Manejo Higiénico De los Alimentos.

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¿CÓMO SE REPRODUCEN?

Cada microorganismo forma él solo una familia, ya que se reproduce por división. De un microorganismo salen dos; de dos salen cuatro.

Cuando un alimento está en la ZONA DE PELIGRO DE TEMPERATURA

Los microorganismos que viven en el alimento se van a reproducir

MICROORGANISMOS CAUSANTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

MICROORGANISMO ALIMENTO ENFERMEDAD CARACTERÍSTICAS

Salmonella

Pollo, huevo crudo, por contaminación cruzada contamina muchos alimentos Salmonellosis o tifoidea Bacteria muy resistente al calor.

Es flora normal del intestino de las aves, tortugas y mascotas.

Estafilococo aureus

Pasteles con crema, crema pastelera, ensalada rusa, ensalada de pollo Intoxicación alimentaria. Vómito, diarrea, deshidratación muy poco tiempo después de haber consumido el alimento. Está presente en la nariz, garganta, piel y pelo de los seres humanos. Heridas infectadas.

Produce toxinas cuando el alimento contaminado se deja mucho tiempo a temperatura ambiente.

Listeria Carnes mal cocidas, lácteos no pasteurizados. Listeriosis, meningitis y abortos espontáneos Se desarrolla a temperaturas de refrigeración

Vibrio cholerae

Mariscos y pescados crudos, agua contaminada, verduras regadas con aguas negras

Cólera

Es una enfermedad característica de zonas con malas prácticas sanitarias. Vómito, diarrea y deshidratación

Taenia solium

Verduras mal lavadas o con mal manejo sanitario

Teniasis, cisticercosis

La tenia llega a su madurez y produce huevecillos los cuales pasan a través del intestino y pueden alojarse en distintos órganos (cisticercos)

Virus Hepatitis A Mariscos crudos, agua contaminada, verduras regadas con aguas negras Hepatitis Ictericia, color amarillo, inflamación del hígado

E.coli O157:H7

Alfalfa germinada, verduras crudas

Colitis hemorrágica

Dolor abdominal, diarrea

Clostridium botulinum

Alimentos enlatados de baja acidez: frijoles, chícharos, habas, jamones, salchichas

Botulismo

Produce una potente neuro- toxina que ataca el sistema nervioso y puede provocar la muerte.

LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Son ocasionadas por microorganismos. Estas pueden ser:

Infecciones: Se contraen al consumir alimentos con microorganismos, ej. Salmonella o V. Cholerae o huevecillos de parásitos.

Intoxicaciones: Se presentan cuando se consumen toxinas (sustancias que desechan los microorganismos o venenos de plantas y animales) que son dañinas para el organismo.

TEMA 3

HIGIENE PERSONAL

Objetivo: El participante relacionará las buenas prácticas de higiene personal con el manejo de los alimentos.

Los microorganismos utilizan al ser humano como medio de transporte. Los microorganismos se encuentran en la nariz, garganta y demás cavidades del ser humano.

Las prácticas adecuadas de higiene comienzan con la higiene personal

Para evitar la contaminación debemos mantener higiénica nuestra persona, reduciendo la posibilidad de infecciones e intoxicaciones.

Las manos son la parte del cuerpo que juega un papel fundamental en la contaminación de alimentos, ya que con ellas se realiza el contacto con el medio ambiente, con las demás personas y con la comida.

Lavarse las manos ÚNICAMENTE en la tarja designada como estación de lavado de manos.

PASOS PAR LAVARSE LAS MANOS

A) Arremangarse hasta el codo

B) Enjabonarse hasta el antebrazo

C) Cepillarse las uñas, los dedos, la palma y el dorso de la mano

D) Enjuagarse con agua caliente en dirección del antebrazo

E) Secarse con toallas de papel o al aire

F) Aplicarse una solución desinfectante

Me debo lavar las manos al:

• Al iniciar las labores

• Al saludar de mano a alguna persona

• Después de tocar algo que las contamine

• Cuando cambiamos de trabajar con alimentos crudos a cocidos

• Después de fumar, comer, beber o utilizar un pañuelo

• Después de ir al baño