CALIDAD DE ALIMENTOS

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Análisis y control de calidad de los Alimentos

Código: 216001

Escenario  2 -Interpretación de conceptos de calidad

Integrantes

Daniela del Pilar Rodríguez Rodrigo

Código: 1147687945

Gerson Giovanni Guevara Sánchez

Código: 1090415187

Oscar Alberto Calderón

Código: 1069302276

María de los ángeles Muñoz Ortiz

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Grupo 216001A_27

Tutor:

Golda Meyer Torres Varga  

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

INGENIERIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGÍA EN CALIDAD ALIMENTARIA

UNAD

2022

Introducción

Se entiende como el análisis de calidad de alimentos al uso de parámetros físicos, químicos, microbiológicos, tecnológicos, sensoriales y nutricionales; con la finalidad de lograr que el producto cumpla con los requisitos de calidad que lo hagan saludable al consumo.

Partiendo de este concepto, en este trabajo se realiza un análisis a una problemática presentada; en la que se identifican los principales conceptos de calidad.  

Objetivos

General.

Aplicar los conceptos del análisis y control de calidad de los alimentos a una problemática presentada en la línea de producción de salchichas ideal.

Específicos.

• Identificar la situación problema mediante un diagrama de Ishikawa.
• Describir las no conformidades encontradas durante la auditoría, así como un plan de acción para cada una de ellas.
• Proponer un protocolo de muestreo, incluyendo los formatos necesarios para su aplicación.
• Determinar los análisis estadísticos

Desarrollo de las actividades

Contexto.

La empresa productora de salchicha ideal desea certificarse en BPM y por ello contrata los servicios de una empresa de auditoría externa para asesorar el procedimiento, para iniciar se realiza una auditoria de diagnóstico inicial con el fin de verificar las condiciones de proceso actuales, encontrando lo siguiente:

Informe de auditoria

Objetivo de la auditoria: Verificar condiciones y toma de     muestras en el proceso productivo.

Alcance de la   auditoria: Auditoría realizada sobre el procedimiento de    elaboración salchicha específicamente en toma de muestras.

Evidencias de No conformidades: Mediante observación directa, se realizó el seguimiento a las actividades de rutina que realiza el Auxiliar de calidad en el procedimiento de toma de muestras en las etapas de recepción de la materia prima y producto terminado.

Acontecimientos precipitantes.

El auditor visita las zonas de recepción de materia prima y producto terminado de la empresa y a continuación relacionas las observaciones de cada una:

1.Recepción de materia prima:

A las 6:00 a.m, llega un lote de carne de res, uno de carne de cerdo y otro de tocino, estos se evalúan organolépticamente y registran los resultados en el formato de recepción de materia prima, según el programa de muestreo ese día deben tomar muestra  de carne de res, por lo tanto, el coordinador de calidad toma dos (2) muestras de la     carne sin peso previo, usando un cuchillo que estaba sobre el mesón, empaca la muestra en una bolsa zimploc y la almacena en refrigeración sin verificación previa de  temperatura y con la siguiente identificación: carne para entregar al laboratorio.

A las 9:00 am llega el personal de laboratorio a llevar la muestra, las colocan en las neveras refrigeradas y toman registro de: fecha de entrega y producto, cuando cierran la nevera no ve que contenga los Igloo, no manejan contramuestra de la empresa y no verifica temperatura.

1. Producto terminado:

A las 4:00 p.m., una vez el producto ha salido de la operación de enfriado el auxiliar de calidad ingresa al área de proceso usando cofia de color blanco, tapabocas que lo lleva a la altura de la boca, usa guantes, uniforme y botas blancos. Toma de cada lote dos muestras de 150 gramos y son colocadas en bolsas plásticas con cierre hermético, previa rotulación, con los siguientes datos: número de lote, hora y fecha.

Las muestras son colocadas en una nevera isotérmica sin gel refrigerante, adicional, diligencia una planilla como evidencia de la toma de muestra cuya información se reduce a: fecha, nombre, cantidad.

Las muestras son trasladas a la oficina del auxiliar para ser enviadas a un laboratorio externo sobre las 8:00 a.m. del día siguiente.

1. Otras observaciones:

Se observa que la empresa tiene protocolo estricto para la indumentaria del personal interno y externo, se realiza un chequeo antes de ingresar.

Los operarios todos llevan el uniforme blanco y tapabocas colocado adecuadamente.

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