LECHE Y SUS PRODUCTOS LACTEOS

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Mohos blancos: Penicillium camemberti. se utilizan en la elaboración de quesos blandos de vaca con maduración ligera, aportan textura cremosa, un toque de sabor a hongos, ajo y amoniaco.

3. ELABORACIÓN DEL QUESO

Los pasos para elaborar un queso, son tres, en primera tenemos que dejar actuar a los microorganismos para obtener la acidez adecuada para cada queso, en segundo lugar, es la adición de cuajó, para la coagulación de proteínas, por último es la maduración de la cuajada dependerá del queso que se desea obtener. Dependerá del tipo de queso que se elabore la formula exacta, la acción entre la acidez y el cuajo, determinaran una coagulación predominante a la que se tendrá retirar suero con cuidado. Una cuajada fuerte de podrá cortar hasta el tamaño de un grano de trigo. Para un queso fresco requerimos una cuajada débil, la cual se moldea y de des suera solo por acción de la gravedad. Las cuajadas fuertes o maduras, permiten un prensado y forma mas severa. La adición de sal, dará sabor, una textura mas firme y actuara como inhibidor de microorganismos. La maduración es el tiempo en que tardan las enzimas y microbios en acentuar el sabor y textura del queso, teniendo temperatura y humedad adecuadas, donde llegara el momento adecuado donde se acentúan sus sabores mas sabrosos.

4. DIVERSIDAD DEL QUESO

El tipo de queso dependerá de la cantidad de agua que contenga, un queso fresco tiene aproximadamente un 80% agua. Un queso blando tendrá un 45-50% de agua, un semiduro 30-40% de agua alcanzando su punto en un mes, un queso duro tiene 30-40% de agua y alcanzara su potencial un año o mas. Los microbios maduradores destacarán un sabor distinto.

EELECCIÓN, ALMACENAMIENTO Y PRESENTACION DEL QUESO

Se deberá elegir un queso sin alteraciones al color natural, deberá ser cortado al momento para evitar sabores rancios o textura oxidada. Se deberán almacenar entre 8-12°C, si se desea seguir con la maduración, de lo contrario al refrigerarlo nunca se debe comer recién sacado del frigorífico porque la materia grasa esta congelada, las proteínas muy duras y las moléculas de sabor quedan atrapadas y parecerá insípido y grumoso.

Un envoltorio adecuado, tendría que no ser, apretado, ya que favorece el crecimiento de mohos ajenos, impiden una buena oxigenación y algunas sustancias del plástico se pueden adherir al queso. Lo mas adecuado es papel encerado, donde el queso tenga oxigenación uniforme, evita ponerlo cerca de un queso fresco.

Cortezas pueden ser ingeridas, sin embargo dependerá del gusto personal.

5. COCINAR CON QUESO

El queso añade sabor y textura, pueden o no fundirse.

Queso fundido, empieza a fundirse a los 32°C, las grasas se funden y se expanden, los quesos blandos se funden a 55°C, un queso cheddar a los 65°C, los quesos suizos requieren una temperatura mas 82°C, al calentar un queso, las caseínas se rompen y expanden, la temperatura de fundición de pende de la cantidad de agua, si la humedad se evapora terminara volviéndose sólido.

Quesos no fundibles, estos quesos no se funden, solo se ponen mas sólidos, incluye la mayoría de los quesos frescos que han sido cuajados por ácido y no por cuajo. Al calentar una cuajada ácida, lo primero que queda libre es el agua y no las proteínas, provocando resequedad.

Filamentosidad, ocurre cuando un queso se funde sin separase las moléculas de caseína, los quesos muy maduros no se ponen filamentosos, si las caseínas están muy unidad no tienden a estirar y se rompen. Esta característica filamentosa está ligada con la elaboración de queso. La elevada acidez, sal y edad moderada son mas filamentosos, como son el mozzarella, emmental, y el cheddar. Algunos quesos tiernos como el Cheshire, el leicester y los húmedos como el Caerphilly, el colby, y el Jack, se prefieren para elaborar salas. El gruyere es preferido para fondues, los quesos italianos parmesano, grana, padano, pecorino son especiales para rallar.

Salsas y sopas de queso, al realizar una sopa o salsa, se busca que se integre de manera homogénea, para ellos se buscan quesos muy maduros que no tienden a filamentar, como el queso parmesano, se deben cuidar aspectos como la temperatura, ya que al estar muy alta las proteínas coagulan, estos quesos al enfriarse, se ponen mas duros. Se debe evitar mucho movimiento para que no se agrupen las proteínas, usar algún estabilizador, como la harina, almidón de maíz y el arruruz. Si el plato lo permite, añadir vino o zumo de limón.

Fondue de queso. Desde hace muchos años en suiza se funde el queso. Se sabe que el vino puede ayudar a evitar que se haga filamentoso y se agarre. Los ingredientes de una buena Fondue son, queso gruyer, vino blanco agrio que aporta humedad y evita aglutinación de las caseínas, un poco de zumo de limón igual podría sustituirlo, otros ingredientes son el kirsh y para mayor seguridad, almidón.

Copetes, gratines. al meter al horno un queso, se debe cuidar que este no se reseque, o de lo contrario se volverá quebradizo. El queso parmesano sirve para fundirlo y tostarlo ligeramente volviéndose moldeable.

6. QUESOS PROCESADOS BAJOS EN GRASA

Se empezaron a elaborar a finales del siglo XIX, como una forma de vender los quesos defectuosos, unían trozos de queso invendibles, resolificados y de larga duración. Para ello emplearon el uso de sales fundentes, análogas a los ácidos tartárico y cítrico, hechas de ácido cítrico y fosfatos. Actualmente son una mezcla de citrato de sodio, fosfato de sodio y poli fosfato de sodio. Los polifosfatos, eliminan el calcio de la matriz de la caseína y aumentan humedad y ayuda a tener una mejor fundición al cocinarla. Se han vuelto populares en sándwiches y comida rápida, por su economía. Los quesos bajos en grasa y sin grasa de han sustituido por diversos hidratos de carbono y proteínas. Cuando se calientan estos quesos no se funden, solo se ablandan y después se ponen duros.