La composición físico – química de la leche
Enviado por Sandra75 • 22 de Febrero de 2018 • 1.631 Palabras (7 Páginas) • 434 Visitas
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que la leche tiene agua agregada (aguada) o puede influir por la alimentación y que los sólidos de la leche estén bajos.
• Si la densidad se encuentra 1037 – 1040 g/L o más esto indica que la leche fue adulterada, agregándole sustancias como maicena, leche en polvo, o descremada, etc.
PH
La leche normal posee un pH de 6,6 a 6,8. En la leche fresca no hay ácido láctico, pero este ácido se produce cuando la lactosa de la leche se fermenta con el paso del tiempo.
Cuando el pH cae a 4,7 a temperatura ambiente, las proteínas se coagularán. Esto ocurre a pH alto y a alta temperatura.
Acidez
Normalmente la leche no contiene ácido láctico; sin embargo, por acción bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentación formándose ácido láctico y otros componentes que aumentan la acidez titulable.
La leche fresca tiene acidez titulable equivalente a 13 a 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL (0,12 - 0,18 % ácido láctico).
Punto de congelamiento
El punto de congelamiento de la leche se encuentra afectado por los sólidos disueltos. La substancia disuelta que posee el mayor efecto en el punto de congelamiento es la lactosa, que se encuentra presente en cantidad más abundante. Debido a los líquidos disueltos, la leche se congela cerca de medio grado menos que el agua (ej., -0,525°C). Menores variaciones en este valor pueden ser utilizadas para evaluar el contenido acuoso de la leche.
Proteína
La proteína contenida en la leche es del 3,5% (variando desde el 2.9% al 3.9%). Esta .proteína láctea es una mezcla de numerosas fracciones proteicas diferentes y de pesos moleculares distintos ().
La ubre sintetiza seis tipos de proteína: cuatro caseínas (alfa-1, alfa-2, beta y kappa), beta-lacto globulina y alfa-lactalbúmina. Las seroalbúminas e inmunoglobulinas presentes proceden de la sangre. La gamma-caseína proviene de modificaciones de las demás caseínas. Las proteasas-peptonas resultan de una limitada proteólisis de las proteínas secretorias. En pequeña proporción se encuentran proteínas sintetizadas por las células secretorias que tienen propiedades inmunológicas, enzimáticas, etc. Una parte del nitrógeno de la leche se encuentra en forma no proteica, siendo el componente más importante de esta fracción la urea. Las caseínas constituyen la principal fracción proteica de la leche. La alfa-lactalbúmina participa en el complejo enzimático que sintetiza lactosa.
Grasa
La grasa láctea se sintetiza en su inmensa mayoría en las células secretoras de la glándula mamaria y constituye cerca del 3% de la leche; se encuentra en forma de partículas emulsionadas o suspendidas en pequeños glóbulos microscópicos, cuyos diámetros pueden variar de 0.1 a 0.22 micrones que se encuentran rodeados de una capa de fosfolípidos que evitan que la grasa se aglutine y pueda separarse de la parte acuosa. La grasa de la leche puede sufrir alteraciones causadas por la acción de la luz, del oxígeno y enzimas (Lerche).
El 99% se encuentra en forma de triglicéridos, el resto son fosfolípidos, glicolípidos, colesterol, ácidos grasos libres, esteroles y vitaminas liposolubles. Los ácidos grasos contienen de 4 a 18 carbonos, siendo más abundantes el mirístico (C14), palmito (C16), esteárico (C18), oleico (C18:1) y linoleico (C18:2). El triglicérido más abundante en la grasa láctea es el 1,2-dipalmitil-3-butiril-glicérido.
Lactosa
Es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa y otra de galactosa. El nivel de lactosa en la leche es muy independiente de la ración. Es el principal osmolito de la leche y por ello su concentración se correlaciona con los niveles de sodio, cloro y potasio.
Componentes inorgánicos.
El calcio, fósforo y magnesio se encuentran principalmente unidos a la caseína. El potasio, sodio y cloro contribuyen a la osmolaridad. Además se encuentra azufre y elementos traza cuya proporción varía considerablemente en función de los aportes de la ración. El agua constituye un 87% de la leche producida.
2.4.3 Definición de términos básicos
• Diversos actores¬: Se refiere a las diversas instituciones públicas y privadas que intervienen en la producción ganadera, así como también a los productores ganaderos.
• Caracterización de los sistemas de producción: La caracterización tiene la finalidad de agrupar a los sistemas de producción (SP) que operen de la misma manera; los SP y aspectos socioeconómicos de los productores, son los criterios en que se basa la caracterización de los mismos. La metodología generalizada para la caracterización de los sistemas ganaderos consta de ocho etapas: a) Descripción de la población a estudiar, b) Selección de la muestra y creación del instrumento para recabar la información, c) Procesamiento de la información (elaboración de bases de datos, descripción y clasificación de variables), d) Revisión y selección de variables, e) Aplicación de técnicas estadísticas, f ) Determinación de subsistemas, g) Descripción de los grupos y h) Validación de la tipología. La diferencia radica en cuanto a las técnicas estadísticas aplicadas.
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