PROCESO ALIMENTOS LACTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD O INOCUO

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- Se observara los servicios necesarios para la práctica (como el gas y el agua).[pic 4]

- Cuantificar la leche, poniendo la manta cielo estéril sobre el cazo de acero inoxidable, para tomar en una taza medidora la leche y verterla sobre la manta, y así eliminar macro impurezas.

- Se hacen los análisis sensoriales de la leche.

característica

Observación

Color

Blanco amarillentos

Sabor

Normal (variable según la especie)

olor

Dulce normal

- Se neutraliza las impurezas, con la siguiente formula

[pic 5]

Donde [pic 6]

D=cantidad de neutralizante

L=cantidad de litros de leche

Ai=acidez de leche por unidad

Ad=acidez deseada por unidad (0.00135).

E=equivalente del neutralizante

Equivalente de =84[pic 7]

Después de tener

Obtenido el neutralizante, se disuelva en agua caliente para reducir la formación de espuma.[pic 8]

Sustitución

[pic 9]

Neutralizador utilizado: 4.2 gr. Diluirlo en agua caliente.

- Calentar el cazo con la leche a una temperatura de 70°C, mientras se le agrega el neutralizador y se revuelve con una pala de madera.[pic 10]

- Cuando llegue a los 70°C, agregar el azúcar, canela y esencia d vainilla.

- Dejar que se consuma aproximadamente la mitad del volumen, agregar la glucosa al 2% (200gr), seguir agitando hasta que se llegar el punto, el cual se alcanza ver el fondo del caso.

- Se filtrara en el dolador, para quitar el exceso de canela.

- Se deja enfriar la cajeta.

- Se empaca en recipientes de plástico.[pic 11]

- Se etiqueta según la NOM.[pic 12]

[pic 13]

ESPECIFICACIONES

parámetro

especificación

Método de prueba

Densidad

1,0295 mín.

NMX-F-737-COFOCALEC-2010

Prueba de alcohol al 72 %

Negativa

NOM-184-SSA1-2002

Acidez (como ácido láctico) g/L

1,3 a 1,6

NOM-155-SCFI-2003

RESULTADO

Parámetro

Resultado

Densidad a 28°C g/ml

1.030gr/L.

Prueba de alcohol al 70%

negativa

Acidez

1.8 g/L

ANALISIS DE COSTO

Materiales

Costo

Total

Leche bronca

$120

$269

azúcar

$36

Glucosa

$10

Bicarbonato de sodio

$13

Raja de canela

$10

Esencia de vainilla

$0

Manta cielo

$10

Mano de obras

$70

ETIQUETA DEL PRODUCTO

[pic 14]

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA

Buenrostro, R. (29 de noviembre de 2016). Hablemos claro . Obtenido de http://www.hablemosclaro.org/carrusel/que-hay-en-mi-alimento-cajeta.aspx#.WD4j8rLhDIX

deconocido. (29 de noviembre de 2016). PDF. Obtenido de http://www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/cajeta.pdf

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