MANUAL DE PRACTICAS DE CEREALES

...

La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune caracterizada por una inflamación crónica de la parte proximal del intestino delgado o yeyuno, causada por la exposición de una proteína vegetal de algunos cereales en la dieta, llamada glute (proteína presente en el trigo, cebada, centeno, triticale, camut, espelta y posiblemente avena -por cuestiones de contaminación cruzada). Se puede presentar en cualquier etapa de la vida, y aunque se suele diagnosticar en la infancia, en países desarrollados se diagnostica cada vez más en adultos.

Debido a los cambios en la estructura y función de la mucosa del intestino delgado, el organismo pierde la capacidad de digerir y absorber los nutrientes de la comida

MATERIAL:

Harina de trigo

1.5 l de agua potable

Condimentos (sal, pimienta)

Tomate fresco 2U

Cebolla 1U

Ajo 2 dientes

Sazonador de caldo de pollo

Pimienta molida

Hojas de laurel

Rodillo de madera

Olla y cuchara

Pan de hamburguesa

Hojas de lechuga

Mayonesa

catsup

PROCEDIMIENTO: HAMBURGUESAS DE GLUTEN

Se amasar en el recipiente 250 g de harina con agua suficiente.

Mezcla perfectamente hasta formar una masa suave.

Coloque la masa sobre la palma de la mano y deje gotear sobre ella, lentamente, agua de la llave presionando poco a poco la masa para eliminar el almidón teniendo cuidado de no dejar ir la masa con el agua.

Continuar este procedimiento hasta que el agua de enjuague se vea clara y transparente.

Se le elimina la mayor cantidad posible de agua por compresión y se lava con agua potable.

Cocer el gluten en agua hirviendo y sazonado con ajo, cebolla, hojas de laurel y pimienta entera.

Sazonar el gluten incorporarle cebolla y tomate finamente picado.

Extenderlo con el rodillo y darle formar circular

Prepararla con el pan y los demás ingredientes de hamburguesa.

RESULTADOS:

Comente su producto.

CUESTIONARIO:

1. Investigue que otros productos se pueden obtener del gluten.

REFERENCIA ELECTRONICA:

http://es.wikipedia.org/wiki/Celiaqu%C3%ADa

---------------------------------------------------------------

PRACTICA No. 4 PAN CON ESPONJAMIENTO BIOLOGICO (Levadura)

OBJETIVO: Diferencia que tipo de esponjamiento se está usando y saber que agente produce el CO2.

INTRODUCCION: El esponjamiento biológico lo produce la levadura generando CO2; estos agentes deben tener los siguientes requerimientos:

Que contenga levadura.

Sustrato de azúcar

Generalmente sucrosa, glucosa o maltosa

Agregado a la masa o producido por acción enzimática sobre el almidón.

3. Fermentación anaeróbica (sin oxígeno).

La levadura que se usa puede estar en forma de torta húmeda o en forma de gránulos deshidratados. En ambos casos consta de miles de millones de células vivas llamadas Sacharomyces cerevisiae. La cantidad de levadura empleada es inversamente proporcional al tiempo de fermentación y a la temperatura de la masa. Esta fermentación es gradual empezando lentamente y acelerándose con el tiempo. El aumento en la velocidad con el tiempo se debe a dos condiciones de la masa:

Las células de la levadura se están multiplicando y sus enzimas se hacen más activas a medida que la masa se elabora y reposa.

El azúcar para la fermentación se esta liberando paulatinamente del almidón mediante la acción de las enzimas naturales en la harina.

Las enzimas de la levadura son las que actúan sobre los carbohidratos (α amilasa, β amilasa que son como diastasas, maltasas, invertasa y el complejo zimasa).

El almidón Amilasa> maltosa maltasa> glucosa. Sacarosa invertasa> glucosa y fructosa.

[pic 1]

Glucosa y fructosa ----------→

MATERIAL:

Horno

Olla pequeña.

Estufa

Recipiente de plástico

Charola chica o molde

250 gr de azúcar

250 gr de mantequilla

Levadura: Sacharomyces cerevisiae

100 gr. de harina[pic 2][pic 3]

2.5 gr. de sal

3 gr. de levadura ---→ Por doble [pic 4]

3 gr. de azúcar

70 ml de H2O[pic 5]

Mantequilla para molde

PROCEDIMIENTO:

Preparar 2 diferentes harinas

100 gr. de harina sin levadura

100 gr. de harina con levadura

1. Activar la levadura calentando sin ebullición