). Hay que Tener Controles en las etapas del proceso para evitar las mermas.

- Balance de costos

En el siguiente cuadro se muestran los costos del proceso:

CUADRO 04: Costo de los insumos

Insumos

Peso (g)

Precio (S/.)

Carne de cerdo

2100

24,36

carne de res

911

14

grasa

1380

9,7

agua helada o hielo

1020

3,6

maicena o chuño

240

2,16

concentrado funcional de soya

120

0,5

leche en polvo descremada LPD

132

3,17

sal común

12

0,02

polifosfatos

24

0,53

pimienta molida

9

0,37

nuez moscada rallada

9

3

comino molido

9

0,37

glutamato monosodico

3

0,06

color carmin

6ml

1,5

Esencia de humo

1.77

0,3