MODIFICACIONES EN EL ALIMENTO EN EL PROCESO DE SECADO

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PASTEURIZACION: temperaturas 100° Con 65° de referencia

Existen 2 sistemas de pasteurización: Baja temperatura en tiempo largo o alta temperatura durante corto tiempo

Nota: la transmisión de calor y la distribución de temperatura se controlan permanentemente

ADITIVOS ALIMENTARIOS:

Historia: Se emplean desde que el hombre aprendió a conservar sus alimentos de la cosecha y alimentos de carnes con técnicas de salado y pescado

Que es un coadyuadante? Cualquier sustancia permitida sin propiedades nutritivas que actúa como estabilizante conservador o modificador de sus caacteristicas organolépticas, para favorecer su estabilidad, conservación, apariencia o aceptabilidad, nose consume como ingrediente alimenticio por si mismo

Tipos de aditivos comunes:

Sulfitos, enzimas, edulcorantes, conservadores, antioxidante, acidulantes, saborizantes, emulsificantes, colores

Aditivos declaración en la lista de ingredientes: los aditivos enlistados en el acuerdo de aditivos con excepción enzimas y saborizantes deberán indicarse en la declaración de ingredientes contenida en la

l.Sulfitos: las sales de sulfito contienen:

- Sulfito de potasio,

- Sulfito de sodio,

- Metabisulfito de sodio y potasio

- Reportando como antioxidante, conservador presenté en conservas, frutos secos, panificación

- “Tienen capacidad para descomponer tiamina o vitamina B1 en sus componentes(tiazol, pirimidina)

ENZIMAS: Se usan en procesos de fermentación de productos lácteos, para elaboración de bebidas fermentadas, ejemplo; almidones modificados pueden ser por vía enzimática

CONSERVADORES: Benzoatos tiene a función de prevenir o retardar el crecimiento de microorganismos (efectivo en condiciones pH

ANTIOXIDANNTES: retarda las reacciones de oxidación:

Naturales, vitamina C, sintéticos, BHA, BH1

SABORIZANTES:

NATURALES: derivado de especie natural vegetal o animal, obtenida de procesos físicos, biológicos o enzimáticos

IDENTICOS AL NATURAL: Sustancias químicamente aisladas apartir de materias primas aromáticas obtenidas sintéticamente

ARITIFICIALES: no ha sido identificado en productos naturales

PONTENCIADOR O ACENTUADOR DE SABOR: mopotasico o glutamato de potasio

GlUTAMATO MONOSIDICO O GLUTAMATO DE SODIO: Ac. Ascórbico , cítrico, tartárico

Ajinomato natural→ Aminoacido que el ser humano puede incluye en su dieta

EMULSIFIANTES: sustancia o mezcla de sustancias que forman o mantienen una emulsión uniforme en un producto

- Espesantes

- Enturbiadores, aumentan volumen

- Estabilizadores(mejora caract.organolepticas)

- Viscosidad

- Interfiere en color y textura

EDULCORANTES: Sustancias diferentes de los mono y disacáridos que imparten un sabor dulce al producto su clasificación: calóricos, No calóricos, Naturales, artificiales

Artificial no calórico son con polioles, ejemplo: chicles

ACIDULANTES: Sustancias que modifican o mantienen la acidez de los productos

- Regulador de PH

- Acidificante

EJEMPLOS: Ac.citrico, Ac.tartarico

COLORES: Mejora aspecto natural

ARTIFICIALES

NATURALES

Amarillo 5

Amarillo 6

Azul 1

Rojo 40

Extracto de innato

Extracto de cochilla

Clorofila

Carotenoides

Nota: Son más inestables y más costosos

Color caramelo: Se producen a base de la reacción de CHOS a altas temperaturas en medios ácidos o básicos

Clasificación:

l caramelo simple

ll caramelo usan sulfitos

lll usa hidróxido de amonio

lv usa ácido sulfúrico