La calidad e inocuidad.
Enviado por Mikki • 21 de Abril de 2018 • 1.279 Palabras (6 Páginas) • 343 Visitas
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En este caso para el banano congelado la Escherichia coli se utiliza como indicador microbiológico, se aplica un plan de muestreo de dos clases, que corresponde a n=5 o cual significa que a 5 muestras por analizar y c=0, con el fin de determinar si el límite microbiológico es inferior a 3 NMP/g, para que el banano congelado sea aceptable.
Producto # 2
Cangrejo procesado (cocido)
Tabla 2. Plan de muestreo para Cangrejo cocido.
Alimento: Cangrejo procesado (cocido)
Parámetro
Plan de muestreo
Límite
Tipo de riesgo
Clase
N
c
m
M
Escherichia coli
A
2
5
0
-------
Salmonella ssp/25 g
2
0
Ausencia
-------
Listeria monocytogenes/25g (productos cocidos)
2
0
Ausencia
-------
Staphylococcus aureus
3
2
10 UFC/g
102 UFC/g
Los pescados, crustáceos pre cocidos, cocidos, salados y ahumados es un producto que, por su composición, proceso, manipulación y población consumidora, tiene alta probabilidad de causar daño a la salud, por eso el tipo de riesgo es A.
Para el plan de muestreo según la tabla 2, es de dos clases aplicado al cangrejo (crustáceo), de acuerdo con los criterios microbiológicos Salmonella ssp/25 g y Listeria monocytogenes/25g esta descrito por n= 5, lo cual corresponde a 5 muestras por ser analizadas y c=0, al máximo de unidades de muestra que puede contener un número de dichos microorganismos comprendidos entre m y M, el cual hace referencia a la ausencia del microrganismo para que el cangrejo cocido sea aceptado.
En el caso de Escherichia coli, se utiliza como indicador microbiológico, aplicando el plan de muestreo de dos clases descrito por n=5, las cuales corresponden a 5 muestras que deben ser analizadas y ninguna debe presentar crecimiento. El límite microbiológico es menor a 3 NMP/g con el fin de que el producto marino sea aceptable.
En cuanto a la Staphylococcus aureus, es un parámetro microbiológico que se considera patógeno, sin embargo, en bajos niveles puede aceptarse, por lo que por esta razón se aplica un plan de muestreo por atributos de 3 clases, con un tamaño de muestra de n=5 y c=2. Para esto se tiene como criterio de aceptación máximo de 2 unidades de muestra que pueden contener un número de Staphylococcus aureus, comprendido entre m=10 UFC/g y M= 100 UFC/g, por lo que el cangrejo es aceptable si tiene como límite 10 UFC/g y no aceptable para valores superiores a 100 UFC/g.
Es importante destacar que tanto para el banano congelado como para el cangrejo cocido, el tiempo que transcurra entre la toma de las muestras de campo y su análisis debe ser lo más breve razonablemente posible y, durante el transporte al laboratorio, las condiciones (como por ejemplo, la temperatura) no deben permitir que aumente o disminuya la cantidad del organismo de que se trata, de forma que los resultados reflejen dentro de las limitaciones establecidas en el plan de muestreo las condiciones microbiológicas del lote.
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