PROPUESTA DE UN PLAN DE MANTENIMIENTO

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Se recomienda que la rotación sea de manera que el primero en entrar es el primero en salir, es decir FIFO. A continuación se muestra una tabla donde se indica el tiempo adecuado de almacenamiento de algunos alimentos no perecederos:

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RECEPCION DE LOS PRODUCTOS

Este aspecto se refiere a las acciones que ocurren una vez los alimentos son recibidos por quien asume la responsabilidad de la conservación antes de la distribución al usuario final.

Planificación de la recepción:

Determinar la capacidad de almacenamiento del sitio.

Antes de cualquier ingreso el lugar debe estar perfectamente limpio.

No se debe permitir el descargue de alimentos bajo la lluvia, pues el agua daña los empaques y puede mojar el alimento.

INSPECCIÓN DE LOS VEHÍCULOS

Verificar que el vehículo cumpla con las condiciones de aseo, la carga debe estar aislada del piso del vehículo para evitar contaminación.

Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos con sustancias químicas peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de la contaminación del alimento como combustibles, agroquímicos, detergentes etc.

INSPECCIÓN INICIAL DE LA CARGA

Inspeccionar ocularmente la carga para verificar que en general, se encuentra en buen estado.

Los empaques deben estar en buen estado y cumplir con lo estipulado en la Resolución 2652/2004 sobre Rotulado y Etiquetado: nombre del alimento, lista de ingredientes, nombres genéricos correspondientes a (antioxidante, acentuador del sabor, saborizantes, etc.), contenido neto y peso escurrido, nombre y dirección del fabricante, país de origen, identificación del lote, fecha de vencimiento, instrucciones para la conservación, instrucciones para el uso, registro sanitario,

Los empaques no deben estar rotos ni abiertos y no debe existir evidencia de contaminación o infestación por insectos. En caso de presentarse alguna de estas alteraciones no se debe recibir la carga y debe ser devuelta a su lugar de origen.

Descargue de los alimentos:

- Se debe supervisar el descargue para el conteo y/o pesaje de la carga en caso de alimentos como el queso, carne, frutas, verduras etc.

- Supervisar que los alimentos sean descargados con cuidado:

- Si hay carretilla utilizarla

- Levantar los sacos no arrastrarlos

- No emplear ganchos

- No dejar caer los sacos

- No cargar o descargar bajo la lluvia porque la humedad daña el empaque.

- Sacar del vehículo lo más pronto posible los alimentos perecederos

- Las Pérdidas generadas durante el descargue se deben recolectar mediante (barrido) y llevar al sitio destinado para estos desechos.

- Los alimentos que evidentemente se encuentren alterados (mojados, empaques rotos o se evidencia que el alimento se encuentra deteriorado o descompuesto) se debe separar y cuantificar para su devolución.

ELABORACIÓN DE TARJETAS DE IDENTIFICACIÓN DE ARRUMES

Es indispensable llevar un registro escrito, que nos permita identificar clara y rápidamente el arrume. Se recomienda que se registre la siguiente información:

- Nombre del producto

- Proveedor

- Fecha de llegada del producto

- Fecha de producción

- Fecha de vencimiento

- Cantidad recibida

- Estado de calidad:

- Movimiento realizado en el arrume (entrada o salida y saldo)

- Firma del responsable de la bodega

ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

CONDICIONES DURANTE EL ALMACENAMIENTO

Los objetivos del mantenimiento son conservar los alimentos seguros, limpios y secos. Para lograrlo se requiere que los sitios de almacenamiento cumplan con las siguientes características físicas y de la aplicación de medidas preventivas y medidas correctivas.

Edificación e instalaciones

- Los sitios de trabajo, patios, pasillos lugares para almacenamiento, deben permanecer limpios y ordenados, señalizados y acondicionados.

- Las instalaciones deben preservar el medio ambiente.

- El tráfico de vehículos y personas debe está reglamentado y visible.

- Delimitación de áreas de almacenamiento – materias primas – proceso (alistamiento de raciones) y producto terminado.

- Buenas fuentes de agua y energía.

- Sistemas adecuados de recolección.

- Tratamiento y destino de aguas residuales autorizadas por entidades competentes.

- Todas las instalaciones deben contribuir a la eliminación de riesgos.

- Ofrecer comodidades para realizar mantenimiento y aplicar medidas preventivas

- Los terrenos, edificios, patios, zonas verdes deben estar bien localizadas.

- Tener barreras que eviten condiciones que puedan contaminar las materias primas y el producto.

Agua como servicio público

- Debe ser potable.

- Disponer de tanques de almacenamiento y verificar el consumo periódico.

- Debe existir un programa de mantenimiento y aseo del tanque de almacenamiento el cual debe ser semestral.

- Control microbiológico semestral.(coliformes totales y fecales)

ESTRUCTURA FÍSICA DE LOS SITIOS DE ALMACENAMIENTO

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