Monografría , calidad en alimentos

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Por eso es importante estudiar las normas debido a que si no existe un apego a cada una de ellas, las consecuencias pueden ser devastadoras tanto para el alimento que se preparó o que se recibe como materia prima para dicha elaboración de un platillo típico o extranjero, dicho de otra forma una de las contaminaciones que puede existir en los alimentos pueden ser variadas y van desde el mal riego del alimento en las hortalizas, como el mal manejo ya sea del camión de transporte, el mal aseo de este cuando es vendido, el mal aseo cuando es preparado, hasta la podredumbre que puede surgir por malas condiciones tanto de humedad como de temperatura que son las causas principales para que un alimento pueda ser contaminado con microrganismo los cuales afectan directamente al comensal que lo ingiere, dando así una infección o intoxicación del cliente. A continuación se mostrara un listados de varios alimentos que son los más utilizados en comedores industriales y como estos pueden sufrir un daño en sus condiciones organolépticas y como se las podemos atribuir a los siguientes agentes (microrganismos) causantes de manchas, ablandamiento, escurridez, entre otras.

Tablas de Alteración de Alimentos causados por microrganismos.

Tabla 1. Alteración de Carnes de Cerdo y Res. (Joseph Hotchkiss 1999)

Alimento

Alteración

Microorganismo

Carne fresca de vacuno

Coloración anormal, fosforescencia, manchas, barbas, agriado, putrefacción.

Pseudomonas, Micrococcus, mohos, levaduras

Hamburguesas.

Olor ácido (acidez)

Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, otros.

Embutidos de carne de cerdo fresca.

Agriado, mucílago.

Lactobacillus, Leuconostoc, Microbacterium, Micrococcus, mohos (Alternaria)

Embutidos.

Mucílago, modificación del color, agriado hinchazón (presencia de CO2).

Micrococos (M. candidus), levaduras, mohos, otros.

Carnes refrigeradas envasadas.

Sabores extraños, agriado, putrefacción, mucílago.

Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, bacterias productoras de ácido láctico.

Soluciones de curado o adobos.

Putrefacción, agriado, mucílago, turbiedad, viscosidad, aparición de manchas negras, presencia de gas

Vibrio, Alcaligenes, Spirillum, Lactobacillus, Micrococcus, otros.

Carnes.

Mucílago superficial

Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes

Carnes.

Modificaciones del color de los pigmentos de la carne.

Géneros de Lactobacillus y Leuconostoc.

Carnes.

Modificaciones de las grasas.

Pseudomonas y Achromobacter o levaduras.

Fosforescencia.

Especies de Photobacterium.

Coloraciones anormales debido a pigmentos.

Serratia marcescens, Pseudomonas syncyanea, Micrococcus otroa

Olores y sabores extraños.

Levaduras, actinomicetos y bacterias.

Mucosidad.

Levaduras.

Olores y sabores extraños.

Levaduras, actinomicetos y bacterias.

Mucosidad.

Levaduras.

Lipólisis.

Levaduras y mohos.

Olores.

Levaduras y mohos.

Sabores extraños.

Levaduras y mohos.

Pegajosidad.

Mohos.

Barbas.

Mucor mucedo, Rhizopus y otros mohos.

Moteado negro.

Cladosporium herbarum.

Moteado blanco.

Sporotrichum carnis, cualquier moho que produzca colonias húmedas.

Zonas verdes.

Penicillium como P. expansum, P. asperulum y P. oxalicum.

Tabla 2. Alteración de Alimentos Marinos. (Joseph Hotchkiss, 1999)

Alimento

Alteración

Microorganismo

Pescado ahumado.

Alteración en piel color café oscuro

Mohos

Pescado escabechado (adobado con ácidos)

No debe ocurrir alteración

Bacterias lácticas.

Mohos

Pescados enlatados

Ablandamiento y sabor agrio.

Abombamiento de los botes

Bacillus

Clostridium

(C. sporogenes)

Atún